Татьяна Куницына - Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Если растительную пищу постоянно использовать в питании, да ещё во всём многообразии, то организм человека также будет получать белки со всеми незаменимыми аминокислотами. Именно так изначально было предназначено для видового питания человека. Иначе говоря, растительные белки могут являться источником всех аминокислот, к тому же в легкоусвояемом виде при правильном использовании в питании растительной пищи. Достаточно тщательно разжевать свежие овощи и фрукты, свежую зелень, не обжаренные орехи и семечки, пророщенные злаковые культуры и семена, чтобы их белки могли легко начать расщепляться до аминокислот и простейших полипептидов в процессе переваривания в нашем организме. И этот процесс будет проходить как под действием собственных ферментов растительной пищи, так и под действием пищеварительных ферментов, вырабатываемых организмом человека. Белки непророщенных зерновых и зернобобовых культур труднее перевариваются, но разваривание при невысокой температуре улучшает переваривание и усвоение их белков, как и дробление зерна. Длительный и при высоких температурах нагрев, напротив, уменьшает количество усвояемого белка из любых продуктов. Чтобы избежать этого, рекомендуется предварительно замачивать крупы для сокращения времени их приготовления, а овощи не переваривать.

Что же происходит с животными белками (то есть с белками мяса и рыбы) в организме человека? Начнём с того, что мясо и рыбу мы не едим в сыром виде, эта пища поступает в наш организм видоизменённой после термической обработки. Вид термической обработки влияет на полноту расщепления и усвоения животного белка в организме человека, но происходит это, в любом случае, с высокими затратами ресурсов самого организма. Иначе говоря, животные белки не полностью расщепляются и усваиваются в организме человека. Желудочно-кишечный тракт человека из-за своих физиологических особенностей забивается образовавшимися отходами от не полностью расщеплённых белков. Если вместе с мясом и рыбой употребляются каши, макароны, картофель или хлеб, то не только белки, но и углеводы будут не полностью расщеплены, так как для белков и углеводов требуются разные виды пищеварительных ферментов, которые одновременно с трудом работают. Накапливаясь в виде вредных отходов, нерасщеплённые белки закисляют организм человека. Для выведения продуктов распада животных белков организму требуется ещё затратить колоссальное количество собственных ресурсов. То есть, организм человека при поступлении животных белков тратит собственных ресурсов значительно больше, чем сам получает от биологического окисления этих животных белков.

Стоит это всегда помнить, ведь образующиеся отходы зашлаковывают организм на клеточном уровне, что может привести к самоотравлению. И не имеет значение то, что белки рыбы легче перевариваются, они также оставляют в организме человека закисляющие отходы.

То же самое происходит при поступлении с пищей варёных вкрутую и жареных яиц, белок которых также сильно видоизменяется после термической обработки. А вот белки свежеснесённых яиц и съеденных сразу в сыром виде, то есть без какой-либо термической обработки, расщепляются до аминокислот намного легче.

Молочные белки сейчас наука отделяет от животных белков, объясняя это тем, что они по своим свойствам не похожи на них. Так, белки парного молока, особенно козьего, легко перевариваются за счёт собственных ферментов молока, что не скажешь о сыром холодном молоке, в которых этих ферментов уже нет. При кипячении, пастеризации и стерилизации молока его белки также видоизменяются, как и животные, поэтому нашему организму для переваривания видоизменённых молочных белков тоже придётся затратить немалые собственные ресурсы. Простокваша на основе сырого молока (домашняя) потому легче переваривается и более полно усваивается в организме человека, что молочные белки под действием молочнокислых бактерий в большинстве своём расщепляются уже в самом продукте. Поэтому и домашнее кислое молоко ценнее кипячёного, так как в нём уже начался процесс расщепления молочных белков. Под действием специально внесённых молочнокислых бактерий в составе закваски расщепляются и белки кипячёного молока в процессе его сквашивания, но только частично, что способствует их несколько лучшему усвоению в отличие от пастеризованного и кипячёного молока. И творог домашнего приготовления намного лучше усваивается, чем промышленного производства, который вырабатывают только из пастеризованного молока. Это же относится и к сырам промышленного производства, которые тоже, в основном, производят из пастеризованного молока.

Наука выделила белки сквашенных молочных продуктов и парного молока вместе с белками свежеснесённых яиц в отдельный класс на том основании, что только эти белки используются в нашем организме как строительный материал. Белки мяса и рыбы, по их мнению, обладают более низкой биологической ценностью. Вот так!

Белок материнского молока можно приравнять к идеальному белку, так как в нём всегда идеально сбалансированный состав аминокислот, оптимально соответствующий периоду роста и развития ребёнка. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) ещё в 1973 году ввела условное понятие «идеального белка», теоретически рассчитав необходимое количество и оптимальный состав аминокислот в нём, наиболее подходящий для человека. То есть, описав белок, полностью удовлетворяющий потребности организма человека. Реально единственного источника эталонного белка (кроме материнского молока для грудничков) не существует. Близки к нему белки свежеснесённых яиц, но каждый день яйца вы есть не будете, зато разнообразие растительной пищи по дням недели и сезонам даёт человеку весь комплекс необходимых аминокислот. К тому же, в растительном мире встречаются растения, в которых белки могут быть приравнены к условному «идеальному» белку. Например, белки семян амаранта и кедровых орешков.

Итак, если травоядные животные благодаря растениям (иначе говоря, за счёт их белков) наращивают свою массу тела (и немалую, судя по размерам слонов и жирафов), то и человеку можно получать аминокислоты только из растительной пищи. Ведь в зелёных листьях растений помимо белков содержатся и отдельные аминокислоты, которые легче усвоить по сравнению с чужеродными белками, синтезированными другими живыми организмами (например, коровой) для себя, и которые необходимо предварительно расщепить нашему организму на аминокислоты после употребления мяса говядины. К тому же, растительная пища может употребляться в свежем виде, то есть, её белки мы в этом случае получаем не видоизменёнными. И после лёгкой термической обработки (например, в русской печи) белки растительной пищи легче усваиваются, чем белки животной пищи (мяса и рыбы). Но аминокислоты из животных белков, скорее всего, не могут быть идентичны тем аминокислотам, которые необходимы организму человека, ведь животная пища не относится к нашему видовому питанию.