Ирина Некрасова - Питание и диета, для тех, кто хочет пополнеть

Важнейшим пряным овощем является петрушка, которая своим тонким ароматом и мягким приятным вкусом заслужила всеобщее признание в кулинарии, значительно повышая вкусовые свойства пищи (особенно бульонов). Встречается петрушка корневая и листовая; у первой используются в пищу корнеплоды и листья, у второй – только листья. Зелень петрушки содержит 8,4 мг% каротина и 126 мг% аскорбиновой кислоты. Кроме того, в листьях петрушки содержится значительное количество железа (5,9 мг%).

Укроп значительно улучшает вкус салатов, супов и вторых блюд. Он содержит 111 мг% аскорбиновой кислоты.

Известны разные виды лука – репчатый, лук-порей, лук-батун, зеленый лук и др. По вкусовым свойствам различают лук острый, полуострый и сладкий. Лук отличается от всех других пряно-вкусовых растений тем, что нередко используется в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Репчатый лук содержит 8,4 мг% аскорбиновой кислоты, а зеленый лук – в 5 раз больше (48 мг%). В нем содержится каротин (4,8 мг%). Учитывая сравнительно высокий уровень потребления лука, можно сказать, что он играет известную роль в витаминном обеспечении организма, особенно в периоды нехватки свежих овощей.

Особое место среди пряных овощей занимает чеснок. Из-за своего резкого запаха и вкуса он используется в небольшом количестве в качестве приправы к пище, а также при консервировании огурцов и других овощей. Содержание витамина С в чесноке незначительно и практического значения не имеет.

Чеснок отличается резким ароматом и острым вкусом, которые зависят от содержания чесночного масла, в состав которого входят биологически активные аллиловые вещества.

Хрен отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты, количество которой достигает 128 мг%. В хрене содержатся разнообразные минеральные вещества, количество которых достигает значительных величин. Особенно много в нем калия (371 мг%) и железа (1,3 мг%). Хрен является также источником фитонцидов.

Потребность в пряных овощах составляет около 2% от общей нормы потребления овощей.

Натрий и хлор попадают в организм вместе в виде поваренной соли – хлористого натрия.

Если принять за основу определения потребности в хлористом натрии его выведение из организма, которое составляет 7-8 г в сутки, это количество легко покрывается при обычном смешанном разнообразном питании и среднем уровне энергозатрат.

Здоровые молодые люди и лица среднего возраста, занимающиеся спортом и ведущие активный образ жизни, могут увеличить потребление хлористого натрия до 20 г в день.

Повышенное употребление поваренной соли здоровым молодым людям особого вреда не приносит. Однако для людей пожилого возраста, а также для тех, кто страдает заболеваниями отдельных систем организма (при ослабленной функции почек, атеросклерозе, гипертонической болезни, нарушении функции щитовидной железы), употребление поваренной соли должно ограничиваться. Ведь соль способствует задержке воды в организме. Благодаря этому вес, возможно, и увеличится, но не надолго. Кроме того, избыточное количество воды в организме может приводить к отекам, что тоже нежелательно.

Вместе с тем это ограничение должно иметь предел, ниже которого опускаться не следует. Поваренная соль имеет важное значение для организма. В частности, она крайне необходима для обеспечения нормального водно-солевого обмена, поддержания кислотно-щелочного баланса, нормального состава крови, образования соляной кислоты желудочного сока и др.

Поваренная соль способна задерживать жидкость в организме (10—15 г поваренной соли удерживают в организме 1,5-2 л жидкости). При употреблении растительной пищи, богатой калием, потребность в поваренной соли повышается.

Как уже отмечалось, за физиологическую норму потребности в хлористом натрии можно принять в среднем 10 г поваренной соли в сутки. За счет пищевых продуктов в организм попадает около 5 г соли (половина потребности), другая половина (5 г) поступает за счет присаливания пищи.

Пищевые продукты имеют разный уровень содержания поваренной соли. Зная содержание соли в тех или иных пищевых продуктах, вы сможете легко регулировать ее количество в своем рационе.

Много соли содержится в хлебобулочных изделиях (в 100 г черного хлеба – 1,6 г поваренной соли, в белом хлебе – половина этого количества). Особенно высоко содержание соли в сельди (6-10%). Богаты солью некоторые виды сыров и колбасных изделий.

Доказано, что избыточное потребление хлористого натрия в течение длительного времени может отрицательно сказаться на здоровье, и в первую очередь на состоянии сердечно-сосудистой системы, поэтому старайтесь следовать следующим правилам:

•высокое потребление поваренной соли может быть рекомендовано в условиях повышенной температуры (работа в горячих цехах, в жарком климате и др.), а также при больших физических нагрузках, при занятиях спортом и пр. В этих случаях употребление соли может достигать 20—25 г в день;

•в зрелом и пожилом возрасте, при атеросклерозе и гипертонической болезни употребление соли должно ограничиваться 6-8 г в день.

Если вы пришли к выводу, что вам следует сократить потребление соли, исключите из рациона соленые продукты – сельдь, соленые огурцы, сыры, соленые мясные изделия, некоторые виды колбас, – а также меньше солите пищу во время приготовления.

Если есть необходимость полностью исключить употребление хлористого натрия, по назначению лечащего врача вместо поваренной соли вы можете использовать некоторые заменители. Они не обладают отрицательными свойствами хлористого натрия, но в то же время способны вызывать ощущение солености и придавать пище привычный вкус.

Заменителем поваренной соли является специальная диетическая соль санасол, состоящая из 60% хлористого калия, 10% лимоннокислого калия, 10% глюконата кальция, 5% аспарагината магния, 10% хлорида аммония и 5% глютаминовой кислоты. Санасол применяется при заболеваниях почек, сердечно-сосудистых заболеваниях и воспалительных процессах, а также для досаливания готовых блюд перед употреблением. Кроме санасола, имеются и другие заменители поваренной соли.

Данные проведенных недавно исследований показали, что идеальный продукт XXI в. должен отвечать следующим требованиям:

•иметь регулируемую (повышенную или пониженную) калорийность;

•давать чувство сытости;

•содержать необходимые организму биологически активные вещества;

•быть легкодоступным;

•легко и быстро готовиться;

•обеспечивать защиту от негативных внешних факторов или снижать их неблагоприятное воздействие;

•быть компактным;