Хизер Джонс - Худеем без соли. Сбалансированная бессолевая диета

Технологически обработанные продукты

Это продукты, естественное состояние которых изменено консервированием, замораживанием, дегидратацией или пастеризацией. Обработанными могут быть и полезные продукты – например, свежезамороженные фрукты и овощи или пастеризованное нежирное молоко. Но по большей части в них очень высок уровень натрия – например, в консервированных соленых супах и различных мясных деликатесах.

Фасованные продукты

Это упакованные для транспортировки и продажи продукты, например, пакеты со шпинатом, коробки с клубникой или с яйцами. В эту категорию попадают свежие и натуральные продукты. Однако в некоторые упаковки часто добавляют консервирующие вещества, предохраняющие их от порчи во время транспортировки.

Готовые продукты

Это продукты, уже готовые к употреблению. Их можно найти где угодно – от ресторанов до супермаркетов, где продаются различные салаты, выпечка и прочее. Поскольку большинство готовых продуктов не подлежит снабжению этикетками, зачастую мы просто не знаем, сколько натрия содержится в том или ином продукте. Так что лучше использовать простые рецепты из этой книги и самим приготовить себе вкусную еду с низким содержанием соли.

Еще одна важная причина снизить употребление натрия – это обеспечение баланса питательных веществ в организме. Как мы заметили раньше, наша пища, из которой мы получаем основное количество натрия, обычно содержит еще и калории, насыщенные жиры и холестерин. Соленые, жирные и технологически обработанные продукты вытесняют натуральную и полезную еду, которая способна насытить организм, снабдить его энергией и избавить от лишнего веса. В противовес им диета СБД включает вкусные и сытные натуральные продукты, такие как свежие фрукты и овощи, злаки и постное мясо.

И наконец, как многие из вас знают по собственному опыту, избыток соленой пищи ведет к вздутию живота. Натрий в крови заставляет организм удерживать воду, порой до двух фунтов, что вызывает вялость и ощущение разбухания. Правда, эти ощущения из-за избыточного приема натрия являются временными (в противоположность набранному весу вследствие избытка калорий, которые накапливаются в виде жира), но все равно они доставляют дискомфорт. Когда вы не можете застегнуть свои любимые джинсы, какая разница, отчего у вас появился живот. Сокращение соли в еде поможет вам быстро избавиться от излишков воды в организме.

Допустим, вы решили, что если больше не будете пользоваться солонкой, то на этом можно успокоиться. Но беда в том, что большую часть соли мы получаем из обработанных, фасованных и готовых к употреблению продуктов. Больше 80 % натрия, потребляемого нами, находится в крекерах, печенье, воздушных хлопьях, супах, замороженных обедах и соусах для спагетти, которые продаются в бакалейных отделах супермаркетов, или в еде, которую мы приобретаем вне дома. Почему же производители используют так много соли? Вот самые распространенные цели применения соли в производстве продуктов.

Сохранение

Соль обезвоживает бактерии, находящиеся в продуктах, предотвращая их размножение и порчу продукта. Производители добавляют соль, чтобы их продукция могла дольше оставаться на полках.

Текстура

Соль помогает увеличить плотность текстуры продуктов. Она используется для плотности и гладкости теста, из которого затем выпекается хлеб и другие хлебобулочные изделия. В копченых продуктах типа салями и ветчины соль придает мясу нежность путем удерживания воды в белке. Также соль придает плотность текстуре сыра.

Вязкость

Соль придает вязкость мясной смеси, из которой изготавливаются колбасы и различные мясные деликатесы, в результате чего она лучше связывается в однородную массу.

Регулирование процесса ферментации

Производство хлеба и других мучных продуктов, маринованных и соленых овощей, сыра и квашеной капусты невозможно без ферментации (брожения). Соль регулирует скорость ферментации, чтобы продукты получались однородными.

Придание цвета

Зачастую соль комбинируется с нитратами в обработанной мясной продукции для придания им приятного розового цвета. Именно благодаря соли на хлебе появляется румяная аппетитная корочка.

Безопасность продуктов

В производстве копченой рыбы и вяленого мяса соль контролирует рост бактерий и микробов.

Но, разумеется, вы не можете полностью отказаться от использования удобных готовых продуктов. В главе 7 мы объясним вам, как правильно покупать продукты и определять, в каких из них мало натрия, хотя они остаются очень вкусными! В главе 8 вы узнаете, как находить в ресторанном меню скрытые источники натрия.

Остальные 20 % соли мы потребляем, когда подсаливаем еду за столом или во время приготовления, а также с продуктами, где она содержится от природы. Кроме того, существуют приправы с высоким содержанием натрия (горчица, соевый соус) и закуски (маринованные или соленые овощи и оливки), которые пополняют вашу суточную норму потребления натрия. А еще существуют натуральные продукты, содержащие натрий: сельдерей, молоко, мясо, моллюски и ракообразные. Можно ли полностью от них отказаться? Конечно нет. Просто необходимо помнить, что, даже если вы питаетесь только натуральными продуктами, не подсаливая их, вы все равно потребляете какое-то количество натрия, необходимого для нормального функционирования организма.

Как определить, чувствительна ли я к соли?

Люди, чувствительные к соли, – это те, кто более подвержен воздействию натрия. Их организм легче удерживает натрий, что ведет к задержке воды и повышению кровяного давления даже с небольшим приемом соли. Как же узнать, насколько вы чувствительны к соли?

Некоторые американцы более чувствительны к соли, чем другие. Речь идет о пожилых людях, людях с наследственной повышенной чувствительностью к соли или с гипертонией. (Исследования показывают, что примерно четверть американцев с нормальным давлением и около 58 % с повышенным давлением являются чувствительными к соли.) Проблема в том, что невозможно с уверенностью предсказать или проверить вашу чувствительность к соли.

Вывод – всем имеет смысл придерживаться питания с низким потреблением соли.

И наконец, следует знать о двух источниках соли – это лекарства, выписываемые врачом и продающиеся без рецепта. Некоторые антациды, слабительные и нестероидные противовоспалительные средства содержат значительное количество натрия. Управление по контролю продуктов питания и лекарственных средств установило правила, требующие от производителей безрецептурных лекарств помещать на упаковке информацию о количестве входящего в них натрия, который может быть вреден при определенных заболеваниях. Узнайте у своего доктора, содержат ли натрий лекарства, которые вы принимаете.