Михаил Гурвич - Похудеть = помолодеть: советы гастроэнтеролога

По содержанию жира рыб разделяют на три группы: тощие, у которых содержание жира не превышает 4 % (треска, хек, навага, минтай, макрурус, окунь речной, судак, камбала, щука, путассу, ледяная рыба, форель); средней жирности, содержащие 4–8 % жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная), и жирные, содержащие более 8 % жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, миноги, угорь).

Особенностью жиров рыбы является высокое содержание в них ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой.

Жиры рыб богаты витаминами А и D. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе. Наибольшее количество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг в 100 г продукта) обнаружено в мясе меч-рыбы, тунца, морского угря, акулы. Наиболее богата витамином А печень трески: в 100 г печени трески в собственном жире (консервы) содержится 4,4 мг витамина А.

Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных.

В лечебном питании чаще используют маложирные сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища, а калорийность рыбы зависит прежде всего от количества содержащегося в ней жира.

Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В небольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод, бром, фтор. В теле морских рыб концентрируется больше минеральных элементов, чем в пресноводных рыбах, в частности, значительно больше йода и фтора. Интересно в связи с этим отметить, что заболевания, связанные с недостатком в пище йода, например зоб, гораздо реже наблюдаются в приморских районах.

Содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньше, чем в мясе теплокровных животных.

Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др.

Именно они обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов.

По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (шпроты, сардины), в связи с чем эти продукты исключают из рациона больных подагрой.

В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Однако наиболее полезна свежая рыба. Именно в ней сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.

В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу. Соленая рыба, в том числе сельдь, требует вымачивания. Вымачивать ее можно в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После двенадцати часов подобного вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3–4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или в холодном настое чая.

Пряносоленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при избыточном весе, а также при заболевании органов пищеварения не используют.

Благотворное влияние на обмен веществ океанической рыбы при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в этой рыбе солями йода, аминокислотой метионином и ненасыщенными жирными кислотами.

Высокой питательной ценностью отличается икра рыб.

В отличие от мяса и рыбы бесспорную ценность для всех людей, в том числе и полных, имеют продукты моря.

К ним относятся продукты животного и растительного происхождения. Это кальмары, креветки, омары, лангусты, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кукумария, морская капуста. К продуктам моря относят и мясо китов.

Диетическая ценность нерыбных продуктов моря определяется особенностями их химического состава.

При малой жирности эти продукты являются богатым источником полноценных белков, многих микроэлементов, особенно йода.

По высокому содержанию йода морская капустазанимает особое место (содержание йода в ней составляет 0,25 % из расчета на сухое вещество). Это служит основанием для включения морской капусты в рационы лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Морскую капусту наряду с другими продуктами моря включают в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы, когда показано применение препаратов йода.

Морская капуста применяется и в качестве слабительного средства при некоторых видах функциональных запоров. Слабительное действие связано со способностью морской капусты сильно набухать и, увеличиваясь в объеме, вызывать раздражение рецепторов слизистой оболочки кишечника.

Низкая калорийность морской капусты позволяет использовать ее при лечении ожирения.

В продуктах моря содержатся витамины группы В, а также витамин С.

Следует, однако, иметь в виду, что морская капуста противопоказана при некоторых заболеваниях, например при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью, при заболеваниях кишечника, сопровождающихся расстройствами. По содержанию минеральных веществ, включая микроэлементы, нерыбные продукты моря значительно превосходят мясо животных и рыб.

В заключение хочется еще раз подчеркнуть, что разнообразный рацион необходим каждому человеку. Поэтому и людям полным не надо бояться включать в меню мясо, птицу, рыбу. Напомним, что толстеем мы не от постной говядины, крольчатины, трески или минтая, а от сливочного масла, сала, жирного мяса.

Для каждого из овощей характерен свой витаминный состав. Так, в моркови, помидорах, петрушке содержится много каротина. Белокочанная капуста богата витамином U. Чемпион по содержанию витамина С среди овощей – красный сладкий перец, в 100 г которого содержится 250 мг этого ценного витамина. Однако зимой и ранней весной роль основных поставщиков витамина С выполняют картофель, капуста, свежая и квашеная, и зеленый лук.

В наибольшей степени витамины сохраняются в овощах, употребляемых в свежем виде. Кулинарная обработка, особенно длительная варка и тушение, снижает содержание витаминов в овощах. В то же время такие методы консервирования, как быстрое замораживание, квашение, сохраняют значительную часть витаминов на длительный период, вплоть до нового урожая овощей.