Инна Литвина - Три пользы

Играя столь же значительную роль в обогащении организма всеми необходимыми веществами, как и фрукты, овощи дают, кроме того, чувство сытости, что очень важно. Потребление овощей позволяет сделать питание исключительно разнообразным. В «Книге о счастье и несчастьях», написанной в 1985 г., Н. М. Амосов сказал: «Человек не может быть счастлив все время от одного и того же, происходит адаптация. Это относится и к пище».

Овощи - это еда, и она должна быть не только полезной, но вкусной и красивой. Если фрукты все без исключения (пожалуй, кроме айвы) можно употреблять в сыром виде, и к этому всегда следует стремиться, то некоторые овощи нуждаются в кулинарной обработке (картофель, кабачки, цветная капуста). Хотя существуют рецепты сыроедения, согласно которым все перечисленные овощи, за исключением баклажанов, такой обработке не подвергаются, но это возможно не всегда и приемлемо не для всех. К тому же имеется много овощей, которые можно есть сырыми, не делая насилия над своими традиционно сложившимися вкусами, - капуста белокочанная, морковь, свекла, репа, корни петрушки, -сельдерея и многие другие. Однако нужно заметить, что пожилым людям, не привыкшим к сырым овощам, а также тем, кто страдал или страдает желудочно-кишечными расстройствами, необходимо такие овощи вводить в диету постепенно (диетологи считают, что переход может быть осуществлен в течение месяца).

В предыдущем разделе почти не приходилось говорить о способах кулинарной обработки, что для фруктов является даже как бы кощунством. Не так обстоит дело с овощами, и при этом все время приходится иметь в виду главную цель - максимально сохранять «чудо», содержащееся в них, для чего в первую очередь до предела снижать время высокотемпературной обработки, строго соблюдая законы совместимости различных компонентов, используемых для приготовления блюд.

Овощи удобнее всего подразделять на две категории: зеленые и некрахмалистые (всевозможная зелень, капуста кочанная всех видов, огурцы, баклажаны, лук зеленый и репчатый, чеснок, репа, редис, редька, сладкий перец, помидоры); крахмалистые (цветная капуста, свекла, морковь, кабачки, патиссоны, тыква, корни хрена, петрушки, сельдерея) . Такая классификация не только наглядна, но и дает представление о правильном употреблении и сочетании овощей с другими продуктами. Зернобобовые овощи занимают в этой классификации особое место.

Овощи первой категории прекрасно сочетаются со всеми продуктами, за исключением молока (да и то здесь можно сделать некоторые оговорки). Кроме того, как уже говорилось, они способны помогать перевариванию животных белков и нейтрализовать образующиеся яды - токсины (и здесь опять-таки нельзя не вспомнить «100 трав» к шашлыку у кавказцев). К тому же большая порция зелени предохраняет от переедания концентрированной пищи.

Овощи второй категории содержат довольно много крахмала. Картофель все диетологи относят к продуктам, богатым крахмалом, наравне с крупяными, зерновыми культурами.

Общественное питание очень гордится тем, что в меню, предназначенных для больных, в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам предлагаются вареные свекла, морковь. Конечно, это лучше, чем подавать такие блюда с кашей, макаронами или картофелем, однако это сочетание едва-едва тянет на «тройку». На самом деле необходимым добавлением к белковым продуктам служат зеленые и некрахмалистые овощи, а те, которые содержат достаточное количество крахмала, настолько сытны, так прекрасно усваиваются в любом виде и из них можно приготовить столько полезных и красивых блюд, что нет никакой надобности оценку «пять» сводить к «тройке».

Когда готовят блюда, в которых используется несколько видов овощей, то в собственном соку (под крышкой) можно тушить тыкву, кабачки и другие овощи, легко выделяющие влагу. Свекла, капуста, морковь требуют добавления воды - на 1 кг в среднем 200 мл. Время приготовления таких блюд - не более 15-20 мин (впрочем, это зависит от «возраста» овощей).

Конечно, обзор овощей, приведенный в книге, является далеко не полным. Например, в работах американских, австралийских и других диетологов встречаются иногда совсем не знакомые названия овощей и их разновидностей. Однако к нам на стол они могут попасть чрезвычайно редко, а мы очень богаты овощами, созревающими в нашем климате и, следовательно, в «свой» сезон способными принести наибольшую пользу.

Следует еще сказать о том, что «химия», применяемая для борьбы с вредителями огородов и садов, довольно хорошо смывается с гладкой, неповрежденной поверхности свежих овощей (как и фруктов). Некоторые натуропаты, сторонники вегетарианства, замечают при этом, что «мертвые» ткани говядины и цыплят гораздо вреднее (и их не смоешь).

Теперь много говорят о повышенном содержании в овощах нитратов, которые в организме переходят во вредные соединения - нитриты. Особенно это относится к парниковым овощам. В погоне за выгодой (а сколько, например, стоят ранние огурцы и каким пользуются спросом!) в почву вносят непомерные количества химических удобрений. Однако нас обнадеживают, что органы санинспекции ведут с этим непримиримую борьбу, а также «утешают», что за границей нормы применения удобрений выше, чем у нас, в 2-3 раза...

Зеленые овощи.

Так называют «вершки» всех съедобных растений. Наиболее распространены у нас в средней полосе петрушка, сельдерей, укроп, салат, ботва свеклы и редиса, зеленый лук, мята, настурция, огуречная трава. К этой же категории можно отнести и дикорастущие травы, которых по всей стране великое множество. Однако в первую очередь целесообразно выделить те, употребление которых очень желательно, особенно в апреле-мае-июне, когда они наиболее богаты ценными веществами: одуванчик, сныть, крапива (двудомная и жгучая), подорожник, молодые листья березы, липы, кустарников. Конечно, все эти травы и листья нужно собирать вдали от дорог, так как выхлопные газы поглощаются растениями, они теряют свои целебные свойства и даже могут принести вред.

Зелень необходимо тщательно мыть в проточной воде. Всевозможные листья, если они очень загрязнены землей, опускают на несколько минут в соленую воду, чтобы очистить от яиц червей и улиток. Черные пятна на зелени – это следы обработки химическими веществами. На поверхности листьев сельдерея могут, например, находиться мышьяковистые соединения, так что промывать его следует особенно внимательно и несколько раз ополаскивать.

Чтобы зелень была свежей в течение нескольких дней, можно, очистив ее, завернуть в бумагу, а затем в полиэтиленовом пакете положить в холодильник. Можно также, слегка, сбрызнув зелень водой, надуть полиэтиленовый пакет и туго перевязать (хранить также в холодильнике). Вымытый зеленый лук, как и другие зеленые овощи, хорошо сохраняется во влажной ткани. Непосредственное соприкосновение зелени с полиэтиленом нежелательно. Если зелень начала увядать, ее погружают на полчаса в воду комнатной температуры. Заготовка зелени на зиму с большим количеством соли (при этом на 1 кг берут чуть ли не 200 г) неизбежно приводит к избыточному ее потреблению. Другое дело-сушить зелень. Тогда она становится в один ряд со всеми сушеными лечебными травами и в течение года сохраняет свою целебную силу. Перед сушкой растения очищают, листики отделяют, а стебли нарезают на части - приблизительно 1-2 см. Сушат их на свежем воздухе или в духовке с открытой дверцей. В благоприятную погоду среднее время сушки - б-8 ч. Зимой зелень хранят в картонных коробках или стеклянных банках. В размоченном виде ее можно добавлять в салаты или пить настой, отвар.