Михаил Гурвич - Похудеть = помолодеть: советы гастроэнтеролога

Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных. Этим объясняется лучший аромат и наваристость бульонов из мяса взрослых животных.

При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Вываренное мясо используют в диетическом питании в тех случаях, когда не следует возбуждать и усиливать выделение желудочного сока, а, напротив, необходимо щадить слизистую оболочку желудка, например при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного сока, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обострении хронического панкреатита, при некоторых других заболеваниях органов пищеварения.

Пуриновые основания («пурины») заслуживают особого внимания. Дело в том, что они способствуют образованию мочевой кислоты в организме человека, а при их избыточном поступлении в организм возможны нарушения в обмене веществ и обострение подагры. Экстрактивных веществ, в частности пуриновых оснований, содержится в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном. Поэтому жареное и тушеное мясо, наваристые мясные бульоны ограничивают или даже исключают из рациона людей, страдающих подагрой.

Избыток экстрактивных веществ, содержащихся в мясном бульоне, может являться фактором, способствующим развитию атеросклероза. Имеются данные, свидетельствующие о неблагоприятном влиянии избытка этих веществ на функции почек и печени при различных их поражениях. Становится понятным, почему специалисты-диетологи людям пожилого возраста, особенно в тех случаях, когда имеет место сочетание атеросклероза с отложением солей, хроническими заболеваниями печени и почек, обменным полиартритом, подагрой, рекомендуют ограничить или даже исключить на определенное время из рациона наваристые мясные бульоны, ограничить употребление мяса до 2–3 дней в неделю и есть его только в отварном виде.

Безазотистые экстрактивные вещества – это гликоген, глюкоза, молочная кислота. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Как уменьшить количество экстрактивных веществ мяса в нашем рационе? При изготовлении мясных диетических блюд целесообразно использовать нежирную говядину, телятину, кур, индеек, кролика, мясную свинину.

Можно готовить так называемый вторичный мясной бульон. Для этого мясо, нарезанное небольшими кусочками, весом до 100 г, положить в воду, довести до кипения и поварить 5 мин. Полученный первичный бульон слить, мясо залить свежей водой и варить до готовности. Во вторичном бульоне экстрактивных веществ будет меньше. Для получения «слабого» мясного бульона можно не сливать первичный бульон, а сварить обычный бульон, а затем наполовину разбавить его кипяченой водой.

Подчеркнем: быстрее и в большем количестве экстрактивные вещества переходят в воду при варке мяса мелкими кусками.

Ценными продуктами диетического питания являются субпродукты. Особое место среди них занимает печень, в которой содержится много белка , витамины А, группы В, С, широкий спектр минеральных веществ, в том числе легкоусвояемое железо. Печень и блюда из нее полезно включать в рацион питания при малокровии.

Широко применяется в лечебном питании язык. В нем мало соединительной ткани, он хорошо переваривается и усваивается организмом.

Сердце содержит много белка, мало жира, богато минеральными солями, содержит железо.

Мозги содержат 11,7 % белка, 8,6 % жира, соединения железа, магния, калия, но особенно много в них фосфора (321 мг%). Речь шла о говяжьих субпродуктах, однако в диетическом питании используют и свиные субпродукты, а также печень птиц.

Хорошие кулинарные качества имеет телячья, говяжья, свиная печень. Используют печень для приготовления вторых блюд (печень жареная, по-строгановски) и холодных закусок (например, паштета).

Рыба не уступает мясу по своим пищевым и кулинарным качествам. С древних времен рыба играла важную роль в питании человека. Ее едят вареную, жареную, тушеную, печеную. Ее солят, коптят, вялят, маринуют.

В северных районах Сибири употребляют «строганину» – сырое мороженое мясо осетровых и сиговых рыб. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, так как оно может привести к различным глистным заболеваниям.

Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. По сравнению с мясом теплокровных животных оно быстрее переваривается пищеварительной системой человека. Так, например, треска, форель или осетрина остаются в желудке от 2 до 3 часов, в то время как говядина или курятина – от 3 до 4.

Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании.

В отличие от мяса рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню (чередовать рыбные блюда с другими блюдами, содержащими животный белок, – мясом, молочными продуктами, яйцами).

На вопрос «что полезнее – мясо или рыба» специалисты по питанию отвечают: в равной степени полезно и то и другое. Чередование мяса и рыбы разнообразит наш рацион и является одним из необходимых условий рационального питания для большинства людей (кроме вегетарианцев).

В рыбе содержится от 10 до 23 % белков и от 0,2 до 30 % жиров. Белки рыбы хорошо сбалансированы по своему аминокислотному составу, они столь же полноценны, как и белки мяса, яиц, молочных продуктов, к тому же отличаются более высоким содержанием такой незаменимой аминокислоты, как метионин.

В одних рыбах (макрурус, мойва) белка – 10–13 %, в других значительно больше – до 21–22 % (горбуша, кета, тунец). Сравнительно с мясом животных в рыбе в несколько раз меньше соединительной ткани. Это и обусловливает быстрое разваривание (15–25 мин. в зависимости от размера порции) и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки. Учитывая это, во многих диетических рационах, например в лечебном питании при обострении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни, хронического панкреатита, в которых разрешено только измельченное мясо в виде кнелей и паровых котлет, рыбу используют куском.

Если предположить, что человеку необходимо в день 100 г белка, из которых примерно половину должны составлять белки животного происхождения, то суточную потребность в животном белке обеспечат с избытком 250 г рыбного филе или 200–300 г вареной рыбы. В 100 г вареного рыбного филе содержится столько же белка, сколько содержится его в куриных яйцах или в 3 стаканах молока.