Юрий Гичев - Забудьте слово «диета». Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

Это сегодня для нас пища – забава, удовольствие, пристрастие, хорошее времяпрепровождение, стремление к новому. Одним словом, яркая сторона жизни. А вот еще 100 лет назад пища была и главным источником сил, и важнейшим лекарством, и религиозным элементом. Поэтому неудивительно, что значительная часть наших мифов о пище родом из далекой древности. И что удивительно, чем древнее эти мифы, тем они более актуальные и полезные. Но перед тем как перейти к описанию отдельных пищевых мифов, сразу стоит оговориться, что в данном контексте слово «миф» имеет совсем не негативный оттенок, а лишь отражает тот факт, что большинство людей следуют им чаще всего бессознательно, а не по каким-то реальным физиологическим причинам.

Подобные периодические ограничения присутствуют в культуре очень многих народов. И религиозный смысл, который изначально в такой пост закладывался и который и сегодня остается главным мотивом, – это временное освобождение от одной из главных пищевых зависимостей (а пристрастие к мясу для очень многих людей является именно зависимостью) и, значит, раскрепощение духа.

Тем не менее корни этого обычая уходят гораздо дальше, чем на три тысячелетия существования основных религий, и связаны они исключительно с физиологическими моментами, которые человек, возможно, подметил у животных. Ведь, наверное, и вы сами замечали, что даже домашние животные периодически отказываются от привычного питания и начинают искать траву, которую в силу своей плотоядности они есть, вообще-то, не должны.

Смысл такого пищевого поведения как у человека, так и у животных один и тот же. Преимущественно мясное питание (особенно если оно не сбалансировано адекватным количеством растительной пищи) постепенно приводит к нарушению микрофлоры кишечника. Полезные и характерные для здорового кишечника бифидо– и лактобактерии, питающиеся остатками грубой растительной пищи, вытесняются гнилостными бактериями, паразитирующими на остатках животного белка. И все бы ничего, но продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий очень токсичны для организма и повинны во многих болезнях и, по мнению И. Мечникова, в сокращении жизни человека. Кстати, именно через гнилостную микрофлору во многом и реализуется канцерогенный потенциал мясных продуктов, о котором совсем недавно заявила Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), наделав немало шума во всем мире.

Соблюдение же постов, то есть временное воздержание от употребления мяса и переход на преимущественно грубую растительную пищу, позволяет своевременно восстанавливать баланс кишечной микрофлоры. Таким образом, это исключительно полезный миф. Правда, очень важно не просто воздерживаться от мяса, но и не забывать второй компонент – переходить на грубую растительную пищу. Ведь если вы мясо замените белым хлебом, печеньем, картофелем и прочими рафинированными продуктами, напрочь лишенными пищевых волокон, ваши бифидо– и лактобактерии не получат почти никакого питания. И восстановления баланса микрофлоры не произойдет.

У очень многих народов каша, то есть вареные цельные зерна злаковых, долгие столетия была главным блюдом повседневного рациона. Это и русские гречневая, перловая и пшенная каши, это и английская овсянка, это и кавказская кукурузная мамалыга. Отсюда и частое упоминание каши в фольклоре. Да что там фольклор – практически все советские дети прекрасно помнят, как их в обязательном порядке заставляли есть кашу. Причем с теми же самыми присказками: не будешь есть кашу, не станешь сильным (или не будешь расти, или испортишь желудок и т. д.)

Одним словом, мы имеем дело с классическим мифом. Но в данном случае это исключительно полезный миф. Каша из цельных злаков – это источник и долгой энергии (так как содержит медленные углеводы), и растительной клетчатки, и витаминов группы В, и целого ряда минеральных веществ. Без всякого преувеличения каша – один из лучших видов базовой пищи, которую с помощью небольших добавок можно превратить в идеальную диету.

Однако при этом нельзя забывать, что каша должна быть кашей. Из настоящих цельных зерен. Представьте себе на минуту крестьянина, заваривающего в миске сладкий порошок под названием «быстрый овсяный завтрак». Смешно? Значит, это не каша. И размазня из рафинированного и полированного риса – это тоже не каша. И дробленая пшеница высшего сорта – тоже, хотя ее почему-то и называют манной кашей.

Словом «скоромное» сегодня привыкли обозначать любую пищу, запрещенную во время христианского поста. Однако в точном переводе со старославянского «скором» (или точнее, «скрамъ») означает животные жир и масло. Соответственно, можно сделать очень важный вывод о том, что животный жир ограничивался в культуре славян, причем скорее всего еще задолго до христианства.

Вряд ли наши предки догадывались о существовании холестерина в составе животных жиров, но, видимо, с помощью каких-то наблюдений смогли установить связь между состоянием здоровья и продолжительностью жизни и количеством потребляемого в пищу животного жира. А уже в XX веке профессиональные врачи-диетологи уже официально подтвердили интуитивные выводы далеких поколений.

Однако удивляет даже не это. Гораздо большее удивление вызывает тот факт, что наши предки не просто ограничивали употребление животных жиров, а заменяли их на время поста растительными маслами. С учетом того, что раньше любые растительные масла были нерафинированными, они служили источником большого количества фосфолипидов, способствующих нормализации обмена холестерина. Кроме того, если вспомнить, что у наших предков основными маслами были не кукурузное или подсолнечное, а льняное и конопляное масла, мы поймем, что таким образом организм еще и насыщался незаменимыми омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, присутствующими в этих маслах. А они, как известно, являются главными антагонистами холестерина и поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы. Хотя древние знахари, конечно же, ничего не знали ни о фосфолипидах, ни об омега-3 жирных кислотах. Но тем удивительнее кажется сегодня эта народная мудрость.

Итак, мы познакомились с очередным крайне полезным мифом. Правда, сегодня от него осталась одна лишь видимость. Люди, тоннами покупающие рафинированное подсолнечное масло во время поста, конечно, не задумываются, что оно практически не содержит ни фосфолипидов, ни омега-3 жирных кислот. Но об этом мы отдельно еще поговорим.