Алла Маркова - 700 вопросов о вредных и лечебных продуктах питания и 699 честных ответов на них

Источники фосфора. Бобовые (горох, фасоль), кукуруза, дрожжи, сыр, отруби, молоко — как цельное, так и сгущенное, молочные продукты, яйца (желток), рыба, сухофрукты, чеснок, орехи, семена тыквы и подсолнечника, мясо, домашняя птица.

Что влияет на усвоение. На усвоение фосфора влияет нарушение кальциевого обмена.

Дефицит бора. При недостаточном поступлении бора в организм начинают проявляться симптомы нехватки витамина D.

Источники бора. Яблоки, морковь, виноград, капуста, салат, орехи, груши, зерно.

Что влияет на усвоение. Возраст человека (в пожилом возрасте бор усваивается организмом хуже).

Дефицит ванадия. Нехватка этого элемента может вызвать почечные и сердечно-сосудистые заболевания, нарушить способность к воспроизводству, а у детей — приостановить рост скелета.

Источники ванадия. Рыба, мясо, маслины, укроп, редька, бобовые, растительные масла.

Что влияет на усвоение. Усвоение ванадия снижается при курении.

Дефицит германия. Нехватка элемента может вызвать потерю иммунитета, а при наличии заболеваний — усилить болевые ощущения, вызвать тошноту.

Источники германия. Лук, чеснок, грибы.

Что влияет на усвоение. Данных нет.

Взрослым мужчинам рекомендуется потреблять 10 мг железа в день, женщинам — 18 мг, а при беременности — 30 мг.

Дефицит железа. По данным ВОЗ, дефицитом железа страдает каждый пятый житель планеты. Нехватка железа вызывает малокровие, характеризующееся слабостью, вялостью, апатией, бледностью кожи. Дефицит железа вызывает нарушение ферментативных реакций в организме, изменения в худшую сторону кожи, волос и ногтей.

В период беременности возникают повышенные требования к обмену железа. В связи с этим у 30–70 % беременных в конце срока наблюдается железодефицитная анемия, которая служит причиной ряда осложнений (выкидышей, преждевременных родов, внутриутробной смерти плода, слабости родовых схваток, атонии матки и восприимчивости к инфекциям), а также внутриутробных пороков развития. Железодефицитная анемия часто возникает на первом году жизни, что связано, с одной стороны, с истощением запасов железа в грудном возрасте, а с другой — с недостаточным поступлением его с пищей, так как в грудном молоке и молочных смесях железа содержится мало. Большинство запасов железа у плода создается в последние три месяца беременности.

У детей школьного возраста дефицит железа вызывает нарушение гормонального фона, выражающееся в гиперфункции щитовидной железы. Недостаток железа вызывает рассеянность, раздражительность, может стать причиной неприятностей в школе. Дети с недостаточным поступлением железа в организм чаще страдают различными инфекционными заболеваниями. Нарушения клеточного иммунитета при дефиците железа возникают быстро и рано, еще до появления первых признаков малокровия. При дефиците железа нарушается деятельность практически всех органов и тканей, что приводит к снижению адаптации и росту заболеваемости. При нехватке железа в организме у ребенка могут появиться такие симптомы, как снижение аппетита, срыгивание и рвота после приема пищи, а также нарушения, проявляющиеся в пристрастии к малосъедобным предметам (мел, глина, известь, земля, лед, замороженные продукты и пр.). Чрезвычайно чувствительным к дефициту железа является головной мозг: нарушаются его психомоторные функции. При дефиците железа обнаружены также нарушения терморегуляции.

Причинами дефицита железа в организме могут стать: рацион, бедный железом, большая кровопотеря при менструациях или при ранении, болезни пищеварительного тракта и мочеполовой системы.

Источники железа. Мясо, печень, рыба (особенно сардины и скумбрия), сыр, темно-зеленые овощи (особенно шпинат), капуста белокочанная, тыква, свекла, финики, персики, яблоки, черная смородина, груши, чернослив, изюм, бобовые, чечевица, греча, кукуруза, рис, пшено, соя, яичные желтки, ржаной и пшеничный хлеб из цельного зерна, фундук, миндаль.

Что влияет на усвоение. Добавление к пшеничной муке пшеничных отрубей (до 10 %) ухудшает усвоение железа из выпекаемого хлеба. Действие чая особенно поразительно. При его потреблении усвоение железа снижается с 12 до 2 %.

Дефицит йода. Дефицит йода не только нежелателен, но и опасен для организма, так как может привести к биологическому вырождению — недоразвитию организма, уродствам. У взрослых возникают нарушения обмена веществ, увеличивается масса тела за счет ожирения и задержки воды в организме, изменяется психика, снижается умственная и физическая работоспособность, развивается ранний склероз, появляется увеличение щитовидной железы (зоб). Следствием недостатка йода детей становится задержка умственного и физического развития. По современным оценкам ВОЗ, в зоне риска йодной недостаточности проживает более 1 млрд человек, из которых 710 млн — в Азии, 60 млн — в Латинской Америке, 227 млн — в Африке и 30 млн — в Европе. От 200 до 300 млн человек имеют увеличенный зоб или другие последствия йодной недостаточности, и около 6 млн человек страдают кретинизмом.

Источники йода. Содержание йода в суточном рационе человека может быть различным для различных биогеохимических провинций. Суточная потребность в йоде человека — около 3 мкг на 1 кг массы (возрастает при беременности, усиленном росте, охлаждении). Поступающее в организм количество йода слагается из следующих параметров: 60 % — за счет растительной пищи; 30 % — за счет мясных продуктов; 5 % — из воздуха и 5 % — из воды.

В связи с большим или меньшим недостатком йода в пище и воде применяют йодирование поваренной соли, содержащей обычно 10–25 г йодистого калия на 1 тонну соли.

Йод содержится главным образом в пище растительного происхождения и в морских организмах — рыбе, водорослях и др. Также может поступать в организм вместе с мясом, печенью, чесноком, фасолью, кукурузой, гречей, пшеном, овсяной крупой, соей, ржаным хлебом, грибами, картофелем, помидорами, морковью, тыквой, грецкими орехами, персиками, яблоками, апельсинами, медом. Больше всего его содержится в растительных маслах. Йод устойчив при кулинарной обработке, но разрушается при прогоркании жиров и действии солнечных лучей. Нарушение правил хранения продуктов приводит к снижению содержания йода до 64,5 %. Значительные потери йода происходят в процессе кулинарной обработки пищи (при жарении мяса — на 64,5 %, варке мяса — до 48,3 %, варке картофеля — до 32–48 %, выпечке хлеба — до 38,7–84 %).