Виталий Шевченко - Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни

Плов из сырого мяса.Мясо режут мелкими кусочками, жарят в масле, заливают мясным бульоном и варят до полуготовности, добавляют нашинкованный и поджаренный лук. Далее готовят как плов из вареного мяса.

Таблица 65

Таблица 66

Таблица 67

Таблица 68

Таблица 69

Таблица 70

Таблица 71

Таблица 72

Таблица 73

Таблица 74

Салаты, винегреты, различные блюда из мяса и рыбы относятся к холодным кушаньям и включаются во многие диеты как самостоятельные блюда, закуски или гарниры.

Салаты, содержащие свежие фрукты и овощи, богаты витамином C, их готовят перед подачей. Сырые овощи нуждаются в тщательной обработке. В салаты можно добавить мясо, птицу, яйца, кальмары. Заправляют перед подачей солью, растительным маслом или сметаной. В салаты все продукты вводят в охлажденном виде.

Для приготовления винегрета овощи (картофель, свеклу, морковь) варят в очищенном виде раздельно, после охлаждения их разрезают, добавляют квашеную капусту или огурцы, лук, растительное масло.

К холодным рыбным блюдам относятся сельдь, отварная заливная рыба, икра, к мясным — колбаса, вареное мясо, заливные мясо, птица, студень, паштеты, язык и др.

Приготовление и хранение холодных блюд требует тщательного соблюдения санитарно-гигиенических требований.

При приготовлении заливных блюд применяется желатин, его замачивают в холодной воде на 30–40 мин., затем разводят горячей водой или бульоном, кипятят, немного охлаждают, часть его заливают в форму. После остывания в форму кладут продукт и заливают оставшейся частью желатина.

К холодным закускам относятся также сыр, сметана и другие молочные продукты.

Форшмак из сельди.Филе сельди заливают на 1–2 ч холодной водой, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелко нарезанные вареные яйца, масло и все перемешивают.

Таблица 75

Таблица 76

Таблица 77

Таблица 78

Таблица 79

Таблица 80

Соусы являются составной частью горячих и холодных блюд и используются, чтобы разнообразить пищу. Они повышают ее калорийность, улучшают внешний вид и вкусовые качества. Соусы, кроме масляных, готовятся на рыбном, мясном, овощном, грибном бульонах, на молоке или сметане с мукой. Блюда из творога, круп и макаронных изделий можно заправлять фруктово-ягодными соусами (жидкие кисели).

Для приготовления белых соусов муку подсушивают в жарочном шкафу без масла или поджаривают до светло-желтого цвета, затем заливают бульоном, овощным отваром или молоком, хорошо размешивают, чтобы не осталось комков, и процеживают. В соус можно добавить сок, образовавшийся после жарения мяса или птицы. Большинство соусов употребляют в горячем виде. Готовые горячие соусы хранят на мармите в закрытой посуде. В некоторых случаях вместо соуса в блюда добавляют масло, сметану или мясной бульон. Диетами № 2, 15 разрешается томатный соус из томатного сока на мясном бульоне, овощном отваре или на воде со сливочным маслом, сахаром или солью.

Таблица 81

Таблица 82

Таблица 83

Сладкие блюда готовят из фруктов, ягод, сливок, мучных и крупяных продуктов, фрукты и ягоды используют в натуральном и запеченном виде, в сиропах, киселях, компотах, желе, муссах, самбуках. Сладкие блюда чаще отпускаются в холодном виде. К напиткам относятся чай, молоко, кофе, какао, компоты, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника и т. д.

Кисели и компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных в сиропе фруктов и ягод. Для приготовления 200 г жидкого киселя нужно 4–5 г картофельного крахмала, средней густоты — 8–10 г и густого — 12–15 г. Можно приготовить и молочный кисель. В кипящее молоко добавляют сахар, крахмал, разведенный холодной водой или молоком, доводят смесь до кипения.

Таблица 84

Желе и муссы готовят на желатине. Желатин замачивают в холодной воде до набухания.

Желе.В кипящий отвар фруктов или сок добавляют желатин, снимают с огня, процеживают и разливают по формам.

Мусс.Готовое желе охлаждают до 40 °C, взбивают до пенообразной массы, затем разливают по формам и охлаждают.

Горячие блюда из теста противопоказаны при многих заболеваниях, поэтому в лечебном питании они не находят широкого применения.

Дрожжевое тесто можно готовить безопарным и опарным способами.