Ирина Онучева - Чай

Процесс сушки происходит в специальных машинах при t°= 92–95 °C. Основная цель – довести влажность чая до нормальной (3–7 %).

Далее чай сортируется с помощью специальных машин, основную рабочую поверхность которых составляют сита различных размеров.

Заключительный процесс – отправка чая на чаеразвесочные предприятия, где приготовляют торговые сорта чая путем составления смесей (купажирование различных марок полуфабриката).

Промышленные чаи бывают черные, зеленые, красные и желтые. Такое деление не связано с внешним видом чая или цветом настоя. Различаются они по технологии приготовления – степени ферментации чайного листа.

Чаи бывают рассыпные, прессованные и экстрагированные.

Рассыпные чаи в торговой практике называются байховыми, они самые распространенные. Это масса отдельных чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в зависимости от принятых в той или иной стране весовых стандартов.

Прессованные чаи не менее известны. Это брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества. Форма прессованного чая может быть и очень причудливой: цилиндр, шар, диск и т. д. Масса – от 100 г до 2,5 кг.

Между прочим

Экстрагированные чаи представляют собой экстракты или концентраты чая. Естественного чайного листа они не содержат – это порошок или гранулы, синтезированные химическим путем. Наибольшее распространение такие чаи получили в Америке.

Черныебайховые чаи делятся по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные (средние) и мелкие (высевки и крошка).

Крупные и средние чаи подразделяются по роду листа, то есть по качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий.

● Черные листовые

– P – Пеко (Pekoe) – самое распространенное обозначение, относящееся к величине и качеству чаинок;

– ОР – Оранж Пеко – чайный знак качества, почка плюс 2–3 листочка (флешь);

– FP – Флаури Пеко – как и OP цельнолистовой, тоже с типсами (верхние почки), но качество его немного ниже;

– PS – Пеко Сушонг – грубые листья, начиная с 4 листа (единственное исключение – коллекционные сорта чая улуны, о которых речь пойдет позже).

● Средние резаные

– ВОР – Броккен Оранж Пеко – чайный лист сломался во время сбора, скручивания или сушки и был отсеян при сортировке на первом этапе. Но иногда чайный лист режут специально;

Внимание!

– ВР – Броккен Пеко – чайный лист меньше, чем у BOP, но цвет и упругость такие же;

– BPS – Броккен Пеко Сушонг;

– PD – Пеко Даст – BPS и PD – последние среди средних «резаных» или «ломаных», их с трудом можно отличить от самого низкосортного мелколистового чая.

● Мелкие

– Фаннингс (англ. Fugs — высевки);

– Даст (англ. Dust — пыль). Даже если это GD (Golden Dust – «золотая пыль»), нужно помнить о том, что это самый низкий по качеству чай.

Между прочим

Есть еще несколько дополнительных обозначений:

● T – Tippy (образовано от tip – верхушка) – это почка плюс один листочек;

● G – Golden – «золотой» чай, много типсов;

● S – Special – отборный чай;

● F – Fine – «файн», чай особенно хорош по вкусу и аромату;

● SF – высшее качество.

Может присутствовать маркировка:

● Classic – обозначает ручной сбор чайного листа;

● Orthodox – чайный лист скручен вручную;

● CTC – машинная сборка чайного листа;

● Pure (чистый) – чай одного сорта;

А для зеленого китайского чая всегда есть обозначение цифрами от 1 до 7, где 1 – это лучший, а 7 – худший по качеству сорт. Для чаев же экстра-класса, чье качество выше данной классификации, используется обозначение «extra».

Подобная международная классификация сложилась к началу XX века и в ней используются англизированные китайские названия и некоторые английские термины.

Зеленыебайховые чаи делятся по величине листа на 2 категории: листовые и резаные (брокен). Также они различаются по форме скрутки листа. Например, лист может быть скручен вдоль своей оси – трубочка, поперек оси – горошинка, киперс, шарик, дробинка. И чай называют соответственно «жемчужным», «киперсным», «порохом». Лист также может быть смят или сплющен. Все эти внешние различия отражаются на вкусе и аромате чая, придают оттенкам разнообразие.

Все типы чая (черный, зеленый, красный, желтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различаются по странам, где их изготовляют (китайские, индийские, японские, цейлонские и т. д.), а также по районам произрастания (ассамские, юннаньские, дарджиллинги, грузинские, азербайджанские, краснодарские и т. д.).

Торговые сорта чая получают путем смешивания и комбинирования различных промышленных сортов – купажирования. Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно до 10–25 сортов промышленного чая, возможно, с плантаций, расположенных в разных частях света. Например: грузинский ++ индийский, или индийский + угандийский + кенийский и т. д.

За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества и района произрастания.

Качество чая обычно оценивается по четырем «чайным драгоценностям»:

● цвету;

● вкусу;

● аромату;

● внешнему виду чайного листа.

Для промышленных чаев введена еще одна характеристика – крепость чайного настоя. Имеет значение также и пенообразование при заваривании.

Основные показатели, по которым можно оценить качество чая, такие:

● вид чайного листа;

● аромат чайного листа и настоя;

● вкус настоя;

● цвет и крепость настоя;

Между прочим