Маргарита Каламина - Канапе в природе

Редактор Виолетта Евгеньевна Каламина

© Маргарита Борисовна Каламина, 2020

ISBN 978-5-4498-2958-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

В современной кулинарии очень мало внимания уделяется такому изделию, как фруктово-ягодные канапе. Фрукты и ягоды всегда являются украшением стола, будь то праздничный или будничный день. Также это кульминация трапезы. Красиво и оригинально оформленные фруктово- ягодные тарелки заменят любую сладость, особенно для тех, кто следит за фигурой и увлекается здоровым питанием. Многие детки отказываются кушать фрукты и предпочитают конфеты, печенье, шоколад, мармелад и т. д. В этой книге рассмотрим, как всё-таки мы сможем договориться с нашими малышами. И, возможно, детки захотят и смогут стать участниками приготовления канапе и фруктовых ассорти. В книге вы найдёте рецепты домашнего мармелада, пастилы, печенья, а также интересные и забавные варианты фруктово-ягодных композиций.

Я решила поделиться своими фруктово- ягодными идеями, так как считаю, что из фруктов и ягод можно сделать много разных полезных и вкусных сладостей, так это сейчас довольно актуально. Из названия становиться понятно, что речь пойдёт о фруктовых канапе, то есть кусочках фруктов на палочке. Да, это именно так. Я предлагаю сделать красивые, эстетичные, оригинальные канапе и фруктово-ягодные ассорти.

Мой опыт работы кондитером 20 лет из них 8 лет я занимаю позицию шеф-кондитера. У меня есть опыт работы в известных элитных ресторанах, таких как ресторан «Пушкин», там я начала как кондитер и доросла до су шефа кондитера. Работая в ресторане «Турандот» я заняла позицию шеф-кондитера. Также и на кондитерских производствах, таких, как, например, « CupCake Story», где до сих пор разработанный мной «Трухлявый Пень» считается бестселлером. На его разработку меня вдохновила моя дочь, она не особый поклонник тортиков, и мне захотелось на её 18летие придумать что ни будь интересное, что бы могло её удивить. Естественно, начинала я помощником кондитера и мне поручали простые и нудные позиции, а так хотелось делать красивые и сложные изделия. Но до этого было далеко, по крайней мере так мне казалось. Я очень стеснялась и боялась взяться за что-то сложное, боялась критики коллег, иногда казалось, что не справлюсь и у меня ничего не получиться. Но интерес к работе и возможность себя проявить (самостоятельно придумать и приготовить десерт или пирожное) перевесили неуверенность, и я стала воплощать свои идеи в жизнь. Конечно, получалось не всё и не всегда (и сейчас так бывает), но останавливаться нельзя, надо идти дальше. Как перед шеф-кондитером, передо мной очень часто встают различные задачи производства, где необходимо вовремя принять правильное решение, опираясь не только на знания и опыт, но и на свою фантазию, а иногда и смекалку. К примеру, когда у нас в стране началось эмбарго на свежую ягоду (а всю красивую и свежею ягоду мы получали из Америки) хорошим спросом пользовались фруктово-ягодные канапе с малиной, и что бы ходовую позицию не убирать, мною было принято решение заменить ягоду на пипетку с пюре из свежей малины, что привело к большему спросу, так как на канапе не только не потерялся спрос, но это привнесло и новый формат. Люди всегда хотят видеть перед собой красивое и вкусное блюдо. И очень часто подача ягод и фруктов сводится к однообразным, простым нарезкам или и вовсе фрукты и ягоды остаются лишь декорацией для других блюд. И в попытке решить это вопрос я испробовала разные варианты, что-то оказывалось слишком обыденным, что-то на оборот получалось перегруженным и излишне сложным в приготовлении. Именно на пути к решению этой проблемы мне и пришла идея о фруктово-ягодных канапе и композициях, которыми я хочу поделиться с Вами.

Результат не заставит себя ждать. Поэтому не надо тушеваться и думать «это для других, у меня так не получится». Если могу я, то и у Вас получиться.

Эта книга будет полезна любителям удивлять своих родных и близких необычной подачей фруктов и ягод, а профессионалы, которые уже «съели» на этом «собаку», здесь найдут что-то новенькое и интересное.

Любое приготовление пищи надо начинать с подготовки рабочего места и инвентаря. Правильно и удобно подготовленное рабочее место залог успеха. Проверяем готовность и чистоту инвентаря: разделочную доску, готовим экономку, нуазетку, металлические или пластмассовые вырубки, подготавливаем острый нож, кладём шпажки для канапе в доступном и удобном месте. Подготавливаем фрукты и ягоды. Моем ягоды и фрукты, очищаем от шкурки фрукты для канапе, для фруктовых композиций понадобятся фрукты в шкурке. А дальше начинаем фантазировать. В начале книги есть рецепты, которые помогут сделать канапе интересно и необычно. Поэтому выберете, какие составляющие Вам потребуются. Приготовьте их заранее. Удачи.

Название желатин происходит от латинского gelātus – «застывший». Масса одного листа листового желатина составляет 5 гр. Листовой желатин более удобен в использовании, т. к. не рассыпается и не требует взвешивания.

При этом листовой желатин очень быстро набухает, (в течение 10—15 минут) и быстро растворяется (5—10 сек). Для желирования 1-го литра жидкости необходимо от 8 (мягкая структура геля) до 10 (прочная структура геля) листов желатина.

Желатин не имеет своего ярко выраженного запаха поэтому на вкус, цвет и запах изделия не влияет. Используется для приготовления заливных блюд из рыбы, мяса, овощей, ягод, паштетов, студней, а также кремов, желе и других кондитерских изделий. Он позволяет получать прозрачные студни и желе, сохраняет естественный цвет и запах продукта.

Листовой желатин замачиваем в большом количестве холодной воды, даём набухнуть. Сцеживаем лишнюю воду и добавляем в подготовленную смесь. Набухший желатин растворяется при Т+40*С.

Для чего нужен инвертный сироп? Он пригодится для приготовления домашнего зефира, мармелада, фруктово- ягодного пюре, его можно использовать в рецептах хлеба и даже заменить сироп глюкозы в рецепте зеркальной глазури. основное отличие инвертного сиропа от обычного сахара – инвертный сироп имеет анти – кристаллизационные свойства, проще говоря, выпечка, зефир, крем или ганаш, приготовленный с этим сиропом, не будут засахариваться во время хранения и дольше сохраняются в первозданном виде. Молекулы сахарозы в результате гидролиза распадаются на несколько моносахаридов – фруктозу и сахарозу. Данный процесс носит название «инверсия», а получаемый продукт – инвертный сироп.