Юрий Гичев - Забудьте слово «диета». Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

Более того, втаком жидком, густом виде мы воспринимаем жир гораздо более вкусным. Сравните, например, простой сыр и сырный соус или сваренный вкрутую желток и жидкий желток яйца «в мешочек».И этой особенностью наших рецепторов вовсю пользуется пищевая промышленность, выпуская сотни разных жиросодержащих соусов, с которыми мы можем съесть гораздо больше пищи.

Таким образом, было бы совершенно неправильно говорить о том, что мы все однозначно любим жир. Кроме того, есть еще один очень важный момент. С одной стороны, жир – это важнейший источник энергии (а также незаменимых жирных кислот), но с другой – это очень большая нагрузка на пищеварительную систему, так как жир, в отличие от белков и углеводов, требует интенсивного выброса желчи и пищеварительных ферментов. Поэтому природа предусмотрела определенную систему регулирования и ограничения количества съедаемого жира.

Во-первых, вкусовые рецепторы, расположенные на языке, имеют способность блокироваться, после чего пища, содержащая жир, становится менее приятной, а то и вовсе вызывает отторжение. Несколько капель ароматного растительного масла пробуждают у нас аппетит, а вот если поместить в рот сразу столовую ложку этого масла – эффект будет крайне неприятным.

Во-вторых, как только жир в достаточном объеме попадает в пищеварительный тракт и организм начинает выделять желчь и пищеварительные ферменты, в головной мозг сразу поступает сигнал насыщения, и мы перестаем хотеть есть. Именно поэтому во многих диетах для снижения массы тела простой жир не только не запрещают, но, наоборот, рекомендуют. И именно из-за того, что съесть много простого жира мы все равно не сможем, а вот чувство сытости он даст очень долгое.

Ключевое слово здесь – простой жир. То есть в максимально возможной природной форме и практически в чистом виде. И дело здесь вот в чем. Наличие жира в пище значительно снижает нашу чувствительность к сладкому. Если очень сладкое, но обезжиренное молоко отвергают практически все испытуемые, то вот жирный сливочный крем нравится почти всем, хотя он может при этом содержать гораздо больше сахара. В этом секрет популярности мороженого, пирожных со сливочным или заварным кремом, ореховой пасты и других изобретений нашего пищепрома.

И на самом деле мы с вами больше всего любим отнюдь не сладкое(абсолютной тягой к сладкому отличаются только дети дошкольного возраста) , а сочетание сладкого с жирным, причем желательно в густой и вязкой форме.Любопытный момент: если в продукте одновременно присутствуют сахар и жир, первый оказывает значительно более сильное воздействие на наши рецепторы. Чем слаще такая пища, тем больше мы теряем способности распознать в ней точное содержание жира. А, значит, съедим гораздо больше. Что и требовалось доказать!

Подвести итог сказанному можно, проведя очень простой мысленный эксперимент. Или если не хотите терзать себя сами, попросите кого-либо из знакомых, неравнодушных к жирной пище, назвать 5–7 самых любимых ими продуктов. Держу пари, что чистого простого жира там не будет. Будут продукты с сочетанием жира и сладкого, жира и соленого, жира в составе мясных соусов, жира вместе с мучными продуктами. Другими словами, люди любят жирную пищу вовсе не за жир, а за то, что жир как проводник усиливает наши приятные вкусовые ощущения от прежде всего углеводов и отчасти белков.

Еще одна благовидная причина, по которой нас заставляют ограничить употребление жирной пищи, – это забота о здоровье сердца. Ведь в животных жирах очень много холестерина – главного врага сердечно-сосудистой системы. Однако и здесь все далеко не так просто, как кажется. И на ум сразу приходит известная истина: когда не можешь (или не хочешь) разобраться в своих внутренних проблемах, лучший способ отвлечь от этого внимание – найти внешнего врага.

В случае болезней сердца и сосудов таким врагом давно объявлен холестерин. И словосочетание «0 % холестерина» для большинства людей уже является знаком абсолютно полезной и здоровой пищи. Вот только почему-то статистика сердечно-сосудистых заболеваний продолжает упрямо расти, игнорируя эту маркировку. А тем временем с другой стороны Кавказского хребта на нас молча с улыбкой взирают местные долгожители, аппетитно закусывая бараньим шашлыком, который холестерином просто сочится.

Так враг или не враг этот холестерин? Или для одних враг, а для других вполне себе друг? Начнем с того, что холестерин в большом количестве синтезируется в печени. Да-да, мы сами каждый день синтезируем все новые и новые порции холестерина! Странно для злейшего врага, не правда ли? Во-вторых, холестерин в большом количестве обнаруживается в защитных оболочках любых клеток организма, и особенно его много в клетках головного мозга. Причем ученые говорят о том, что при уменьшении уровня холестерина в клетках мозга могут ухудшаться наши мыслительные способности. В-третьих, из холестерина синтезируются многие важные гормоны и витамины.

Получается, что холестерин нам все же нужен. И проблема-то вовсе не в нем, а в нас. Точнее, в том, как мы сами нарушаем законы обмена холестерина в организме. Поэтому давайте разберемся, почему у кавказского долгожителя, который не считает холестерин в своих ежедневных баранине и сыре, он в сосудах не задерживается, а у нас с вами уровень холестерина постоянно зашкаливает. Притом что мы внимательно осматриваем каждую этикетку и даже по совету врача заменяем сливочное масло маргарином, хотя энтузиазма это у нас не вызывает.

Человек на протяжении всей своей эволюции так или иначе всегда сталкивался с холестерином. И вряд ли мы дожили бы до сегодняшнего дня, если бы у организма не существовало надежной защиты от избытков холестерина, грозящих закупорить кровеносные сосуды. Мы с вами отнюдь не травоядные кролики, в опытах над которыми был доказан абсолютный вред холестерина, и этот вывод был потом автоматически перенесен на человека и с завидным упорством на нем настаивают до сих пор. В нашей пище холестерин присутствовал всегда.

В отличие от организма травоядных животных наш организм приспособлен к временному повышению уровня холестерина в крови. И он может эффективно избавляться от его излишков. Правда, для этого одних только собственных ресурсов организму недостаточно, ему требуется наша помощь. И чаще всего все проблемы с избыточным холестерином связаны именно с тем, что мы своему организму никак не помогаем.

Давайте повнимательнее присмотримся к нашему кавказскому долгожителю, который с удовольствием ест свой бараний шашлык. На его столе помимо этого блюда очень много овощей и зелени, паста из грецких орехов, йогурт, кукуруза, красное вино. И вот именно в этом-то и весь секрет. На шашлык у нас и самих «слюнки текут», а вот все остальное мы бы убрали куда подальше. А убирать это нельзя!