Марион Телье - Прощай, сахар!

Фабричные сахара

Белый свекольный или тростниковый сахар, коричневый сахар, меласса, сироп на основе фруктозы, сироп на основе злаков или агавы… Все они изготавливаются фабричным путем с использованием высоких температур или промышленных процессов переработки.

Сироп агавы

Сироп агавы в 1990 е годы произвел эффект маленькой революции на планете здорового питания, и все за счет своего низкого гликемического индекса. Его считали натуральным и здоровым продуктом, идеальной альтернативой белому сахару в бессахарных диетах и диетах для диабетиков. Но прошло несколько лет, и люди поняли, что сироп агавы не столь уж безупречен.

Вопреки общепринятому мнению, сироп агавы получают не из листьев, а из сердцевины и корней растения, где содержится много крахмала. Преобразование корневищ агавы в сироп требует фабричной переработки растения, схожей с той, что применяется при производстве кукурузного сиропа.

Его достоинства:

• Он значительно слаще белого сахара, а значит, может употребляться в меньших количествах (50 г сиропа агавы = 150 г сахара).

• Его легко использовать в кулинарии благодаря нейтральному вкусу.

Его недостатки:

• Его гликемический индекс не столь уж низок и в значительной мере зависит от способа производства. Теперь известно, что в зависимости от этого ГИ сиропа агавы может варьироваться в пределах от 55 до 90. И конкретная цифра в каждом случае, как правило, недоступна потребителю.

• Сироп агавы содержит много фруктозы. Это может порождать проблемы с пищеварением, которые присущи людям с ее непереносимостью (см. главу 3 «Фруктоза и ФОДМАПы», с. 35), а также всевозможные проблемы со здоровьем, которые ассоциируются с фруктозой. Кроме того, этот углевод плохо усваивается, когда смешивается с другими продуктами питания, такими как злаки или белки. Короче говоря, если вы используете сироп агавы при изготовлении десертов, то велика вероятность несварения.

Кленовый сироп

Кленовый сироп получают из кленового сока, который добывают в начале весны, а затем концентрируют путем выпаривания. Чтобы получить 1 л сиропа, нужно около 40 л сока. Традиционный способ получения сиропа требует всего лишь долгой варки сока на огне. Натуральный кленовый сироп встречается редко и стоит дорого, так что найти его в продаже практически невозможно. От традиционного способа производства практически отказались в пользу фабричного метода, где используется обратный осмос для ускоренного получения сиропа при меньших энергетических затратах. Но, поскольку этот метод не позволяет получить тот неподражаемый вкус, который свойствен традиционному кленовому сиропу, в него часто примешивают различные вкусовые добавки.

Гликемический индекс кленового сиропа (65) несколько ниже, чем у сахара, в то же время он в 1,4 раза слаще сахара (а значит, его требуется меньше). В процессе кулинарной обработки он сохраняет витамины В, цинк, кальций и калий.

Резюме: преимуществом кленового сиропа как подсластителя является то, что он содержит в себе меньше фруктозы и сохраняет некоторые питательные вещества. Тем не менее его также следует использовать лишь изредка.

Рисовый сироп

Рисовый сироп получают путем сбраживания рисовых зерен. Затем полученную смесь фильтруют и варят, чтобы избыток воды испарился. Рисовый сироп содержит мальтозу (сахар, получаемый из крахмала злаков), глюкозу, но совсем мало фруктозы, что делает его более полезным заменителем сахара для людей с непереносимостью ФОДМАПов (см. с. 39). Как мы увидим ниже, ФОДМАП диета включает в себя специфические сахара (среди которых фруктоза, лактоза), которые наш кишечник переваривает лишь частично, что может вызывать их брожение и боли в животе.

Главным недостатком рисового сиропа является очень высокий гликемический индекс (98), один из самых высоких среди всех заменителей сахара, существующих на рынке.

Глюкозно-фруктозный сироп

Это одна из главных напастей нашего времени, особенно для подростков, которые увлекаются сладкими прохладительными напитками.

Изоглюкоза, глюкозно фруктозный сироп, фруктозно глюкозный сироп, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Названий у этого продукта много, а суть одна: сироп с высоким содержанием фруктозы. Он используется в пищевой промышленности вместо сахарозы, поскольку стоит дешевле. Его можно обнаружить в прохладительных напитках, а также в мороженом, конфетах, печенье, пирожных, кетчупе, супах, соусах для макарон, сухих завтраках… Он также используется в замороженных продуктах, поскольку позволяет избежать морозного ожога. Значительной проблемой изоглюкозы является очень высокий гликемический индекс (87) и содержание концентрированной фруктозы, которая, как показывают многочисленные исследования, может оказывать пагубное воздействие на здоровье. Изоглюкоза является одной из главных причин эпидемии ожирения, охватившей Соединенные Штаты, а теперь и Европу. Ее нужно избегать полностью; избегайте сладких прохладительных напитков и фабричных продуктов питания, содержащих этот подсластитель.

Памятка

Сироп агавы, кленовый сироп и меласса легко могут быть заменены кокосовым сиропом. В режиме «slow sugar» (то есть медленно-углеводной диеты) можно позволять себе время от времени немножко кленового сиропа, обладающего уникальным вкусом. Но на протяжении 8-недельного детокса этих сахаров нужно избегать полностью!

Химические подсластители

Синтетические подсластители

У них могут быть очень благозвучные названия типа аспартам, сахарин, цикламат, сахароза, ацесульфам К, неотам, алитам. Это все синтетические подсластители. Они являются продуктами химических процессов, позволяющих создавать сладкий вкус, не сопровождающийся никакой калорийной нагрузкой. Эти продукты рекомендуются в большинстве диет, что, по моему мнению, является серьезной ошибкой.

Исследование, опубликованное в European Journal of Clinical Nutrition [3] Исследование проводилось в 2006 году на базе факультета анатомии Преторийского университета. подтвердило то, что ранее демонстрировали независимые научные исследования: аспартам нейротоксичен. Иными словами, это яд для нервной системы и головного мозга. Другие исследования также доказали его канцерогенность и способность провоцировать такие заболевания, как болезнь Паркинсона, болезнь Альцгеймера, атеросклероз, разрыв аневризм, и такие менее серьезные, но достаточно мучительные расстройства, как головная боль, нарушение пищеварения, понос, запор, бессонница, гиперактивность, нарушение концентрации, боли в суставах, спазмы, хроническая усталость, облысение, синусит, приступы паники, агрессивность, постоянное ощущение холода и т. д.