Павел Миронов - Кулинарная книга раздельного питания

Яичница с креветками и грибами

4 яйца, 250 г нарезанных грибов, 400 г очищенных креветок, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки бренди, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.

В широкой сковороде обжарить в масле грибы, добавить бренди, посолить, поперчить и готовить на умеренном огне в течение 5 минут, пока жидкость не испарится полностью. Добавить креветки и тушить, постоянно помешивая, в течение 2 минут. Убавить огонь, влить взбитые яйца, посыпать измельченной зеленью петрушки и жарить, слегка помешивая, до готовности.

Яичница с креветками и перцем

8 яиц, 200 г очищенных креветок, 50 г шампиньонов, 1 лук-батун, 4 зубчика чеснока, 10 стручков красного сладкого перца, зелень петрушки, оливковое масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

В сковороде обжарить мелко нарезанные чеснок и лук-батун до золотистого цвета, добавить шампиньоны, нарезанные кусками, посолить, поперчить, немного поджарить, добавить креветки, взбитые яйца, сверху посыпать зеленью петрушки, еще раз посолить и поперчить по вкусу. Перец очистить, удалить сердцевину и семена, нарезать кружочками, в отдельной сковороде обжарить в оливковом масле. Выложить на блюдо яичницу и по краю уложить поджаренный перец.

Соусы и заправки

Майонез с творогом

100 мл растительного масла, 50 г творога, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, 1 яичный желток, красный молотый перец (сладкий) по вкусу.

Творог взбить в равномерную массу и соединить с приготовленным отдельно из желтка и растительного масла майонезом. Заправить перцем и луком.

Соевый майонез

100 мл растительного масла, 2 ст. ложки соевой муки, 5 ст. ложек воды, 2 ст. ложки лимонного сока, майоран по вкусу.

Соевую муку смешать с водой, помешивая, постепенно добавить растительное масло. Заправить лимонным соком и мелко нарубленным майораном.

Зеленый соус майонез

375 мл подсолнечного масла, 3 желтка, 60 мл 3 %-ного уксуса, 20 мл соевого соуса, 50 г пюре шпината, 15 г эстрагона, 7–8 г зелени петрушки, 5 г зелени укропа, 10 г столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с уксусом, добавить соевый соус, сахар, горчицу, соль, все хорошо перемешать.

Жгучий соус к холодным закускам

6 яиц, 5 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложки уксуса, шафран, 6 маленьких стручков острого перца, черный молотый перец, соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую. Отделить желтки и растереть их с маслом, постепенно добавляя мелко нарезанный стручковый перец. Влить уксус, заправить шафраном, солью и перцем. Полученное пюре подогреть при постоянном помешивании.

Соус с луком-шалотом к рыбе

100 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 0,5 стакана винного уксуса, 2 желтка, 3 шт. лука-шалота, 10 листиков свежего эстрагона (или 1 кофейная ложечка сухого эстрагона), 2–3 щепотки измельченного красного стручкового перца, 1 лимон, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук-шалот и эстрагон мелко нарезать, добавить винный уксус, выпарить на две трети, процедить. Поместить в миску на водяную баню яичные желтки с солью, черным молотым перцем и красным стручковым перцем, взбить, соединить с предыдущей смесью, добавляя понемногу размягченное сливочное масло, перемешать до консистенции майонеза, заправить профильтрованным соком лимона и посыпать зеленью петрушки.

Острый яично-луковый соус

0,5 стакана рафинированного подсолнечного масла, 3–4 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 небольшая луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 0,5 стакана мелко нарезанного соленого огурца, 1 ч. ложка столовой горчицы, черный молотый перец, соль по вкусу.

Смешать подсолнечное масло с уксусом. Добавить репчатый лук, измельченный на мелкой терке, рубленые яйца, зелень, соленый огурец (по желанию), горчицу, соль и перец. Если соус получился слишком густым, развести его небольшим количеством холодной воды.

Холодный соус из уксуса и пряностей

150 мл кипяченой охлажденной воды, 100 мл винного уксуса (5 %-ного), 50 г столовой горчицы, 50 г мелко нарезанной петрушки, 100 г мелко нарезанного репчатого лука, 100 г мелко нарезанных маринованных огурцов, 4 яйца, сваренных вкрутую, 200 мл растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки соли.

В охлажденной воде растворить соль и сахар, добавить уксус, столовую горчицу, петрушку, лук и огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Смешать соус с мелко нарубленными яйцами. Подавать к холодным блюдам из говядины и дичи.

Соус по-испански

1 луковица, 2 помидора, 1 стручок красного острого перца, 0,25 стакана уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки соуса чили.

Смешать мелко нарезанные лук и перец, нарезанный кубиками помидор и все остальные перечисленные ингредиенты. Перед подачей в соус добавить соус чили.

Соус по-бразильски

5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки белого столового вина, 3 яйца, 0,5 ст. ложки пюре из перцев чили, 0,5 ст. ложки пюре из манго, сок половины лимона, 0,25 ч. ложки соли.

Растопить в кастрюле на слабом огне масло так, чтобы не кипело. Снять с огня, остудить до комнатной температуры и процедить. Отделить яичные желтки от белков, взбить их в отдельной кастрюле. Установить кастрюлю с яичными желтками в кастрюлю с предварительно подогретой водой (сделать «баню») и продолжать взбивать желтки. Не прекращая взбивать, влить в массу белое столовое вино и растопленное масло и, продолжая взбивать смесь, ввести пюре из перцев и пюре из манго. Смесь должна иметь вязкую консистенцию.

Соус свекольный с хреном

200 г корня хрена, 250 мл 3 %-ного уксуса, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка растительного масла, 800 г свеклы, 1 ч. ложка соли.

Измельченный на терке корень хрена развести уксусом, добавить сахар, соль, растительное масло. Затем влить свекольный сок и размешать.

Для получения свекольного сока очищенную сырую свеклу натереть на терке или пропустить через мясорубку и выжать сок. Влить в него немного уксуса и положить соль.

Морковный соус с хреном

3–4 моркови, 0,5 стакана тертого хрена, кислое молоко (простокваша), сахар, уксус и соль по вкусу.

Сварить морковь и мелко нарезать. Прибавить хрен, соль, уксус и сахар по вкусу. Развести соус взбитым кислым молоком и хорошо размешать.

Крабовый соус с чесноком

450 г крабового мяса, 230 г сливочного сыра, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка измельченного чеснока, 2 ст. ложки густых сливок, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ч. ложка мелко нарезанного базилика, 1 ч. ложка мелко нарезанного шнитт-лука, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 0,25 ч. ложки кайенского перца, соль по вкусу.