Тим Спектор - Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд

Исключение из рациона целых групп продуктов становится пищей для сенсаций и поводом сделать деньги. Хитрые рекламные кампании, такие как реклама овсяного молока Oatly в 2019 году — «Совсем как молоко, но сделано для людей», — убеждают потребителей переходить на диеты без молока и молочных продуктов. При этом продажи веганского молока последние три года росли на 30% в год. Тесная дружба между промышленностью, выпускающей «свободные от» заменители грудного молока, и врачами-педиатрами усугубляет проблему. С 2006 по 2016 год рецептов на специализированные смеси для детей с аллергией на коровье молоко стали выписывать в пять раз больше. При этом научных данных, свидетельствующих о росте аллергии на молоко среди детей, не существует. Такая гипердиагностика аллергии на коровье молоко потенциально вредит матерям и младенцам и отпугивает женщин от кормления грудью, преимущества которого несомненны и которое не может вызывать аллергию.

Любая форма диеты с исключением тех или иных продуктов ставит вас или вашего ребенка под угрозу дефицита питательных веществ или неполноценного питания. По данным опросов в масштабах страны, такое происходит всё чаще. У некоторых детей из-за чрезмерных диетических ограничений тормозятся рост и развитие. Сыроедение и веганство иногда кончаются смертью из-за отсутствия в пище необходимых питательных веществ. Страдает и социализация: если родители заявляют (без особой на то необходимости), что ребенку на дне рождения нельзя есть торт, варенье и мороженое, вполне возможно, этого ребёнка станут реже приглашать в гости.

Если вы подозреваете пищевую непереносимость, обязательно поэкспериментируйте со своей диетой, исключая определенные виды продуктов, а затем снова возвращая их в рацион. Но не поддавайтесь гипнозу торговцев шарлатанскими тестами. С аллергиями дело обстоит серьезнее (хотя шансы развития анафилактического шока очень низки), и вам нужно проконсультироваться со специалистами, к которым вас направит семейный врач. Он заглянет в историю болезни, проведет нужные анализы и отправит вас к аллергологу. Многие не понимают, что некоторые виды аллергии, например на яйца и молоко, исчезают через несколько лет, а другие, например на арахис, никуда не деваются. Но даже эти пожизненные пищевые аллергии могут в конце концов оказаться излечимыми. Мои коллеги в больнице Святого Фомы разработали новый, революционный подход: они последовательно вводят небольшие дозы арахисового аллергена в организм под контролем опытного врача [270]. Этот метод оказался удачным в большом клиническом испытании с участием свыше 500 человек, но пока только детей [271]. Он вызвал множество споров: следует ли родителям-аллергикам с раннего детства давать ребенку аллерген-арахис.

Вероятно, худшее, что можно сделать, — ошибиться в сторону чрезмерной осторожности и ограничить свой рацион немногими «безопасными» продуктами; диеты со строгими ограничениями, с малым разнообразием продуктов и низким содержанием клетчатки могут нанести непоправимый вред вашему микробиому (особенно во время беременности), отчего аллергии и болезненные симптомы только усугубятся [272]. Особенно остро эта проблема стоит для детей, страдающих атопическим дерматитом, которую многие диеты с исключением определенных продуктов часто ухудшают [273]. Наша одержимость чистотой, стерильностью пищи и строгими диетами, возможно, и есть причина многих наших проблем; и если мы не проявим осторожность, то нынешние тенденции могут в будущем вызвать еще более тяжелые проблемы со здоровьем населения.

За последнее десятилетие репутация глютена сильно испортилась. Кажется, абсолютно все, даже неспециалисты, уже имеют мнение на этот счет. Знаменитости, врачи и диетологи объявили глютен нездоровым, ненужным и потенциально опасным. Огромное количество дезинформации, циркулирующей в обществе, и недостаток квалифицированных советов профессионалов привели к популярности безглютеновых и низкоглютеновых диет. Пищевая промышленность увидела в этом огромные перспективы. Годовой оборот всемирного рынка безглютеновых продуктов составляет сейчас не менее 17 миллиардов долларов и растет со скоростью примерно 10% в год. Поскольку речь идет об огромных прибылях, дискуссию о глютене скрытно формирует и направляет стремление к деньгам.

Сейчас надпись «Не содержит глютена» можно встретить на куриных грудках, шампуне и даже воде. Пищевая промышленность извлекает прибыль из страхов и заблуждений потребителей относительно глютена. И не только пищевая промышленность: знаменитости, гуру здорового образа жизни и инфлюенсеры завалили нас предложениями продуктов без глютена. Мы слышим впечатляющие истории от звезд спорта, таких как Новак Джокович, который, завоевав титул первой ракетки мира, объяснил свой успех переходом на безглютеновую диету. Это было весьма внушительное свидетельство в пользу отказа от глютена, однако вскоре Джокович на несколько лет съехал вниз в рейтингах. Это показывает, как опасно ориентироваться на отдельные заметные случаи, когда речь идет о модных диетах. Есть множество других, таких же сомнительных историй от знаменитостей и инфлюенсеров, тем же способом внезапно излеченных от неких загадочных болезней, перед которыми традиционная медицина оказалась бессильной.

Многие злаки, типичные для рациона людей из разных стран (пшеница, рожь, ячмень и овес [274]), содержат белок под названием глютен (в переводе с латыни — «клей»). Это смесь двух резервных белков — глиадина (придает тесту пластичность) и глютенина (делает его эластичным). Глютен проявляет свои свойства, когда муку смешивают с водой. Он придает тесту характерные свойства: текстуру, эластичность и форму. Эти свойства можно менять ферментацией, добавлением соли, изменением кислотности или влажности.

Глютен, несомненно, друг пекаря. И еще это один из самых популярных белков в мировом рационе. Он везде. В хлебе, макаронах, печенье, пирожных, а также в менее очевидных местах — например, в пиве, соевом соусе и мясной подливе. Однако очень малая доля (менее 1%) населения Земли вынуждена избегать любых источников глютена из-за поставленного врачами диагноза «целиакия» или, что встречается еще реже, аллергии на пшеницу. Целиакия — подтвержденная аллергия на глютен: это аутоиммунное заболевание, из-за которого, если в организм попадает глютен, ваша иммунная система атакует ваши собственные ткани. Даже крохотный кусочек глютена вызывает у страдальца целый список неприятных и изнурительных симптомов, в том числе сильный понос, рвоту, резкую потерю веса, хроническую усталость и анемию.