Борис Болотов - Рецепты Болотова на каждый день. Календарь на 2013 год

Репа, печенная с бессолевой квашеной капустой.3 репы, 2 моркови, 1 стакан бессолевой квашеной капусты, 2 ст. ложки уксуса Болотова. Нашинкованную морковь и квашеную капусту положить в кастрюлю, а на них – разрезанные на 4 части репки. Подлить соленую воду таким образом, чтобы она покрыла все овощи, и поставить форму в горячую духовку на 15–20 мин. Затем подать на стол.

Салат из бессолевой квашеной капусты. 600г бессолевой квашеной капусты, 100 г соленых огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, сахар, перец черный молотый – по вкусу.

Капусту измельчить, огурцы нарезать кубиками, зеленый лук мелко нарезать, приправить солью, сахаром, перцем, растительным маслом, перемешать. Украсить салат цветком из луковицы. Для этого луковицу надрезать крест-накрест почти до основания, затем еще раз надрезать так же в промежутках между первыми надрезами. Наколоть основание луковицы на вилку и опустить на мгновение надрезанную часть в кипяток (лепестки раскроются), после чего придать луковице вид цветка хризантемы.

Способы квашения и рецепты блюд из квашеной капусты

Квашеная капуста по рецепту Болотова.В домашних условиях, когда нет специальных холодных помещений, трудно сохранить квашеную капусту длительное время, она быстро перекисает и плесневеет. Хранение капусты можно продлить путем ее обработки, которую использует Борис Болотов.

Капусту квасят обычным способом. Через 15–20 дней после заквашивания, когда готовая капуста приобретет специфичные вкус и аромат, ее вместе с рассолом перекладывают в эмалированную кастрюлю и подогревают содержимое до 90–95 °С, при этом надо следить, чтобы прогрелась вся масса. Затем горячую капусту вместе с рассолом перекладывают в подготовленные горячие банки, герметично закрывают жестяными крышками и оставляют для естественного охлаждения.

Капуста, квашеная целыми кочанами.Отбирают небольшие кочаны массой 1/7-1 кг, более крупные можно разрезать на половинки или четвертинки.

Дно ведра или кадки выстилают капустными листьями и на них укладывают зачищенные кочаны, сверху кочаны накрывают листьями, затем деревянным кругом, на него кладут груз и заливают рассолом (0,8–0,9 соли на 10 л воды). Рассол должен покрывать кочаны капусты на 2–3 см.

Квашенная таким образом капуста получается очень вкусной и хрустящей. Ее можно использовать для приготовления салатов, голубцов и других блюд.

Капуста «Псковский рай».Этот деликатесный салат готовят из квашеной цельнокочанной или шинкованной капусты, добавляя моченые и маринованные ягоды и фрукты, сахар, растительное масло, горчицу, маринадную заливку.

Квашеные кочаны нарезают на кусочки длиной 2–3 см или полоски шириной 1–1/2 см; моченые или маринованные яблоки очищают от семян и нарезают на дольки; маринованные косточковые плоды и ягоды кладут целыми, клюкву и бруснику перебирают, удаляя испорченные ягоды, и промывают проточной водой.

Подготовленную капусту, фрукты и ягоды укладывают послойно в эмалированный таз, осторожно перемешивают, посыпают сахарным песком и дают выстояться 30–40 мин. Затем поливают растительным маслом, смешанным с горчицей и маринадной заливкой от использованных фруктов и ягод, и снова все перемешивают. Капуста готова.

Часть капусты можно переложить в стеклянные банки или другую посуду, складывая ее без сильного нажима. Хранить такую капусту в холодильнике можно не более 10 дней, а при температуре от 6°С до 10°С – 2–3 дня.

Квашеная капуста-скороспелка.Капусту очень тонко шинкуют, выкладывают в таз, добавляют тертую на крупной терке морковь, соль и тщательно перемешивают. Подготовленную капусту кладут в банку, умяв ее как можно плотнее. Банка должна быть заполнена до самого верха. Сверху кладут чистую марлю, а на нее в качестве гнета – стакан с водой. Банку ставят на большую тарелку и оставляют на 3 дня в теплом месте. Капуста начнет бродить и даст сок, который будет стекать на тарелку. Если сок не появится, можно добавить в капусту холодной кипяченой воды.

Через 3 дня капусту перекладывают из банки в широкий таз, как следует ворошат руками, чтобы вышел газ, и оставляют на 1–1,5 часа. При желании добавляют сахар по вкусу. Затем капусту перекладывают в банки и убирают в холодильник.

На банку емкостью 3 л – 3,5 кг капусты, 1/2 кг моркови, 2 ст. ложки соли.

Капуста белокочанная маринованная.Кочаны зачищают от зеленых и вялых листьев, при необходимости (в случае загрязнения) моют, тонко шинкуют и на минуту погружают в кипящую воду. Пряности ополаскивают. Готовят маринадную заливку: в воде растворяют сахар и соль, доводят раствор до кипения и в конце добавляют уксус.

На дно банки емкостью 1 л укладывают черный перец и гвоздику по 4–5 шт., корицу на кончике ножа, заливают 200 мл горячей маринадной заливки и заполняют, плотно приминая, пробланшированной капустой до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки накрывают крышками и пастеризуют в кипящей воде 13–15 мин. Затем банки герметично укупоривают и охлаждают.

На 5 банок емкостью 1л – 4 кг капусты, 1 л воды, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ч. ложек соли, 1 стакан 9-процентного уксуса, по 25 шт. черного перца и гвоздики, 1/2 ч. ложки молотой корицы.

Капуста краснокочанная маринованная.Кочаны зачищают от покровных листьев и шинкуют полосками шириной 5 мм, затем заливают кипящей водой и выдерживают в течение 3 мин. Готовят маринадную заливку. Заполняют и пастеризуют банки так же, как указано в предыдущем рецепте.

На 5 банок емкостью 1л – 4 кг краснокочанной капусты, 1 л воды, 1 стакан сахарного песка, 5 ч. ложек соли, 1 1/4 стакана 9-процентного уксуса, по 25 шт. черного перца и гвоздики, 1/2 ч. ложки молотой корицы.

Цветная капуста маринованная.Для маринования подбирают зрелые плотные головки белого или слегка кремового цвета с нераспустившимися соцветиями, без пожелтения и темных пятен. Покровные листья и грубую часть плодоножки срезают, головку разделяют на соцветия (3–5 см в поперечнике). Разделенные соцветия тщательно моют в холодной воде, удаляя остатки земли и песка. Следует учесть, что между бутончиками соцветий могут находиться черви, слизь, поэтому капусту необходимо тщательно перебрать, промыть водой и удалить поврежденные места.

Подготовленные соцветия бланшируют в кипящей воде в эмалированной кастрюле, при этом для сохранения белого цвета в воду добавляют немного соли (1 ч. ложка на 1 л воды) и лимонной кислоты (на кончике ножа). Бланшировку в кипящей воде проводят 2–3 мин, затем капусту быстро охлаждают водой.

Маринадную заливку готовят из расчета 1,5 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара на 1 л воды. Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль и сахар, вновь доводят до кипения и вливают уксус.