Ирина Некрасова - Питание и диета, для тех, кто хочет пополнеть

Опасность нехватки витаминов доказывалась неоднократно. Между тем сам человек может не догадываться, что его пища бедна каким-либо витамином. Так, российский специалист по витаминам профессор В. Б. Спиричев пишет о гиповитаминозе, что это «...коварное состояние, которое может тянуться годами, исподволь подтачивая здоровье человека, снижая работоспособность, ухудшая качество жизни и уменьшая ее продолжительность».

Велика также ценность соевого лецитина. Он является одним из средств, с помощью которых повышаются липотропные, антиатеросклеротические свойства пищи. Одна чайная ложка соевого лецитина в день может резко повысить биологическую ценность питания человека.

Важное средство повышения биологической ценности питания – расширение использования биологически более активных сахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы и т. д.). Сахар (сахароза) легко превращается в жир и, что важно, при значительном его употреблении побуждает превращаться в жир остальные пищевые вещества, особенно углеводы (крахмал и др.) и частично белки.

Чрезмерное употребление сахара приводит к нарушению обмена холестерина, повышению его уровня в крови, тем самым способствуя развитию атеросклероза. Кроме того, избыток сахарозы отрицательно сказывается на состоянии полезной микрофлоры кишечника, снижая ее защитную, ферментативную, пищеварительную и синтетическую функции.

Сахарозу вполне можно заменить другими веществами, например глюкозой, фруктозой, ксилитом или сорбитом. Особенно полезна фруктоза – она должна присутствовать в рационе людей зрелого и пожилого возраста, а также при малоподвижном образе жизни. Фруктоза примерно в 2 раза слаще сахарозы и поэтому в меньшем количестве может удовлетворить потребность организма в сладком. Она в меньшей степени участвует в образовании жира и холестерина, ненадолго задерживается в крови и, утилизируемая тканями и органами, покидает кровяное русло быстрее, чем другие сахара.

Существует вид сахара, включающий в свой состав преимущественно фруктозу и глюкозу в оптимальном, можно сказать, сбалансированном соотношении. Этот пищевой продукт, изготавливаемый из кукурузного крахмала, называется глюкозо-фруктозным сиропом, или жидким сахаром.

Ученые указывают на многие полезные качества фруктозы. Так, можно отметить ее благотворное влияние на жировой обмен, важную роль в профилактике болезней зубов. Естественным источником фруктозы являются фрукты и ягоды. Особенно много ее в винограде. Виноградный сахар почти полностью состоит из фруктозы. Много фруктозы содержится и в арбузах.

Однако, заботясь о своем здоровье, надеяться на одну только фруктозу не следует. Дело в том, что во фруктозе калорий почти столько же, сколько в сахаре. При употреблении фруктозы в организм будет поступать в 2 раза меньше калорий, однако в дневном рационе на сахар приходится около 10%, а потому выгода от фруктозы невелика.

Заменив сахарозу на сладкие спирты ксилит и сорбит, вы будете получать практически такое же количество калорий, как и при употреблении сахарозы. К тому же сладость ксилита равна сладости сахарозы, а сорбита – в 2 (если не в 3) раза меньше. Поэтому снизить свой вес, просто отказавшись от сахаров, вам не удастся.

И все же фруктоза и сладкие спирты полезны. В отличие от сахарозы и глюкозы для их усвоения не нужен гормон инсулин, что очень хорошо для диабетиков. Неплохо это и для остальных людей, съедающих сахара намного больше нормы и тем самым перенапрягающих поджелудочную железу. Однако употреблять больше 30 г фруктозы, сорбита или ксилита в сутки не рекомендуется, иначе возможен послабляющий эффект.

Существуют различные сахарозаменители – сахарин, аспартам, цикламат, ацесульфам К и другие, практически не содержащие калорий. В последнее время их считают канцерогенами, однако обоснованных доказательств этого на сегодняшний день нет.

В отличие от сахарина, который не усваивается организмом и полностью выводится с мочой, аспартам усваивается и обладает питательными свойствами. Ацесульфам К, один из самых молодых сахарозаменителей третьей группы, прошел серьезные испытания на безопасность и зарегистрирован более чем в 40 странах.

Сахарозаменители выпускаются в виде сладких таблеток. Их добавляют в напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку и другие продукты. Конечно, одними сахарозаменителями всех проблем со здоровьем не решишь, и соблюдения диеты они не отменяют, но помогут избежать избытка легкоусваиваемых углеводов в питании.

Раньше полагали, что хорошая пища обязательно должна быть легкоусваиваемой. Однако последние исследования опровергли эту теорию: легкоусваиваемая пища (освобожденный от клетчатки белый хлеб высшего сорта, кондитерские изделия, сласти) переваривается без каких-либо усилий.

В результате в пищеварительной системе развивается гипокинезия, сопровождаемая снижением секреторной функции и ослаблением моторики кишечника, что приводит к запорам, интенсификации гнилостных процессов в кишечнике, развитию метеоризма и усилению всасывания токсичных гнилостных продуктов. Развивающаяся при этом аутоинтоксикация способствует возникновению раннего атеросклероза и развитию ишемической болезни сердца.

Пища должна обязательно содержать клетчатку. Прекрасным источником активной клетчатки являются овощи (лук, капуста, морковь, огурцы, свекла) и фрукты (яблоки и др.).

Мясо высшего сорта характеризуется высокой жирностью, сочетающейся с минимальным содержанием соединительно-тканных элементов. Например, вырезка легко усваивается организмом, содержание белков в ней оптимально по аминокислотной сбалансированности, поэтому необходимо стремиться к тому, чтобы подобные виды мясных продуктов регулярно входили в рацион.

С другой стороны, мясо с высоким содержанием соединительно-тканных белков и других элементов также необходимо для организма: оно имеет в своем составе определенное количество соединительной ткани, содержащей коллаген, из которого при нагревании образуются клейдающие вещества (глютин, желатин и др.). Они более активно действуют на пищеварение, в частности, стимулируют сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, оказывая при этом и некоторое диетическое действие, а также благотворно влияют на состояние и функционирование полезной кишечной микрофлоры.

Мясо должно присутствовать в рационе больных атеросклерозом, гипертонической болезнью и ишемической болезнью сердца. В равной мере в диете для людей пожилого возраста или находящихся в гипокинетических состояниях, а также тех, кто отличается повышенной нервной возбудимостью, наиболее пригодно мясо, богатое соединительно-тканными белками.