Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

Цари леса – белые грибы и другие грибы (за исключением лисичек): замороженные грибы мягче, чем сухие, зачастую они ароматнее маринованных. Неужели вас не прельщает отведать прекрасного грибного пирога, как будто бы сейчас за окном стоит лето? А ведь есть еще омлеты, яйца всмятку, ризотто, блюда, томимые на медленном огне… Молоденькие грибочки от Пикара – лучшие на всем рынке юго-запада, зуб даю.

Трюфели: если у вас имеются финансовые ресурсы на то, чтобы купить их в сезон (с декабря по май), покупайте не задумываясь и морозьте. Даже признанные кулинары признают такой способ их хранения. Старайтесь покупать целые и ароматные, заверните их в полиэтиленовую пленку и положите в маленькую кастрюлечку фирмы Tupperware . И в любое время года вы сможете их достать, порезать и добавить к пасте, пюре, салатам или вареным яйцам.

Крупная глубоководная креветка: в рыбной лавке их не так-то просто отыскать, продавцы не любят выкладывать их на самые видные места. Их слегка обжаривают, поливают коньяком и поджигают. Настоящий кулинарный шедевр ( см. рецепт)! Напомню, что не стоит увлекаться этими креветками, если мы съедим их слишком много, равновесие в локальных экологических системах может нарушиться.

Ломтики манго: смело берите, пусть вас не смущает то, что манго уже нарезано. Попробуйте добавить к манго замороженную сою и лаймовый сок ( см. рецепт).

Апельсиновый сок: его замораживают в специальных морозильных установках. Так в нем сохраняются и мякоть, и витамины. С одной стороны, такой сок дает приятную бодрость, с другой – им очень здорово что-то украшать, а вашим соусам он придаст чудную резкую нотку.

Мороженое и шербеты: эти продукты обладают одним неоспоримым преимуществом: из-за того, что они очень холодные, их нельзя есть слишком быстро. Советую вам попробовать приготовить такое блюдо: полейте фрукты йогуртом (простым или облегченным, какой вам больше нравится) и поставьте на час в холодильник. Потом выньте и опробуйте: на языке остается приятный холодноватый привкус, маленькие чешуйки замерзшего йогурта будут постепенно таять на языке. У этого блюда потрясающий вкус мороженого, притом что это не мороженое и в нем нет сахара. Ешь его в два раза дольше, чем обычное мороженое, а удовольствия получаешь в два раза больше. Попробуйте, попробуйте – не пожалеете.

Кальмаров: замороженные кальмары всегда кажутся несколько деревянными, ничего не поделаешь.

Суши: пока их еще не научились хорошо замораживать. После разогревания в микроволновке рис рассыпается, а рыба подгорает по краям.

Сахарный горох: предприятия, специализирующиеся на замораживании, еще не научились делать это так, чтобы в нем сохранялись все волокна.

Лисички: несмотря на все усилия промышленности, они все еще слишком кислые и слишком похожи на резину. По-моему, лучше уж дождаться конца лета и засолить.

Зеленую спаржу и лук-порей: при приготовлении они начинают брызгать водой, к тому же предприятия, специализирующиеся на замораживании, еще не научились делать это так, чтобы они были менее волокнистыми.

Чтобы в ваших продуктах не произошли качественные изменения, их стоит правильно хранить.

Вернувшись с рынка или из магазина, положите скоропортящиеся продукты (йогурты, сливочное масло, сыр, свежее молоко и т. д.) в самую холодную часть холодильника. Вопреки устоявшемуся мнению, во всех холодильниках она находится в разных местах. Загляните в руководство.

Не хотите бегать в подвал каждый раз, как вам захочется тертой морковки? Храните овощи в холодильнике. Подальше от света, от влажности и от жары, чтобы они не теряли свои витамины.

Мясо оставьте в той бумаге, в которой вам его продали (но никогда не оставляйте его в металлизированных упаковках или в фольге), на нижней полке вашего холодильника оно может храниться от трех дней и выше. И забудьте вы о парной говядине. Это миф. Мясо становится только вкуснее, когда созревает. Если мясо очень красное, значит, ваш мясник не выдержал его положенный срок в мясном погребе.

Сыры лучше всего хранить в подполе при температуре от 5 до 10° С. Это справедливо и для деревни, и для города. В принципе подойдет отдел для овощей в холодильнике. Но не все сыры можно хранить одинаково. Сыры из козьего молока не надо плотно заворачивать: чтобы они не испортились и не задохнулись, заверните их в простую пергаментную бумагу. Прессованные невареные сыры и мягкие сыры со слабым ароматом (например, сен-нектер, мюнстер) выигрывают, если хранить их в фольге или в герметично закрывающихся емкостях. Нашу национальную гордость, камамбер, можно хранить только в его оригинальной упаковке. Показательным примером может служить сыр рокфор: обычно он продается в посеребренных упаковках, и действительно, наилучшим образом он хранится именно в фольге. Конте, чтобы не высох, стоит завернуть в целлофан. В любом случаем, как бы хорошо вы ни хранили ваши сыры, не забудьте вынуть их из холодильника по меньшей мере за час до подачи на стол. В противном случае они будут невкусными.

Открытую банку с вареньем тоже лучше хранить в холодильнике, но если вы каждое утро будете по три часа держать ее открытой на столе, смысла в этом не будет никакого. Это справедливо и для горчицы. Есть одна маленькая хитрость: положите в банку с горчицей ломтик лимона – так она не высохнет. А вот каперсы и корнишоны хранить в холодильнике не обязательно, даже если они уже открыты.

Фруктовые и растительные масла (оливковое, из грецких орехов, из лесных орехов и т. д.), но не стоит хранить их слишком долго. Помните присказку, которую так любят повторять на юге? Вино лучше старое, а масло – молодое. Покупайте масло в небольших количествах и используйте его быстро. Хорошие растительные масла не стоит хранить дольше двух месяцев.

Лучше покупать оливковое масло в стеклянных бутылках – так вы сможете оценить его цвет и консистенцию. Растительное масло настоятельно рекомендуют хранить в темных местах. Практически не употребляете масло? Оберните купленные бутылки фольгой или же поставьте их в специально предназначенный для этих целей бидон. Но какова бы ни была упаковка, всегда следите, чтобы масло хранилось в прохладном и сухом месте. Если вы купили несколько бутылок, поставьте их в погреб. Летом смело ставьте бутылки с ореховым и кунжутным маслами в холодильник. Маленькая хитрость, которая поможет вашему маслу не прогоркнуть: положите на донышко каждой бутылки по щепотке сахарной пудры. Так делали еще наши бабушки, но ведь это и впрямь работает!