Светлана Баранова - Защити свое тело – 2. Оптимальное питание

Отдельную группу составляет земляной орех — арахис. Содержание жиров в орехах первой группы достигает 66,9 %. Жиры эти богаты высоконенасыщенными жирными кислотами, в которых нуждается организм.

Есть в орехах минеральные вещества — калий, фосфор, кальций, магний, железо, медь, марганец, кобальт, никель, йод; витамины В 1, В 2, РР, С, А, Е.

Благодаря комплексу биологически активных веществ, орехи полезны для профилактики и лечения атеросклероза. Кедровые орехи рекомендуются при малокровии и базедовой (зобной) болезни; сладкий миндаль хорошо стимулирует желчевыделение и даже ускоряет заживление дефектов слизистой оболочки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Много общего со сладким миндалем имеет фундук.

Арахис. У наземного цветка арахиса появляется длинный побег, который, изгибаясь вниз, зарывается в землю. Плод образуется и созревает под землёй. Поэтому и называют его земляным орехом. Для белков арахиса характерно оптимальное соотношение так называемых незаменимых аминокислот, что обеспечивает активное их усвоение организмом человека. Арахис можно употреблять в пищу сырым, но вкуснее он после умеренного обжаривания в духовом шкафу. Относится к эффективным желчегонным средствам. Благодаря 30-кратному преобладанию по содержанию калия над натрием, орех имеет дегидратические свойства.

Грецкий орех. Под прочной скорлупой находится золотистое ядро с повышенным содержанием белка: 1 кг грецких орехов заменяет 2 кг белого хлеба и 1 кг говядины. В составе грецкого ореха 60 % растительных масел, минеральные вещества, витамины, фитонциды, но в нём нет витамина С.

Дерево грецкого ореха очень хорошо очищает воздух. Вблизи него почти не бывает насекомых.

Жиры — вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединённых сложноэфирными связями. Характеризуются различной степенью растворимости в органических веществах и нерастворимы в воде. Играют важную роль в процессах жизнедеятельности организма. Будучи одним из основных компонентов клеточных мембран, влияют на их проницаемость, участвуют в передаче нервных импульсов, создании межклеточных контактов.

По обеспечению организма энергией жиры занимают второе место после углеводов. С их помощью образуется энергетический резерв, создаётся защитный водоотталкивающий и терморегуляционный покров, обеспечивается защита органов и тканей от механических воздействий.

В организм взрослого человека с пищей ежесуточно поступает в среднем около 80 г. жиров животного и растительного происхождения. Особая пищевая ценность жиров — в их более высокой калорийности по сравнению с белками и углеводами. Являются растворителями витаминов А, D, Е и др., в связи с чем обеспеченность организма витаминами в значительной степени зависит от поступления жиров в составе пищи. С жирами в организм вводятся так называемые незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые организм часто не в состоянии синтезировать и которые условно объединены в группу под названием «витамин F».

Избыточное потребление жиров повышает опасность заболевания раком молочной железы, яичников, предстательной железы, прямой кишки и т. п.

Различают животные и растительные жиры:

• Животные жиры (сало) обычно содержат значительное количество насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.), благодаря чему при комнатной температуре они имеют твёрдую консистенцию. В их составе очень мало ненасыщенных жирных кислот, поэтому преобладание в рационе животных жиров приводит к нарушениям холестеринового обмена и развитию атеросклероза. Животные жиры усваиваются организмом медленнее, а при их расщеплении образуются токсические вещества.

• Растительные жиры (масла) содержат большой процент ненасыщенных жирных кислот, благодаря которым остаются при комнатной температуре жидкими. Суточная потребность взрослого человека в этих кислотах примерно 3–6 г. Это количество содержится в 10–15 г. растительных масел (подсолнечного, хлопкового, кукурузного), и для создания некоторого избытка незаменимых кислот следует вводить в суточный рацион 20–25 г. любого из них. В чистом виде «к столу» рекомендуется подавать 10–15 г. сливочного и 20–25 г. растительного масла на человека в сутки. Жировой продукт, содержащий 10–15 % линолевой кислоты, полностью обеспечивает потребности организма. Целесообразно в рационе пожилых людей часть сливочного масла заменять сметаной и сливками, богатыми фосфолипидами.

Биологическая ценность растительных жиров связана с благотворным действием на холестериновый обмен, а также с присутствием в них высококачественных фосфатидов и токоферолов, из которых синтезируются простагландины — тканевые гормоны, регулирующие различные процессы жизнедеятельности.

В процессе хранения и тепловой обработки пищевая ценность жиров значительно снижается, поэтому лучше вводить в рацион масла в сыром виде. В этом случае они прекрасно сочетаются с овощами в различных салатах и холодных закусках. При жарке (нагревании до 200 °C) жиры постепенно разлагаются и превращаются во вредные соединения (акролеины), следствием чего могут быть заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождаемые изжогой и другими дискомфортными явлениями.

Сливки — жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить. Отсюда и название «сливки». Содержание эмульгированного жира в сливках из коровьего молока достигает 35 %. Сливки содержат комплекс витаминов и микроэлементов, есть в них медь, цинк, йод, фтор. Холестерина и фосфатидов несколько меньше, чем в сливочном масле.

Людям пожилого возраста и склонным к полноте сливками стоит заменить часть сливочного масла, но злоупотреблять ими не следует. Сливки показаны больным гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Сметана — верхний слой отстоявшихся сливок, который раньше сметали специальным веничком или собирали ложкой. Отсюда и название — сметана. Это высокопитательный продукт, вобравший в себя многие полезные вещества молока. На молокозаводах сметану готовят заквашиванием пастеризованных сливок чистой бактериальной культурой молочнокислых стрептококков.