Павел Миронов - Кулинарная книга раздельного питания

В сковороде на умеренном огне нагреть оливковое масло и потушить в нем лук и чеснок в течение 2 минут, постоянно помешивая. Добавить густые сливки и хорошо перемешать, затем добавить к массе сливочный сыр и быстро перемешивать до тех пор, пока сыр не растает и не получится однородная гладкая масса. Снять сковороду с огня и выложить массу в глубокую тарелку. Дать остыть при комнатной температуре в течение 10 минут. Остуженную массу смешать с измельченным крабовым мясом и зеленью.

Рыбный соус

2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 чашки сухого белого вина, 0,5 чашки рыбного или куриного бульона, соль, черный молотый перец, 1 стручок красного жгучего перца.

Потушить мелко нарезанный лук и измельченный чеснок в масле. Добавить белое вино и варить в течение 5–8 минут, пока не уварится половина массы. Добавить бульон, мелко нарезанный стручок жгучего перца и варить еще 5–8 минут, посолить, поперчить, хорошо размешать. Убавить огонь и готовить на слабом огне в течение 10 мин. Подавать к жареной или запеченной рыбе.

Соус из свежих грибов с чесноком

150 г грибов, 60 мл растительного масла, 100 г чеснока, 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мелко нарезать чеснок и истолочь его, добавив немного соли. Выложить в миску и хорошо размешать с растительным маслом. Грибы отварить в 400 мл подсоленной воды, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, положить перец, лавровый лист, соль и перемешать.

Острый соус с анчоусами

1 маленький стручок горького перца, 80 г сливочного масла, 30 г филе анчоусов, 3 маринованных огурца, 30 г каперсов, немного кетчупа.

Мелко нарезать каперсы, горький перец, филе анчоусов и огурчики. На сковороду положить сливочное масло, быстро обжарить полученную смесь, постоянно помешивая, добавить немного кетчупа.

Горячий соус использовать для мяса, зажаренного в гриле или на вертеле.

Соус по-тоскански

1 кг говяжьего фарша, 1 небольшая луковица, 1 морковь, по 1 веточке сельдерея и петрушки с корнем, 1 зубчик чеснока, по 1 пучку шалфея и розмарина, 4 крупных помидора, 1 стакан красного сухого вина, тертая цедра 1 лимона, оливковое масло, томатная паста, сахар, соль по вкусу.

На сковороде обжарить нашинкованные овощи с зеленью (всего около 200 г) с добавлением чеснока. Добавить мясной фарш и продолжать обжаривать, пока вода не испарится. Затем влить вино и, как только оно испарится, положить пучок розмарина и цедру лимона. Посолить, поперчить, добавить томатную пасту и очищенные и нарезанные помидоры. Все перемешать, влить воды так, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Прикрыть крышкой и подержать на маленьком огне 2–3 часа.

Грибной соус со свежими помидорами

800 мл грибного соуса, 400 г свежих помидоров, 250 мл куриного бульона, 50 г репчатого лука, 30 г корня петрушки, 1 ч. ложка (неполная) черного перца горошком, 2 лавровых листа, 100 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла.

Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40–50 минут. Соединить с грибным соусом и варить еще 15–20 минут. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Грибной соус со сливками

3 ст. ложки сливочного масла, 200 г свежих грибов, 1 зубчик чеснока, 1,5 стакана сливок, 1 ч. ложка натертой лимонной цедры, 3 ст. ложки натертого сыра, черный молотый перец, натертый мускатный орех по вкусу.

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить ломтики грибов и на среднем огне обжарить в течение 30 секунд.

Добавить измельченный чеснок, сливки, лимонную цедру, перец и мускатный орех по вкусу. Варить, помешивая, в течение 1–2 минут. Добавить тертый сыр и через 2 минуты снять с огня.

Десерты

Персики с кефиром

2 персика, 1 стакан кефира.

Очистить персики, вынуть косточки и превратить в пюре (можно в миксере), добавить кефир.

Яблоки или груши, тушенные со сливками и орехами

1 кг яблок или груш, 400 мл сливок (жирность 35 %) или жирной сметаны, 250 г сахарной пудры, 100 г очищенных грецких орехов.

Промытые, очищенные от кожицы яблоки или груши разрезать пополам, удалить семена и тушить в небольшом количестве подкисленной лимонной кислотой воды, не разваривая. Сливки или сметану взбить, заправить сахарной пудрой с добавлением мелко нарезанных и поджаренных орехов (половина нормы). Охлажденные яблоки или груши положить в вазочки, залить подготовленными сливками или сметаной, сверху посыпать оставшимися орехами.

Салат из редиса с картофелем

10 редисок, 3 картофелины, 0,7 стакана нарезанного зеленого лука, 5 ст. ложек сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка 9 %-ного уксуса, соль по вкусу.

Картофель отварить, нарезать кубиками, соединить с редисом, нарезанным ломтиками. Заправить сметаной, взбитой с солью и сахаром, уложить горкой в салатник, оформив зеленью.

Салат из макарон с овощами

150 г макарон, 2 соленых огурца, 1 луковица, 3–4 помидора, 1 морковь, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, зелень петрушки или укропа, 200 г майонеза, вода, соль и перец по вкусу.

Макароны отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Затем нарезать кусочками длиной 1–1,5 см. Лук, огурцы и помидоры также нарезать тонкими ломтиками, а сырую морковь натереть на крупной терке. Все приготовленные продукты смешать, салат заправить солью, перцем и зеленым луком, полить майонезом.

Салат из репы с клюквой

200 г репы, 75 г клюквы, 1 ст. ложка растительного масла, сахар и мед по вкусу, укроп, молотая корица на кончике ножа.

Репу натереть на крупной терке, смешать с размятой клюквой, добавить мед или сахар, корицу и все перемешать. Заправить маслом. Сверху посыпать нарезанным укропом или другой зеленью.

Салат из зеленого лука с яблоками

2–3 пучка зеленого лука, 2–3 кислых яблока, 2–3 ст. ложки очищенных орехов, 2 ст. ложки яблонного сока, сахар, соль по вкусу.

Промытый и высушенный зеленый лук мелко нарезать. Яблоки натереть на крупной терке или нарезать соломкой, орехи измельчить. Все смешать и заправить яблочным соком, сахаром и солью.

Картофельный салат со щавелем

4 небольшие картофелины, 4 яйца, 1 пучок щавеля, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка растительного масла, по 3 веточки укропа, петрушки, кинзы, соль, перец по вкусу.

Картофель очистить, отварить в мундире до готовности, остудить и нарезать брусочками. Лук очистить, нарезать кольцами. Сложить овощи в салатницу. Горчицу смешать с растительным маслом, солью и перцем. Заправить картофель с луком, отставить. Щавель и зелень вымыть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Зелень измельчить. Огурцы нарезать брусочками, сваренные вкрутую яйца – кружками. Добавить к картофелю с луком, перемешать.