Гэри Таубс - Почему мы толстеем. Принципы набора веса и похудения, о которых вам никто не рассказал

В настоящее время появилось множество книг о диетическом питании, пропагандирующих отказ от углеводов, не говоря уже о книгах рецептов и веб-сайтах, посвященных пище с низким содержанием углеводов, и даже приложений для смартфонов, которые можно использовать в качестве вспомогательного инструмента. Однако жизненно необходимо, чтобы и врачи тоже четко понимали все, о чем я говорил в этой книге, чтобы они приняли на заметку описанные здесь идеи и, что более важное, поняли научную подоплеку, которую слишком часто игнорируют. Это касается и представителей органов здравоохранения, не говоря уже об ученых, занимающихся исследованием проблем ожирения. До тех пор, пока власти не перестанут верить в теорию энергетического баланса и воспринимать низкоуглеводную диету как мошенничество, мы не прекратим от этого страдать. Мы нуждаемся в их помощи, вот почему эта книга была написана и для врачей, и для их пациентов. Пока врачи не поймут, почему мы толстеем, и пока этого не сделают представители органов здравоохранения, процесс избавления от лишнего жира и улучшения состояния здоровья так и останется намного более сложным, чем он должен быть.

1. Играет ли какую-нибудь роль подсчет калорий в контроле веса? Неужели вы хотите сказать, что калории вообще не имеют никакого значения?

Калории являются лишь показателем энергетической ценности употребляемой нами пищи. Их можно использовать для подсчета количества энергии, приходящейся на порцию блюда или на отдельные составляющие его питательные элементы – углеводы, жиры и белки. Однако когда дело касается контроля собственного веса, то нужно принимать в расчет эффект, который эти питательные элементы оказывают на гормональный контроль жировой ткани. А это уже совсем другое дело. Здесь нас интересует, в частности, влияние, оказываемое съеденными углеводами на выделение инсулина. Таким образом, имеет значение количество калорий, приходящихся на съеденную углеводную пищу, а также то, в какой именно форме были представлены эти углеводы. Стоит отказаться от углеводов, как жир из жировой ткани начинает использоваться организмом в виде топлива; аппетит снижается и в результате расходуется больше энергии.

2. Какова разница вашего подхода с диетой Аткинса из 1970-х, которая недавно обрела второе рождение?

Давайте начнем с того, что между ними общего: доктор Аткинс разработал свою диету, основываясь по большей части на той же самой медицинской литературе, которую использовал и я сорок лет спустя. Речь идет об исследованиях, в ходе которых инсулин и углеводы были признаны основными факторами, влияющими на процесс откладывания жира, так что он создал диету, предполагающую отказ от углеводов и большое потребление калорий – низкоуглеводную диету с большим количеством жирной пищи. В своих книгах – « Почему мы толстеем » и « Плохие калории, хорошие калории » – я пытался дать ясно понять, что очищенные углеводы, содержащие крахмал овощи и сахар действительно способствуют ожирению, а также вызывают хронические заболевания, связанные с чрезмерной тучностью. В конечном счете я полностью разделяю идеи Аткинса, однако вместе с тем стараюсь объяснить людям, что именно количество и качество употребляемых ими углеводов делает их больными и толстыми, а не пытаюсь предложить им какой-то специфический план питания для решения проблемы. Любой рацион питания – от строгого вегетарианского до исключительно мясного – можно превратить в полезный для здоровья, ну или по крайней мере сделать его полезнее, если исключить из него углеводы с высоким гликемическим индексом и сахар или хотя бы значительно снизить их потребление.

3. Не правда ли, ограничение потребления углеводов помогает людям похудеть просто потому, что при таком режиме питания они меньше едят?

В подобном аргументе причина и следствие поменялись местами. Отказ от углеводов ограничивает процесс откладывания жира и стимулирует сжигание жира благодаря изменению гормонального окружения жировой ткани. Когда человек теряет по килограмму в неделю, что является распространенной практикой при использовании низкоуглеводных диет, то это соответствует приблизительно семи тысячам калорий жира, сжигаемых в качестве топлива еженедельно, которые никуда не пропадают, когда вес остается без изменений. Это соответствует тысяче калорий вашего собственного жира, которые вы сжигаете – то есть, по сути, съедаете – ежедневно и которые иначе бы так и остались запертыми в ваших жировых складках. Неудивительно, что при соблюдении подобной диеты люди начинают есть меньше, потому что они используют для нужд организма накопленный ими ранее жир. Причинно-следственная связь здесь именно такая – не из-за сокращения употребляемых калорий вы начинаете использовать в качестве топлива свой телесный жир, а наоборот.

4. В чем разница между тем, что предлагаете вы, и так называемой палеодиетой?

В основе палеодиеты лежит предположение, что существует более или менее идеальный рацион питания для человека, и что он состоит из питательных элементов и продуктов питания, употребляемых нашими предками на протяжении двух миллионов лет охоты и собирательства. Говоря проще, предполагается, что самым полезным для нас будет рацион, к которому мы были подготовлены эволюцией. Из такого предположения следует, что есть корнеплоды – сладкий картофель, например, – полезнее, чем их не есть, потому что наши предки питались ими регулярно; что яйца следует употреблять только изредка, так как наши предки из эпохи палеолита находили их лишь иногда и точно не завтракали яичницей каждый день. Предполагается, что идеальным соотношением омега-3 и омега-6 жирных кислот является их пропорциональное содержание в мясе дичи, на которую охотились наши прародители. И все это может вполне оказаться правдой, однако никогда не было подтверждено экспериментально, так что так и остается лишь голой теорией.

Я же использую обратную сторону этого аргумента: наиболее вероятно, что хронические заболевания, от которых страдает наше поколение – в том числе ожирение, диабет, болезни сердца и рак, – вызваны относительно новыми продуктами в нашем рационе, пищей, которую наши предки не ели на протяжении тысячелетий, во время которых они занимались охотой и собирательством, и для которой, таким образом, наши организмы не были приспособлены в ходе эволюции. К таким продуктам относятся, в частности, очищенные углеводы, которые составляют немалую часть рациона современного человека. Основываясь на наблюдениях последних полутора столетий и клинических испытаниях, проведенных за последние полвека, я могу с уверенностью заявить, что эти продукты вредят нашему здоровью – они делают нас толстыми, а в конечном счете еще и больными, – и они являются таковыми, скорее всего, потому что появились в человеческом рационе относительно недавно и у наших организмов не было достаточно времени к ним приспособиться.