Гэри Таубс - Почему мы толстеем. Принципы набора веса и похудения, о которых вам никто не рассказал

Чаще всего толстые дети рождаются у толстых родителей, частично из-за того, что их гены контролируют секрецию инсулина, ферменты, которые реагируют на инсулин, а также то, в какой степени и когда у них развивается сопротивляемость инсулину. Однако существует и другой фактор, который является поводом для беспокойства. Дети в утробе получают питательные вещества от своей матери (через плаценту и пуповину) в количестве, пропорциональном содержанию этих веществ в ее крови. То есть чем выше уровень сахара в крови матери, тем больше глюкозы получает ребенок в ее утробе.

Поджелудочная железа, формирующаяся у плода, отвечает на повышенные дозы глюкозы увеличением количества клеток, выделяющих инсулин. Таким образом, чем выше уровень инсулина у беременной женщины, тем больше выделяющих инсулин клеток образуется у ее ребенка и тем больше будет выделяться в его организме инсулина к моменту родов. В итоге ребенок родится с большим количеством жировых отложений, его организм будет с высокой вероятностью выделять больше инсулина, а с возрастом у него, скорее всего, разовьется сопротивляемость этому гормону. У него будет предрасположенность к набору лишнего веса с возрастом. У животных подобная предрасположенность проявляет себя только после достижения ими нашего аналога средних лет. Если применить это наблюдение к людям, то получается, что некоторые из нас запрограммированы еще в утробе матери на то, чтобы стать толстыми при достижении среднего возраста, даже если в молодости у нас не проявляется никаких признаков этой предрасположенности.

Это практически, без сомнений, является причиной, по которой у больных ожирением или диабетом матерей, женщин, которые во время беременности набирают лишний вес, а также у матерей, заболевающих диабетом во время беременности (состояние, получившее название «гестационный диабет»), дети часто рождаются больше и толще, чем у остальных. У этих женщин нередко наблюдается сопротивляемость инсулину и повышенный уровень сахара в крови.

Однако если у толстых женщин на свет появляются толстые дети, а эти толстые дети сами становятся толстыми матерями, то где кончается эта цепочка? Это умозаключение говорит нам о том, что с началом эпидемии ожирения мы все начали становиться толще, тем самым программируя все больше и больше своих детей на то, чтобы с первых месяцев своей жизни они толстели еще больше. На самом деле будет неудивительно, если этот порочный круг окажется одной из причин эпидемии ожирения. Таким образом, когда мы набираем лишний вес, нам нужно заботиться не только о своем здоровье. Нашим детям, возможно, тоже придется за это расплачиваться, а потом и детям наших детей. А каждому последующему поколению, возможно, окажется все сложнее и сложнее бороться с этой проблемой.

От вас не зависит, родитесь вы или нет с предрасположенностью к ожирению. Однако «Введение в ожирение» учит нас, что эта предрасположенность активизируется употребляемыми вместе с пищей углеводами – их количеством и качеством. Как я уже говорил, в конечном счете это углеводы определяют количество выделяемого инсулина, который управляет процессом накопления жира в организме. Не все из нас из-за углеводов толстеют, однако тем, кто толстеет, стоит винить в этом именно углеводы. Чем меньше мы их едим, тем более худыми остаемся.

Удачным является сравнение с сигаретами. Не у каждого курильщика развивается рак легких. Только у одного из шести мужчин и у одной из девяти женщин. Однако для тех, кто в итоге заболевает раком легких, курение, бесспорно, является самой распространенной его причиной. В мире без сигарет рак легких стал бы редчайшим заболеванием, которым он когда-то уже был. В мире без богатого углеводами рациона питания ожирение тоже было бы редкой болезнью.

Не все содержащие углеводы продукты одинаково способствуют набору лишнего веса. Это является очень важным моментом.

Больше всего набору лишних килограммов способствует та пища, которая наиболее сильно влияет на уровни сахара и инсулина в крови.

К такой еде относятся источники концентрированных углеводов, а особенно те, которые легко и быстро усваиваются: любые продукты, приготовленные из рафинированной муки (хлеб, хлопья, макаронные изделия), жидкие углеводы (пиво, фруктовые соки, сладкие газированные напитки) и крахмал (картофель, рис и кукуруза). Эта еда молниеносно наполняет кровь глюкозой. Уровень сахара в крови подскакивает; инсулин начинает зашкаливать. Мы становимся толще. Неудивительно, что такая пища воспринималась как самый отличный способ поправиться на протяжении почти двух столетий (об этом мы поговорим чуть позже) [41]  Изменение уровня сахара в крови в зависимости от вида употребляемой пищи определяется так называемым гликемическим индексом, который является корректной мерой определения того, как именно будет вести себя инсулин в ответ на конкретный продукт. Чем выше у продукта гликемический индекс, тем сильнее он повлияет на уровень сахара в крови. Целые книги были посвящены идее уменьшения гликемического индекса в рационе питания с целью снижения количества вырабатываемого организмом инсулина и откладываемого жира. .

Такая еда, помимо прочего, является, практически без исключений, самым дешевым способом заполучить необходимое количество калорий. Этот факт является очевидным объяснением того, почему бедность человека увеличивает его шансы стать толстым; почему существовали и существуют, как я это описывал в самом начале книги, нищие народы с уровнями ожирения и диабета, соперничающими с показателями современных США и Европы. Именно такое объяснение и было предложено врачами, работавшими с этими народами в шестидесятых и семидесятых годах прошлого века, и теперь нам известно, что оно полностью подтверждается наукой.

«В большинстве стран третьего мира высокий уровень потребления углеводов, – писал в 1974 году Рольф Ричардс, британско-ямайский специалист по диабету. – Вполне возможно, что бо́льшая доступность крахмала, чем животного белка, приводит к повышенному липогенезу (образованию жира) и развитию ожирения». Представители этих народов становятся толстыми не потому, что они слишком много едят или слишком мало двигаются, а из-за еды, составляющей основу их рациона, – крахмала, очищенных злаков и сахара, которые буквально делают их толстыми.

Углеводы, содержащиеся в листовой зелени, такой, как шпинат и огородная капуста, с другой стороны, связаны неперевариваемой клетчаткой, и на процесс их расщепления и попадания в кровь уходит значительно больше времени. В таких овощах содержится больше воды, а относительное содержание углеводов в них меньше, чем в крахмалистых овощах, таких как картофель.