Лилия Малахова - Продукты без тайн!

К мертвому хлебу можно отнести свежую выпечку, продающуюся практически во всех более-менее крупных супермаркетах якобы из собственных пекарен. На самом деле организовать пекарню не так просто. Хлебное производство требует и помещений, и особых условий, и специалистов. Большинство супермаркетов не в состоянии обеспечить полноценный процесс. Но свежая выпечка тем не менее красуется на полках.

Через час-полтора замороженное тесто стало пышущей жаром сдобой

Откуда же она берется? С обычного хлебокомбината. Существуют крупные предприятия, специализирующиеся на поставках необходимого супермаркетам и ресторанам ассортимента. Тесто заквашивается, выстаивается, как положено, формуется в рогалики, бублики и батоны, выпекается до полуготовности, а затем… замораживается. Такой полуфабрикат, прежде чем попасть в точку реализации, может довольно длительное время болтаться по холодильникам: месяц, два, три… Дождавшись своей очереди, он все же оказывается в супермаркете, где его около часа размораживают и отправляют допекаться. Еще 30 минут и – вуаля! – перед вами пышущая жаром румяная булочка. Дата выпечки – полчаса назад. О том, что, прежде чем попасть на прилавок, хлеб пару месяцев хранился в морозильнике, разумеется, вам никто не скажет. Впрочем, пара месяцев – это еще хорошо. Замороженный хлеб может храниться в таком состоянии до полутора лет!

Крупные хлебокомбинаты работают круглосуточно, соблюдая технологию приготовления теста

До 80 % всей выпечки, предлагаемой супермаркетами и ресторанами, производится из предварительно замороженных полуфабрикатов, 15 % всех хлебобулочных изделий составляет именно замороженный хлеб. Вряд ли стоит объяснять, как действует заморозка на продукты, как рвутся молекулярные связи, что в итоге молоко уже не молоко, дрожжи не те, витамины разрушились. Такой хлеб – набор лишних калорий и ничего больше. Но, по крайней мере, и вреда особого нет. В отличие от некоторых изделий, прошедших собственную обработку ради товарного вида.

Всего лишь через сутки свежий хлеб может зацвести

Нереализованный хлеб магазин может вернуть на хлебокомбинат. Такой хлеб обычно высушивают и перемалывают на сухари, ставят на продажу или используют для собственных нужд. Однако это – определенные убытки для предприятия. Поэтому залежавшийся хлебушек может обрести вторую жизнь: его попросту пакуют в тару, а сверху наклеивают этикетку с новой датой выпечки и отправляют обратно в магазин. Определить свежесть хлеба в упаковке гораздо сложнее. Есть большая доля вероятности, что вечно спешащий покупатель не будет долго ковыряться да и разберет реанимированный хлеб.

Удивительно, но факт: технологии хлебопечения допускают использование для приготовления теста мочки. Что такое мочка? Это нереализованный хлеб, который производитель на законном основании может высушить, измельчить, размочить и добавить в свежее тесто. Есть только два условия, ограничивающие использование мочки: первое – не брать для мочки заплесневелый или загрязненный хлеб, второе – количество этой мочки не должно превышать в общем объеме теста 10 %. Но… вы кушайте, кушайте, кто ж их считает? В самом деле, кто будет считать, 10 или 300 черствых батонов отправили в свежую опару? Кто будет стоять у баков и контролировать количество вторсырья?

Аппетитная свежая выпечка супермаркетов – из замороженных полуфабрикатов

Маленькие пекарни с их ограниченными ресурсами вносят изменения в технологию производства гораздо чаще, чем крупные предприятия. Они чаще пекут хлеб по собственной рецептуре и по техническим условиям (ТУ), а не по государственным стандартам (ГОСТ), поэтому и контролировать их сложнее. По закону рецепт их плюшек и калачей – коммерческая тайна. В хлебе, испеченном не по ГОСТу, а по ТУ, может быть замешано что угодно на полном для того основании. Например, почему бы не заменить муку высшего сорта мукой второго сорта, недостаток белка компенсировать соевыми компонентами, а потом выставить на витрину этакий «фирменный продукт, которым мы гордимся».

В маленьких пекарнях чаще нарушают технологию производства

Как же правильно выбрать хлеб, когда на полках такое разнообразие?

Естественно, в первую очередь следует прочитать этикетку, на которой должны быть указаны не только число, месяц и год, но и время производства, потому что срок хранения хлеба исчисляется часами, а не сутками. Пшеничный хлеб крупной формовки (батоны и т. п.) можно хранить не более 24 ч, маленькой формовки (булочки, крендели и т. п.) – 12 ч, ржаные сорта хлеба – до 48 ч. Разумеется, недопустимо перенаклеивать даты.

Состав.Нет ли в нем улучшителей муки, антиокислителей и прочих «Е»? Обычно это выглядит так. После перечисления основных компонентов указано: «эмульгатор – лактилаты кальция, антиокислитель – кислота аскорбиновая, улучшитель муки и хлеба – L-цистеин, стабилизатор – ацетат кальция». В натуральном хлебе ничего этого быть не должно. К слову сказать, хлеб с химическими добавками, как правило, вкуснее, чем обычный. Но стоит ли менять полезность на вкус? Заодно определите, испечен хлеб в соответствии с ТУ или по ГОСТу. Продукция, изготавливаемая по ГОСТу, имеет строгую рецептуру, а вот в хлебе, приготовленном в соответствии с ТУ, возможны варианты.

Обратите внимание на соотношение веса и объема. Найдите на прилавке аналогичный хлеб с таким же весом, сравните объем. Если приглянувшаяся буханка при таком же весе в два раза больше, значит, ее напичкали составами для выгонки объема теста. Такой хлеб выглядит привлекательней, но в нем много химии.

Хлеб на срезе должен быть чистым, сухим, без неприятного запаха

Предпочтение следует отдавать хлебу, упакованному в прозрачную пленку, а не в бумажные пакеты и без картонных и бумажных подложек. Дело в том, что для увеличения срока годности производитель использует сорбиновую кислоту, но использует хитро. Он не добавляет ее в тесто и честно пишет на этикетке «не содержит консервантов». Но сама бумажная упаковка может быть пропитана сорбиновой кислотой, о чем на этикетке сказано не будет.

Слишком большой объем буханки при ее рыхлости свидетельствует о применении химических веществ

Следующий критерий оценки – внешний вид. Изделие должно иметь правильную форму, поверхность без неровностей и вздутий, не должно быть и впечатления «севшего» хлеба, с провалившимися боками или верхней корочкой. Если такое наблюдается, значит, и тут «похимичили». Неправильная форма хлеба говорит о том, что его приготовили руки каких-нибудь гостей без медицинской книжки из дружественной среднеазиатской страны.