Нина Тейхольц - Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Кейс уверенно провел прямую линию причинно-следственной связи между содержанием жиров в рационе и холестерином в сыворотке крови, который приводит к болезням сердца. В презентации 1952 года в Маунт-Синай [12] Маунт-Синай – медицинский комплекс в Нью-Йорке, один из старейших и крупнейших в США. Согласно U.S. News & World Report’s «America’s Best Hospitals 2009-10», этот медицинский комплекс стал № 1 в США в направлении «гериатрия» и № 5 – в направлении «гастроэнтерология». – Прим. пер. в Нью-Йорке (позже опубликованной в статье, которая привлекла огромное внимание) ученый официально представил эту идею, которую он назвал гипотезой «диета – сердце». Он на графике показал тесную связь между потреблением жира и уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний на примере шести стран [13] Другим аргументом, который Кейс привел в пользу своей гипотезы «диета – сердце» в те годы, было то, что рост потребления жиров, казалось, отражает растущую распространенность сердечно-сосудистых заболеваний в Германии, Норвегии и Соединенных Штатах. .

Это была идеальная восходящая кривая, похожая на диаграмму роста ребенка. Смотря на график Кейса, можно было предположить, что если свести потребление жира почти к нулю, риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний почти исчезнет.

Эта идея 1952 года, образно выражаясь, стала как бы желудем, из которого вырос гигантский дуб недоверия к жирам сегодня. Приписывание жирам на протяжении многих лет возникновения болезней – не только сердца, но и ожирения, рака, диабета и многих других – проистекает из внедрения Анселем Кейсом с присущей ему настойчивостью своей идеи в сферу питания. Теперь, когда вы едите салат с нежирной куриной грудкой на обед и предпочитаете пасту вместо стейка на ужин, мы знаем истоки этого выбора. Влияние Кейса на мир питания было беспрецедентным.

Кейс считал, что в дополнение к развитию атеросклероза жиры должны вызывать увеличение веса. Поскольку в одном грамме жира целых 9 калорий, в то время как в белках и углеводах всего 4 калории на грамм, эксперты-диетологи давно пришли к выводу, что диета с низким содержанием жиров позволяет похудеть из-за пониженного содержания калорий [14] Однако Кейс никогда не беспокоился об ожирении и считал, что оно не связано с развитием сердечно-сосудистых заболеваний, хотя с тех пор исследования показали, что это связь довольно сильна (Keys, Symposium on Atherosclerosis, 1954, 182–184). . Другими словами, если мы едим жир, то будем толстыми.

Вероятно, никто лучше не представил картину отношения к жиру, чем Джерри Сайнфелд, когда он описывал поход в супермаркет. «Вы смотрите на этикетку: “Содержание жиров…” Люди просто видят содержание жиров: “Там есть жи-и-и-и-и-и-ир! Там жи-и-и-и-и-ир! Он будет во мне-е-е-е-е-е!”»

Был ли когда-нибудь более неудачный омоним? Одно слово означает две совершенно разные вещи: жиры, которые мы едим, и жир в организме. Трудно осознать, что существуют два совершенно разных по сути жира. Укоренившийся страх перед жирами в еде восходит к США 1920-х годов, когда сохранение стройности было важной частью новой моды и образа жизни среднего класса. Кроме того, компании по страхованию жизни начали определять размер страховых взносов на основании роста и веса людей. Сокращение калорийности пищи в целях похудения было одной из нескольких популярных теорий в то время. И поскольку жир содержит больше калорий, многие врачи советовали пациентам сократить его долю в рационе. С тех пор жир во всех видах стал восприниматься как нечто, чего следует избегать. С того времени большое количество экспериментов подтвердило, что ограничение потребления жиров никак не влияет на похудение (на самом деле совсем наоборот). Но даже в этом случае идея о том, что могут существовать «жиры для похудения», вероятно, всегда будет казаться нам оксюмороном.

Что касается жиров в продуктах питания и сердечно-сосудистых заболеваний, Кейс рано стал признавать, что результаты изучения этой проблемы, проведенного в разных странах, представляют серьезную угрозу для его гипотезы. В его ранних статьях много места отводилось развенчанию доказательств, поступающих со всего мира, которые не поддерживали его гипотезу: масаи в Африке, эскимосы в Арктике и даже индейцы навахо в его собственной стране. У него были предварительные отчеты из нескольких стран, таких как Финляндия и Япония, где данные, по-видимому, соответствовали его идеям. И одним из первых проявлений его гения было осознание того, что такого рода международные доказательства могут быть эффективно использованы для поддержки его идей. Таким образом, в то время как его соперники трудились в научных лабораториях, Кейс нашел путь получения информации: отправившись в путешествие, он вернулся с впечатляющим объемом собранных в разных странах данных.

Кейс начал ездить по всему миру в начале 1950-х годов. Он и его жена Маргарет путешествовали по Южной Африке, Швеции, Испании и Италии, в том числе Сардинии. И везде, куда они приезжали, супруги измеряли уровень холестерина у местных жителей, оценивая содержание жиров в их рационе. Пара посетила отдаленный лесозаготовительный лагерь в Финляндии, где среди молодых людей были распространены болезни сердца. В Японии супруги измерили уровень холестерина у рыбаков и фермеров и у японцев-иммигрантов, живущих в Гонолулу и Лос-Анджелесе.

Кейс был особенно очарован странами Средиземноморья, потому что слышал, что уровень сердечно-сосудистых заболеваний в регионе был исключительно низким. И в 1953 году он отправился сначала в Неаполь, а затем в Мадрид, чтобы выяснить это самостоятельно. Измерив уровень холестерина в сыворотке крови и проведя электрокардиографию в небольшой выборке мужчин, он пришел к выводу, что действительно у населения в целом в этих городах уровень сердечно-сосудистых заболеваний намного ниже, чем в Соединенных Штатах. В более широком смысле Кейс предположил, что, поскольку показатель смертности от болезней сердца так сильно варьирует в зависимости от страны, болезнь не может быть связана с генетикой или даже естественным процессом старения. Должно быть, это из-за питания, решил Кейс. Позже Манн сделал тот же вывод, основываясь на своих наблюдениях за воинами масаи. Но у Кейса были совершенно иные представления о том, какая часть рациона виновата в этом. «Пока важен только фактор риска, связанный с жирами», – писал он.

Артерии американцев пронизаны бляшками, и это в основном «долгосрочные последствия богатого жирами рациона и бесчисленных приемов пищи, насыщенной жиром», – сказал Кейс в 1957 году. В качестве доказательства он указал на молодых финских лесорубов, перекусывающих «кусочками сыра размером с ломоть хлеба, на которые они намазывали масло… и запивали пивом. Это был наглядная демонстрация коронарной проблемы».