Юрий Гичев - Забудьте слово «диета». Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

Морковь – очень полезный продукт. И для глаз тоже. Но ее пользу для глаз почему-то связывают исключительно с бета-каротином, что является еще одним мифом. Да, бета-каротин может превращаться в организме в витамин А, который непосредственно участвует в зрительных процессах, но почему тогда именно бета-каротин и морковь? Не лучше ли сразу взять пищу, богатую витамином А, – сливочное масло, сыр, яйца, молочные продукты? Так что употребление моркови для поддержки зрения имеет смысл, только если вы строгий вегетарианец.

Есть, правда, и другая, гораздо более важная сторона воздействия моркови на наши органы зрения, хотя о ней мало знают даже самые стойкие поклонники этого корнеплода. Морковь в небольших количествах содержит лютеин и зеаксантин – растительные пигменты, которые защищают хрусталик и сетчатку от светового ожога. Вот их-то как раз заменить никаким другим витамином нельзя. Но для того чтобы получить профилактическую дозу этих природных «светофильтров», нужно съедать более одного килограмма моркови в день. А вот, например, сырого шпината для этого достаточно всего 50 г в день. И, что интересно, и бета-каротина он содержит лишь чуть меньше моркови.

Скорее всего, этот миф связан с тем, что яблоки, будучи разрезанными, быстро покрываются коричневым налетом, который очень похож на ржавчину. Однако к железу это никакого отношения не имеет. В составе яблок содержится большое количество фенольных соединений (а это крайне полезные антиоксиданты), которые, окисляясь, превращаются в хиноны, имеющие коричневый цвет. Чем более дикие яблоки, тем больше фенольных кислот они содержат (и именно поэтому они такие терпко-кислые) и тем более темный коричневый цвет приобретут при разрезании. Сортовые яблоки содержат совсем мало полезных полифенолов, и именно поэтому они такие сладкие и практически не коричневеют.

А вот железа среднее яблоко содержит всего 1 % от суточной потребности. Что, конечно, совсем не означает, что вы зря едите яблоки. Мы ведь уже сказали, что яблочные полифенолы – это очень важные антиоксиданты. Правда, если это натуральные яблоки, а не сортовые произведения из музея мадам Тюссо. А если вас все же по-прежнему интересуют растительные источники железа, обратите внимание на петрушку – всего 100 г этой травы дадут вам треть дневной нормы железа.

Если считать кофе опасным для здоровья напитком, то тогда нужно автоматически вместе с ним добавить в черный список активный спорт, сильные эмоции, секс. Ведь все перечисленное вызывает совершенно одинаковые реакции в организме: кратковременное повышение давления (при активном спорте аж до 180–200 мм ртутного столба! – никакой кофе и рядом не стоял), учащенное сердцебиение и возбуждение. Причем все эти эффекты и кофеин, и нагрузка, и эмоции реализуют через один и тот же механизм – через синтез адреналина. Так почему тогда только кофе?

Между тем, масштабные научные исследований последних 20 лет абсолютно однозначно свидетельствуют о том, что умеренное употребление кофе (3–5 чашек в день), наоборот, снижает вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, инсульта и болезни Альцгеймера. Ведь правильно приготовленный эспрессо – это не что иное, как богатейший концентрат десятков чрезвычайно полезных природных веществ антиоксидантного действия. А не только один кофеин.

Очень трудно развеивать мифы, которые внедрились в наше подсознание в качестве абсолютных, краеугольных истин. Ведь логика и разум тут не помощники. Остается лишь запрещенный прием – запугивание. То есть начать, наконец, говорить о вредных последствиях этих мифов.

Мы ни в коем случае не собираемся посягать на святое! Мы просто хотим показать, что библейский хлеб, который «укрепляет сердце человека», или русский ржаной каравай уже не имеют никакого отношения к тому продукту, который сегодня называется хлебом. И речь в этом разделе пойдет исключительно об этом странном хлебобулочном изделии, почему-то до сих пор еще сохранившем громкое историческое имя.

Хлеб во всех народах ставили во главу питания по той же самой причине, что и русскую кашу (см. выше). По сути своей это и есть каша из дикой цельной пшеничной или ржаной крупы, но только полусухая. То есть хлеб был источником долгой энергии (за счет медленных углеводов), неплохого по составу белка, пищевых волокон и многих витаминов и минералов. Сегодня от этого не осталось ровным счетом ничего!

И вот лишь несколько фактов. Во-первых, сегодня хлеб делают из культивированной пшеницы, в которой значительно увеличено количество крахмала (то есть быстрых углеводов). Во-вторых, пшеницу тщательно рафинируют, а значит, намеренно очищают от пищевой клетчатки, которая хоть как-то могла бы сдерживать быстрое всасывание крахмала, да еще при этом очень тонко мелят, а тонкая мука имеет намного более высокий гликемический индекс. В-третьих, пшеницу тщательно очищают от зерновых зародышей, дабы избежать порчи муки, но при этом также удаляют большинство витаминов и минералов, содержащихся в пшенице в основном именно в зародышевой части.

В-четвертых, – и в силу важности мы специально выделяем это в отдельный абзац – хлеб сегодня пекут с помощью моментальных промышленных дрожжей, в отличие от исторического хлеба, который готовился на живой дрожжевой закваске, содержавшей не только дрожжи, но и целый комплекс лактобактерий. И это очень большая проблема! Современные дрожжи выполняют всего лишь одну, чисто технологическую функцию – они обеспечивают очень быстрое образование газа, который разрыхляет тесто. Древней же дрожжевой закваске требовалось много часов, чтобы достичь разрыхления теста, и за это время разные виды дрожжей и лактобактерий успевали осуществить глубокую переработку пшеничной муки: они разрушали фитиновую кислоту, которая «связывает» большинство минералов в злаковых культурах и не дает им нормально усваиваться. Именно бактерии растворяли белковый комплекс клейковины (глютена) и тем самым делали белок значительно более съедобным. В результате наши предки получали богатый и легко усваиваемый продукт. Сегодняшний же хлеб, полуфабрикат которого находится в контакте с селекционными дрожжами (причем только с одним видом дрожжей, не говоря уже о лактобактериях) всего лишь 10–30 минут, просто даже не успевает пройти подобную трансформацию. В результате мы получаем продукт, из которого плохо усваиваются даже те немногие минералы, что остались после рафинирования, кроме того, он просто перегружен клейковиной (глютеном). А мы еще удивляемся, с чего вдруг непереносимость глютена вдруг стала так распространена.