Вероника Сычева - Японская диета

Супы в Японии готовят обычно на рыбном или на овощном бульоне, реже – на мясном, как правило, курином или сваренным из другой птицы. Другая особенность: сначала готовят некрепкий прозрачный бульон, а другие компоненты готовят отдельно, чуть не доварив, и вводят в суп в самом конце варки. Правда, существуют и отступления, но в этом случае желательно строго придерживаться рецепта.

В Японии не принято есть за общим столом. Каждый гость сидит за отдельным низеньким столиком, на который ставят сразу все блюда, начиная с первого и кончая десертом. Поскольку есть приходится палочками, то суп и всевозможные похлебки обычно прихлебывают.

Суп «Нежный» из перловой крупы

Требуется: 1 стакан перловой крупы, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 10 сушеных белых грибов, стебель лука-порея, 1 средняя луковица, 1–2 клубня картофеля, пучок свежей зелени, 3 л воды, 2–3 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Крупу промыть и замочить примерно на 1 час. Поставить на огонь кастрюлю с 3 л воды, всыпать крупу, довести до кипения, снять пену. Мелко порубленный репчатый лук слегка обжарить в растительном масле. В непрерывно кипящий суп положить промытые и измельченные грибы, очищенные и мелко нарезанные коренья, жареный лук. Картофель, нарезанный кубиками, положить последним. Когда он сварится, суп посолить и довести до готовности. Снять с огня, дать блюду немного настояться, посыпать зеленью и подавать к столу. Вместо перловой крупы можно использовать рис, саго или цельное пшено.

Суп летний

Требуется: 1 свежий огурец средней величины, 2 ст. л. зеленого горошка, 2 яйцо, соус соевый (можно заменить зеленью), 4 стакана прозрачного мясного бульона, соль.

Приготовление. Огурец очистить, нарезать ломтиками. Свежий зеленый горошек промыть. Довести до кипения прозрачный крепкий мясной бульон, всыпать в него горошек и варить 10–15 минут. После этого добавить соль, соевый соус, ломтики огурца и варить еще 5 минут. После этого бульон процедить.

Отдельно отварить яйца следующим образом. Вскипятить воду с уксусом, осторожно влить туда яйца, отварить таким образом, чтобы свернулся белок. В каждую тарелку положить несколько ломтиков огурца, зеленый горошек. Залить их горячим бульоном, положить по сваренному яйцу. Употреблять в горячем виде.

Суп-пюре по-японски

Требуется: 3 клубня картофеля, 100 мл бульона, 200 г белого соуса, 1 ст. л. сливок, 10 г сливочного масла, соль.

Приготовление. Сварить картофель, размять его. Картофельное пюре соединить с белым соусом, развести бульоном и заправить кипячеными сливками и сливочным маслом. Подавать с гренками.

Суп с мисо, дайконом и ламинарией

Требуется: 1 стакан нарезанного ломтиками дайкона, 1 ст. л. вымоченных и порубленных листьев ламинарии, 1 ст. л. тертого имбиря, 120 г тофу, 3 ст. л. смеси мисо, 1 луковица, оливковое масло и перец чили по вкусу Приготовление. Сначала подготовить водоросли. Ламинарию надо замочить и держать в воде, пока листья не станут мягкими, после этого жесткий стебель и корни удалить. Листья порубить. Дайкон нарезать ломтиками. Налить в кастрюлю 4 стакана воды, положить туда дайкон и ламинарию. Дать воде закипеть, убавить огонь, накрыть крышкой и кипятить 4 минуты до мягкости водорослей. Из тертого имбиря выжать 1 ч. л. сока. Добавить его в емкость с дайконом и ламинарией. Туда же положить тофу, нарезанный кубиками, и кипятить еще 1 минуту.

В чашку с мисо налить 3 ст. л. отвара, размешать. Получившийся соус влить в кастрюлю с супом. Кипятить 1 минуту. Порезать лук, добавить масло и перец чили. К столу подавать сразу же.

При приготовлении блюда дайкон можно заменить обычным редисом или репой. Если нет мисо, можно довольствоваться смесью из вареных бобов, сои, риса или ячменя.

Суп с морской капустой и мидиями

Требуется: 100–150 г вареных мидий, 100 г морской капусты, 200 г квашеной белокочанной капусты, 1–2 моркови, 1 пучок петрушки, 1 луковица, 2–3 ст. л. крупы (пшена, рисовой или перловой), 1 ст. л. пасты томатной, 2 ст. л. растительного масла, 2 л бульона, специи, чеснок, зелень – по вкусу.

Приготовление. Мидии отварить, нарезать, слегка обжарить на растительном масле вместе с луком и кореньями. Ламинарию потушить. Отдельно в бульоне почти до готовности отварить крупу. Добавить туда тушеную морскую капусту, положить в томатную пасту обжаренные мидии, коренья и лук. Варить до полной готовности. В конце варки положить специи и мелко нарезанный чеснок, немного соли. Подавать блюдо с кусочками мидий и зеленью.

Суп с соевыми ростками и свежими грибами

Требуется: 50 г свежих грибов, 250 г куриного мяса, 50 г зеленых соевых ростков, 100 г кабачков (можно цуккини), 50 г репчатого лука, 80 г соевого соуса, 5 г подсоленного кунжута, 15 г растительного масла, зеленый лук или другая зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление. Любые грибы (лучше вешенки) тщательно промыть, положить в теплую воду. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Отделить ножки от шляпок, мелко нарезать. По отдельности поджарить кабачки и лук. Курицу разделать, сварить и нарезать маленькими кусочками. Бульон заправить соевым соусом и солью. В разогретую сковороду влить масло, слегка поджарить грибы, заправить их соевым соусом и измельченными ростками сои, добавить кабачки и пожаренный лук. В получившуюся смесь положить курицу, посыпать кунжутом, равномерно перемешать, выложить в тарелки и залить кипящим бульоном. Заправить толченым зеленым луком, кунжутом, черным молотым перцем.

Для приготовления вторых блюд японцы широко употребляют рыбу в самых разных видах – сырую, нарезанную ломтиками, и жареную. Многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей.

Все пресные крахмалистые виды пищи объединяются под общим термином сюсеку, что означает «основная еда», которую следует отличать от сопровождающих их добавок и приправ, которые называют фукусеку, т. е. «дополнительная еда».

Филе из кур, жаренное с перцем

Требуется: 200 г курицы, 1 луковица, 1 стручковый красный перец, 1/2 яйца, 15 г крахмала, 20 г куриного жира, 10 мл саке, 5 г соевого соуса.

Приготовление. Куриное филе нарезать мелкими (1,5×1,5 см) кубиками, смочить в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно надо развести холодной водой в соотношении 1:1, и обжарить во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очистить от семян и нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук также мелко порезать.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира положить стручковый перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковороду, поджарить. На овощную смесь положить куриное филе, влить соевый соус, сбрызнуть саке и, вращая сковороду слева направо, сначала влить разведенный холодной водой крахмал, а затем добавить куриный жир.