Иван Неумывакин - «Пилюли» от животного мира. Мифы и реальность

В состав мидий входят различные микроэлементы, среди которых цинк, марганец, йод, кобальт, медь, около 20 независимых аминокислот, витамины В 2, В 6, В, РР, а также Е и D. Кроме того, мидии являются отличными антиоксидантами.

Научно доказанным фактором является то, что употребление этого моллюска в пищу снижает риск возникновения онкологических заболеваний, является отменным средством для профилактики артрита. Также мидии славятся своей способностью укреплять иммунитет.

Самый нежный вкус мидии приобретают в ноябре. В этот период они наиболее жирные и в наибольшей степени обладают полезными свойствами.

Приготовление мидий

* Мидии — продукт скоропортящийся. Поэтому в первую очередь нужно быть точно уверенным, что моллюски абсолютно свежие. Готовить их нужно сразу после покупки или отлова и съедать все приготовленное за один раз.

* Чтобы извлечь мясо из раковин, мидии нужно отварить в воде, доведя до кипения. А потом залить холодной водой. Когда вода закипит во второй раз, мидии можно извлекать и готовить так, как хочется.

* Мясо обладает очень нежным вкусом и гармонирует с множеством продуктов. Из мидий готовят салаты, их маринуют, добавляют в жаркое и плов. Есть любители, предпочитающие есть мидии сырыми. Но этого делать не рекомендуется.

* Очень часто мидии готовят на раскаленном листе металла или мелкой решетке, установленной на углях. Из мидий также делают своеобразный шашлык, нанизывая маринованное мясо на деревянные шпажки.

* Этот моллюск отлично гармонирует с соком лимона и изысканным белым вином. В такой композиции получается настоящий деликатес.

21 Я отведал мидий и черноморских, и тихоокеанских. Разница большая. Черноморская предпочтительней. Почему?

22 Да, вы, Владимир Николаевич, как всегда, правы. Черноморские мидии мельче (их промысловый размер 5 см, у тихоокеанских мидий он вдвое больше). Такие небольшие моллюски особо вкусны, их едят целиком. А вот у мидий из Тихого океана особо жесткий мускул-замыкатель, его перед готовкой лучше отрезать (найти этот мускул очень просто — он белого цвета). К сожалению, при консервировании замыкатель обычно не отрезают, и многие ошибочно считают, что дальневосточные мидии вообще жесткие. И вот еще что важно знать.

Обитают мидии в умеренных водах Северного и Южного полушарий. Тело мидии внутри раковины окутано мясистой пленкой — мантией. Мясо мидий содержит белок, немного жира, гликоген, витамины F, D, С и группы В, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо), микроэлементы (медь, марганец, цинк, йод, бор, кобальт и др) — К тому же они низкокалорийны: в 100 г мидий содержится 75 ккал и 242 кДж. Съедобными являются мускул (мясо) с мантией и жидкость, заключенные между створками.

В вареном виде мясо мидии похоже на белок сваренного вкрутую куриного яйца, цвет его темно-серый или желтый. Благодаря высокому содержанию крахмала мясо мидий имеет сладковатый вкус. В России потребление их очень ограничено, в то время как в других странах на каждого человека приходится несколько килограммов мяса мидий в год (например, в Нидерландах более 10 кг на человека).

Эти моллюски неприхотливы, они образуют сплошные поселения — мидиевые банки, иногда на квадратном метре дна живет по 10 тысяч экземпляров. Любимая пища мидий — одноклеточные водоросли (микроводоросли и детрит). Фильтруя морскую воду, они поглощают планктон. «Грязь» (детрит) не задерживается в организме живого фильтра, а транспортируется чёрез органы выделения и оседает на дно. Добывают мидий в Черном море и на Дальнем Востоке. Добывают мидий тоже по-разному. В Черном море — драгами, которые гребут со дна все подряд. Моллюсков-недорослей опять выбрасывают в море. Сейчас в западных районах моря таким способом добывают до 50 тысяч центнеров мидий.

В Приморье наши промысловики вылавливают мидий совсем немного — 5–6 тысяч центнеров в год. Обитающая в Японском море разновидность — мидия Грайана — хоть и крупна, зато менее доступна. Она садится только на каменистое дно, прикрепляется к нему намертво, и никакой драгой ее не взять. А добывают ее водолазы на глубине до 20 м, отрезая биссусные нити хорошо наточенным ножом. Биссус (греч. биссос — «тонкая пряжа») — прочные белковые нити.

В северных морях промысел мидий пока не налажен.

Еще в советское время черноморские мидии были признаны абсолютно лучшими среди мидий прочих морей. Страны с развитым морским промыслом — Италия, Франция, Нидерланды, Греция — закупали у нас мидий. Специалисты считают, что без ущерба для воспроизводства можно добывать по 1 млн центнеров этих моллюсков в год. Но мидии обитают еще на Дальнем Востоке и в северных морях. Наконец, их можно не только добывать, но и выращивать искусственно. Сейчас в общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь чемпионам — устрицам.

Разводить мидий намного выгоднее, чем промышлять. Данные, полученные учеными в Азово-Черноморском бассейне, говорят о том, что при искусственном выращивании улучшается качество мяса, а себестоимость снижается в несколько раз. С одного гектара Керченского пролива удается собрать до 50 тонн мяса!

Личинкам мидий на естественных банках подставляют пластинки — коллекторы, обычно цементные (в других странах используют также прутья и веревки). Личинки сами прицепляются к твердым предметам, и остается лишь отправить молодь в подходящий бассейн, защищенный от ветров и течений. На одной цементной пластинке за полтора года вырастают мидии общим весом до 3 кг — без всякой подкормки.

А в Тихом океане мидию пока не культивируют: не желает мидия Грайана садиться на плавающие предметы. Только на твердое, незыблемое дно. Вот и приходится отковыривать ее ножичком уже взрослую…

Блюда из мидий

Готовьте мидии в день покупки. Их еще можно будет есть на следующий день, но после этого их уже нужно будет выбрасывать. До закладывания в кастрюлю храните их в холодильнике, чтобы сохранить их свежесть.

Если вы купили неочищенные живые мидии, положите их в кухонную раковину под холодную проточную воду, острым ножом соскребите с них налипшую грязь и оторвите «бороду», торчащую из створок.

Мидии должны быть плотно закрыты или должны закрыться, если по ним постучать. Выбросите все, которые не закрываются, и все с поврежденными раковинами. Снова промойте холодной водой, чтобы не осталось следов песка или грязи. Все мидии, которые не откроются после тепловой обработки, нужно тоже выбросить.

Мидии выделяют влагу во время приготовления, поэтому, чтобы их отварить, не нужно добавлять очень много воды. Готовьте их в кастрюле с толстыми стенками на большом огне несколько минут, пока раковины не откроются и не выпустят восхитительный аромат. Подавать мидии нужно сразу же после приготовления. Никогда не разогревайте мидии — вы можете отравиться.