Ирина Пигулевская - Еда для камасутры. Все о здоровой жизни и кулинарии

Состав:250 г макарон, 250 г мяса, 1 яйцо, 1 луковица, соль, 2 ст. л. сухарей, 1 ст. л. масла.

Сварить макароны. Мясо пропустить через мясорубку, посолить и выложить на разогретую с маслом сковороду, поджарить на слабом огне. В готовую поджарку добавить пару ложек мясного бульона или воды от макарон и хорошо размешать. Добавить в мясо поджаренный лук. Вместо сырого можно взять вареное мясо. В сваренные макароны вбить сырое яйцо, посолить, перемешать и ровным слоем выложить половину на сковороду, подмазанную маслом. На макароны разложить мясной фарш и закрыть его остальными макаронами, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 15–20 минут.

Чечевица, тушенная с копченой грудинкой

Состав:1 стакан чечевицы, 150 г грудинки, 2 луковицы, 1 ст. л. томат-пюре, 1 стакан бульона или воды, соль, лавровый лист.

Промытую чечевицу замочить в холодной воде на 3–4 часа, воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. Чечевицу и обжаренную грудинку положить в кастрюлю, залить водой или бульоном, добавить томат-пюре, соль, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить чечевицу полчаса.

Фасоль с орехами

Состав:1 стакан фасоли, 50 г очищенных грецких орехов, 1 луковица, соль.

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить воду, снова залить фасоль холодной водой и сварить. В готовую фасоль добавить мелко нарезанный лук и дать закипеть. Грецкие орехи истолочь, добавить в фасоль, посолить и все хорошенько перемешать.

Стручки фасоли с ореховым соусом

Состав:500 г стручковой фасоли; для соуса: 100 г ядер грецких орехов, 100 г репчатого лука, 50 г зелени кинзы или петрушки, 50 мл уксуса, 1 зубчик чеснока.

Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (15–20 минут). Готовую фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, выложить фасоль в салатник или глубокую миску залить подготовленным ореховым соусом. Для соуса грецкие орехи истолочь с чесноком и посолить, добавить мелко нарезанные лук и зелень кинзы (или петрушки), перемешать и развести уксусом.

Сырные крокеты

Состав:200 г плавленого сыра, 2 яичных белка, 1 яичный желток, 3 ст. л. сухарей, 1 стакан сметаны, жир (для жарения).

Взбить яичные белки. Натереть сыр и высыпать во взбитые белки. Из полученной массы сделать небольшие шарики и поставить их на холод, чтобы застыли. Желток слегка взбить вилкой и прибавить к нему 1 столовую ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толченых сухарях, затем во взбитом яйце, еще раз в сухарях и жарить 1–2 минуты. Подавать в горячем виде со сметаной.

Соусы

Белый основной соус

Состав:1 стакан мясного бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, соль.

Враспущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести бульоном, посолить и варить 20 минут.

Красный основной соус

Состав:1 стакан мясного бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, соль.

В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.

Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных – на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд – на грибном, используя крепкие наваристые бульоны.

Сметанный соус

Состав:100 мл сметаны, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, 1 стакан мясного бульона или овощного отвара, соль.

Муку слегка поджарить на половине масла, развести горячим бульоном, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

Сметанный соус с помидорным соком

Состав:100 мл сметаны, 2 яичных желтка, 1 большой помидор.

Спелый помидор разрезать пополам и, слегка выжав из него сок, протереть сквозь сито; к протертой массе прибавить сметану, выпарить получившуюся массу на 1/3, соединить с сырыми желтками и, быстро размешивая, довести до загустения.

Молочный соус

Состав:100 мл молока, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, соль.

Муку подсушить на сухой сковороде без изменения цвета, охладить, развести частью подогретого молока, перемешать, добавить оставшееся молоко, посолить, всыпать сахар и проварить 7—10 минут. Процедить и вновь довести до кипения.

Холодный соус из зелени

Состав:100 г зелени петрушки и укропа, 2 яйца, соль, перец, 1 ст. л. столового уксуса, 3 ст. л. растительного масла.

Мелко нарезать зелень. Яйца отварить, желтки размять, белки измельчить. Смешать яйца с зеленью, прибавить соль, перец, уксус и растительное масло. У соуса должна быть густая консистенция.

Соус из горчицы

Состав:50 г сливочного масла, 50 г столовой горчицы, соль, 100 мл крепкого мясного бульона.

Растереть размягченное масло и горчицу, посолить и, непрерывно мешая, разбавить крепким мясным бульоном.

Томатный соус

Состав:100 г томатной пасты, 1 ст. л. муки, 1 некрупная морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. острого томатного соуса, 1 ст. л. масла, 1 стакан мясного бульона.

Очищенные и нарезанные корень петрушки и морковку с луком поджарить на масле с мукой, затем добавить томат-пюре, размешать, развести бульоном и проварить на слабом огне 8—10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, острый томатный соус, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом. Можно процедить его через сито.

Луковый острый соус

Состав:1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, 2 стакана бульона, 2 луковицы, 2 ст. л. томат-пюре, соль, перец, 2 ст. л. уксуса, соленые огурцы или корнишоны по вкусу.

Муку обжарить на 1 столовой ложке масла и развести бульоном. Лук мелко нашинковать и поджарить на оставшемся масле. В него добавить томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить. Влить уксус, уварить до густоты сметаны и, добавив нарезанные огурчики, кипятить еще 5 минут.

Соус из хрена

Состав:100 мл сливок, 1 ст. л. сливочного масла, тертый хрен, сахар.

Подогреть сливки, распустить в них масло, добавить немного натертого хрена и по вкусу сахар.

Соус из хрена и сметаны

Состав:1 ст. л. муки, 2 ст. л. натертого хрена, 100 мл сметаны, 2 ст. л. уксуса, 3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 лавровый лист, 5–8 горошин черного перца.

Читать дальше