Гэри Таубс - Почему мы толстеем. Принципы набора веса и похудения, о которых вам никто не рассказал

5. Как отказ от углеводов может быть полезен для организма, если при этом значительно сокращается потребление клетчатки и зелени?

Во-первых, к запрещаемым углеводам относятся сахар, мучные изделия и содержащие крахмал овощи, а никак не листовая зелень, так что в рационе будет достаточно клетчатки, хотя она не так уж и необходима человеку. На самом деле вполне вероятно, что на низкоуглеводной диете будете есть больше листовой зелени, которую раньше вы могли запросто заменить крахмалсодержащими овощами, макаронами и хлебом. При походе в ресторан в качестве гарнира к вашему мясу, рыбе или птице вы теперь закажете не картофельное пюре, рис или пасту, а зелень или листья салата.

Более важный вопрос, тем временем, заключается в том, действительно ли клетчатка и овощи неотъемлемая составляющая здорового питания. Единственной доказанной пользой клетчатки, как это подтвердил Сэр Ричард Долл из Университета Оксфорда во время интервью для моей книги « Плохие калории, хорошие калории », является то, что она помогает при запорах. Однако совершенно ошибочно полагать, что низкоуглеводные диеты способствуют запорам. Запоры на самом деле могут оказаться временным побочным эффектом перехода от употребления большого количества углеводов к практически полному отказу от них, однако с ними можно запросто справиться добавлением в пищу натрия (да, соли!) или одним-двумя стаканами овощного бульона в день.

Что касается зелени, то вы удивитесь, насколько слабыми являются существующие доказательства ее необходимости в здоровом рационе. На самом деле самыми здоровыми народами в мире в девятнадцатом веке были те, которые вообще практически не ели овощей, а соответственно, и клетчатки – в том числе инуиты, коренные американцы из Великих равнин, а также занимающиеся разведением скота народы, такие, как оленеводы Сибири или разводчики крупного рогатого скота в Восточной Африке. У некоторых из этих народов слово «голод» в их диалекте переводилось как «необходимость есть растения».

В 1928 году, вдохновившись по большей части этими наблюдениями – в особенности опытом инуитов, – ведущие специалисты по питанию и антропологи объединились для проведения одного эксперимента: они попросили двух опытных полярников питаться целый год исключительно мясом и следили за изменениями всех возможных показателей. «Оба мужчины были в прекрасной физической форме к концу эксперимента», – написал Юджин Дю Буа, самый уважаемый ученый в этой области той эпохи, в одной из девяти статей, посвященных результатам исследования. «Не было никаких субъективных или объективных свидетельств о нарушении как физического, так и психического здоровья участников». Среди незначительных проблем со здоровьем, отмеченных Дю Буа, была легкая форма гингивита (воспаления десен) у одного из участников в самом начале эксперимента, однако она «полностью исчезла после привыкания к мясному рациону».

6. Возможно ли, что нам вреден не только сахар, но и насыщенные жиры?

Да. Возможно все. Однако последние систематические обзоры, составленные как Всемирной организацией здравоохранения, так и учеными из Исследовательского института при Детском госпитале в Окленде и Института здравоохранения Гарварда, в которых были рассмотрены факты, касающиеся насыщенных жиров, заключили, что данных попросту недостаточно, чтобы утверждать, что насыщенные жиры вредят нашему здоровью. Более того, в результате клинических испытаний, в ходе которых были сравнены богатые жирами и насыщенными жирами диеты, похожие на диету Аткинса, и низкожировые, низкокалорийные диеты, вроде той, что рекомендовала Американская ассоциация по болезням сердца, было недвусмысленно заключено, что диеты, богатые жиром, гораздо лучше справляются с задачей предупреждения как болезней сердца, так и диабета.

7. Гарантирует ли «худоба» оптимальное «здоровье»?

Нет, на данный момент принято считать, что многие худые люди также страдают от расстройства, известного под названием «метаболический синдром», которое является промежуточным шагом на пути к болезням сердца, диабету, раку и даже болезни Альцгеймера.

Проблема чаще всего заключается в том, что у этих людей, несмотря на худобу, имеется так называемый внутренний жир – жировые прослойки вокруг внутренних органов и особенно печени, и именно они обостряют или вовсе способствуют развитию метаболического синдрома. Я утверждаю, что причиной появления этого внутреннего жира также является большое количество и плохое качество углеводов в рационе питания.

8. Имеет ли смысл использовать палеодиету в современных условиях? Например, похожи ли современные животные на тех, которыми человечество питалось тысячи лет тому назад, с учетом того, что в наши дни сами животные питаются по-другому?

Распространенная в наши дни практика выращивания животных на кукурузе приводит к тому, что их мясо становится гораздо жирнее, чем у питающихся травой диких животных, ровно как и тех, что жили в палеолите. Вопрос состоит в том, как это влияет на здоровье людей. Фермеры в США начали активно использовать кукурузу в качестве корма скота как минимум еще в девятнадцатом веке, и тем не менее резкое увеличение случаев ожирения и диабета пришлось лишь на последние десятилетия двадцатого века. Было бы не так сложно узнать, полезнее ли нам питаться животными, выращенными на подножном корме или на кукурузе или других злаках, однако на данный момент подобных исследований проведено не было.

9. Как может быть возможно, что из двух людей, питающихся абсолютно одинаково, один толстый, а второй – худой?

С самого начала изучения проблемы ожирения ученые знали, что оно нередко передается по наследству, и, таким образом, генетический фактор играет огромную роль. В некоторых семьях дети чаще всего вырастают худыми, в других – толстыми. Однако гены не определяют наш аппетит и желание заниматься спортом. Они скорее решают, какую часть топлива мы потребляем – какую часть энергии мы используем в виде топлива, а какую – откладываем в виде жира (или расходуем на образование новой мышечной ткани). Генетическая составляющая, отвечающая за предрасположенность к ожирению и набору лишнего веса, судя по всему, состоит в том, что некоторые гены определяют реакцию организма на углеводы – количество выделяемого в ответ на их употребление инсулина, чувствительность мышечной и жировой ткани к этому инсулину и так далее. Таким образом, многие из нас могут без проблем есть богатую углеводами пищу и затем запросто сжигать все содержащиеся в ней калории. Это и есть те люди, которые остаются стройными без лишних усилий и не жалуются на недостаток энергии для физической активности. Однако существует и другая реакция на такую еду – откладывание части калорий в жировую ткань. Это относится к тем людям, которые быстро набирают лишние килограммы и испытывают нехватку энергии для физической активности. Им захочется есть снова прежде – из-за повышенного уровня инсулина, – чем они получат доступ к жировым запасам, чтобы иметь возможность использовать их в качестве топлива.