Виталий Шевченко - Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни

Некоторые овощи (кабачки, перец, баклажаны, помидоры, капустный лист) можно фаршировать. Кабачки очищают от кожи, удаляют семена, отваривают в подсоленной воде до полуготовности; баклажаны очищают от семян, опускают на 5 мин. в кипящую подсоленную воду; из перца удаляют плодоножки и семена, опускают на 2–3 мин. в кипящую подсоленную воду. Приготовленные овощи фаршируют рисом с овощами, рисом с мясом, овощами. В сыром виде можно фаршировать помидоры (с вынутой сердцевиной), баклажаны, огурцы. Фаршированные овощи складывают в смазанную маслом форму или на противень и запекают под молочным или сметанным соусом, приготовленным на овощном отваре. Голубцы делают с мясным фаршем или овощами. Для этого капусту без кочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготовности. В листья капусты заворачивают фарш, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы запекают в духовом шкафу на противне, смазанном маслом, или тушат в кастрюле.

Таблица 58

Таблица 59

Таблица 60

Таблица 61

Таблица 62

Таблица 63

Таблица 64

Из круп и макаронных изделий готовят как самостоятельные блюда, так и гарниры к мясным блюдам, включаемым в разные диеты. После предварительной обработки круп можно готовить рассыпчатые, вязкие, жидкие и протертые каши, пудинги, запеканки, крупеники, биточки, котлеты, зразы.

Каши варят различное время в зависимости от вида крупы.

В рассыпчатых кашах хорошо разваренные зерна сохраняют свою форму и не склеиваются. Для их приготовления крупу варят около 10 мин. в большом количестве подсоленной воды, затем воду сливают, и кашу продолжают варить на водяной бане до готовности. Рассыпчатые каши подают с молоком, маслом, сахаром.

Вязкие каши должны быть густыми, на тарелке держаться горкой. Их готовят на воде или на молоке с водой. Некоторые крупы (перловая, овсяная, рис, пшено) плохо варятся в молоке, поэтому при приготовлении вязких молочных каш такие крупы предварительно варят 10–20 мин. в воде, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности.

Жидкие каши готовят из манной крупы, рисовой и гречневой муки на молоке. В кипящее молоко с водой и сахаром засыпают крупу при постоянном помешивании, чтобы не образовались комки. Кашу варят около 6 мин., затем доваривают 20 мин. в жарочном шкафу или на слабом огне.

Протертые каши можно готовить из манной крупы или из гречневой и рисовой муки. Крупу засыпают в кипящее молоко с водой, варят около 12 мин., доливают горячее молоко и продолжают варить при слабом огне 1 ч, затем пропускают через протирочную машину или сито и прогревают на водяной бане при температуре 75–80 °C.

Пудинги готовят из рассыпчатых каш (из рисовой, манной, пшенной круп). Кашу, сваренную на воде с молоком, охлаждают до 60 °C, затем в нее добавляют масло, яичный желток, можно изюм, припущенные яблоки, мясное пюре. Все смешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом, сверху покрывают яично-молочной смесью и запекают в духовом шкафу.

Пудинг рисовый с мясом.Рис предварительно варят 10–20 мин. в воде, затем добавляют молоко, варят на медленном огне до готовности, часто помешивая. В охлажденную кашу кладут мясо, пропущенное через мясорубку, яичный желток, затем добавляют взбитые белки и все осторожно перемешивают. Полученную массу выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и запекают в духовом шкафу. Подают на стол со сметаной.

Плов рисовый с сухофруктами.Сухофрукты промывают, из яблок вынимают сердцевину, режут кусочками. Рис варят до полуготовности, затем добавляют сахар, масло, соль, сухофрукты и яблоки, перемешивают и варят в закрытой посуде в духовом шкафу до 1 ч.

Суфле манное паровое готовят из манной каши, сваренной на воде с молоком и маслом, затем добавляют яичные желтки, все перемешивают и вводят взбитые белки, после чего выкладывают в форму и готовят в пароварочном шкафу или в паровой коробке.

Макаронные изделия варят в подсоленной воде (6 л воды и 50 г соли на 1 кг продукта): вермишель — 10–15 мин., лапшу — 20–25, макароны — 25–40 мин. Готовые изделия откидывают на сито, затем смешивают с растопленным маслом, чтобы не склеивались. Их можно подавать с творогом, сыром, мясом. Из макаронных изделий можно готовить запеканки.

Пудинг вермишелевый с мясом и сметаной.Мясо режут мелкими кусочками, жарят в масле, заливают мясным бульоном и варят до полуготовности, затем добавляют вареную вермишель с молоком, яичный желток, взбитые белки и все перемешивают. Полученную массу выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и запекают в духовом шкафу. Подают со сметаной.

Пудинг рисовый с яблоками.Варят рассыпчатую рисовую кашу. Яблоки очищают, вынимают сердцевину, натирают на крупной терке, добавляют сахар, яичный желток и рисовую кашу, затем вводят взбитый белок и все смешивают. Полученную массу выкладывают в форму, смазанную маслом, посыпанную сухарями, и запекают в духовом шкафу.

Запеканки можно готовить из рисовой, манной, пшенной вязких каш, сваренных на молоке с сахаром. В кашу, охлажденную до 60 °C, добавляют сырые яйца, сахар, изюм, ванилин и после перемешивания выкладывают в форму, смазанную маслом, и доводят до готовности в духовом шкафу. Готовую запеканку можно подавать со сметаной или вареньем.

Из вязких каш делают зразы, котлеты, биточки. Для этого кашу охлаждают до 60 °C, смешивают с сырым яйцом и из полученной массы готовят котлеты или биточки. Их панируют в сухарях или не панируют, жарят, запекают или варят на пару. Подают с маслом, со сметаной, вареньем.

Крупеник готовят так же, как запеканки, но из рассыпчатой каши. Подают с маслом, со сметаной.

Плов из вареного мяса.Мясо варят до полуготовности, режут мелкими кусочками, заливают овощным отваром, добавляют томатный сок, масло, соль, морковь, нарезанную мелкими кубиками, и доводят до кипения. Рис промывают в горячей воде, добавляют к мясу, смешивают и варят при слабом кипении до загустения, затем кастрюлю накрывают крышкой и продолжают варить до 50 мин. в духовом шкафу.