Евгений Щадилов - Лечимся овощами. Дача — вылечит, дача — исцелит

Кабачки употребляют в пищу в недозрелом состоянии, пока их околоплодники не стали твердыми, а мякоть сохраняет сочность и мягкость.

Их можно тушить, жарить, фаршировать, использовать для приготовления оладий, икры, салатов. Молодые кабачки тщательно моют и обрезают оба конца (вынимать семена и срезать кожицу не нужно, а если попались более зрелые плоды, их следует обязательно почистить и удалить семена).

Мякоть молодых патиссонов, обладающая приятным ароматом свежих грибов, плотнее и вкуснее кабачковой.

Из патиссонов готовят различные вегетарианские кушанья, гарниры к мясным блюдам, варят супы, жарят, тушат, фаршируют мясом, рисом, овощами, их солят и маринуют.

Сама тыква в кулинарном отношении уступает своим «родственникам», хотя знающий и умелый повар приготовит из нее множество очень вкусных, а главное, полезных блюд. Тыкву можно варить, жарить, фаршировать, готовить из нее супы, компоты и салаты, печь пироги, мариновать как заменитель огурца, добавлять в каши и тесто.

Перед приготовлением любых блюд тыкву разрезают, очищают, удаляют из нее все зерна, а оставшуюся часть режут на куски или кубики. Для употребления в пищу в сыром виде следует выбирать наиболее молодые и нежные плоды.

Включение тыквы в постоянный рацион выгодно еще и тем, что она хорошо сохраняется (в течение нескольких месяцев), не теряя питательных качеств, в хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от морозов.

Среди овощей семейство бобовых занимает важное место потому, что такие его представители, как бобы, вика, горох, нут, соя, чечевица, фасоль являются растительными продуктами с высокой белковой насыщенностью, подчас не уступая по этому показателю продуктам животного происхождения.

Все мы хорошо знаем, что белки — это высокомолекулярные азотосодержащие органические вещества, необходимые для жизни всех животных и растительных клеток, поскольку все процессы обмена веществ в них происходят с помощью белков. Однако, в отличие от растений и многих животных, человек не может самостоятельно синтезировать белки из составляющих их органических элементов (углерода, водорода, кислорода и азота), для этого нам необходимы по крайней мере основные первичные соединения, из которых построена любая белковая молекула, т. е. аминокислоты. Иными словами, человек должен получать белки извне, что дает право говорить о них как о жизненно необходимых составляющих, несущих специфические, главным образом пластические и метаболические, функции. При этом для растущих организмов потребность в белках как в строительном (пластическом) материале особенно высока. В качестве же источника калорий, в отличие от жиров и углеводов, белки имеют второстепенное значение, и лишь при недостаточном поступлении питательных веществ белковые запасы нашего организма могут в ощутимых количествах превращаться в энергию.

Но не все белки одинаково полезны в питании людей. Ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот, которые обязательно должны поступать с пищей, поскольку человек не способен синтезировать их сам.

Питательная ценность плодов бобовых определяется в первую очередь богатым содержанием полноценных белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, треонин, триптофан, метионин, гистидин, цистин, лизин и аргинин. Может быть, поэтому одним из промышленных вариантов переработки бобовых является изготовление искусственного мяса, которое, в отличие от натурального, обладает противосклеротическим свойством.

При этом бобовые в определенном смысле можно считать универсальным пищевым продуктом, так как кроме белков в них содержится большое количество углеводов и жиров, которые все вместе составляют более 75 % плодовой массы.

В сыром виде, не подвергнутые термической обработке, бобовые (перезрелые плоды) употреблять в пищу не рекомендуется, поскольку они содержат вредные для здоровья человека вещества, отрицательно влияющие на углеводный обмен, нарушающие процесс пищеварения и угнетающие свертывающую систему крови. Что же касается такой культуры, как фасоль, то при употреблении ее в сыром виде ко всему прочему можно получить отравление фазеолунатином — веществом из группы нитроглюкозидов (в состав которых входит синильная кислота), полностью разрушающимся лишь в процессе варки.

Следует отметить и то обстоятельство, что в состав клетчатки (в бобовых ее также достаточно много — 5–9 %) входит особое вещество галактарабин, вызывающее в кишечнике обильное газообразование — метеоризм. Это нежелательное явление может быть значительно уменьшено, если удалять плодовую оболочку или употреблять бобовые в виде супов или пюре.

Из других биологически активных веществ, определяющих полезные для человеческого организма особенности бобовых как пищевого продукта, следует отметить наличие холина и бетанина, оказывающих липотропное влияние на жировой обмен в печени, иными словами, уменьшающих накопление в ней избыточного жира; антиоксидантов, препятствующих в определенной степени окислению биологических мембран клеток и образованию агрессивных свободных радикалов; железа, в количестве существенно большем, чем во многих растительных и животных продуктах, а также значительного количества витамина С и каротина.

В качестве дополнительного положительного эффекта можно отметить, что бобовые культуры способствуют повышению плодородия почвы, поскольку в корневых клубеньках содержатся азотфиксирующие бактерии, обогащающие почву азотом, из-за чего являются хорошими предшественниками для других культур.

И последнее, о чем следовало бы сказать, заканчивая общую характеристику бобовых овощных растений, — это то, что они с давних пор широко и успешно применяются в народной и научной медицине.

Родина бобов — страны Средиземноморья, откуда они с незапамятных времен распространились на Европу, Африку и Азию.

Человек обратил внимание на бобы еще в далекой древности. Так, при раскопке поселений, относящихся к бронзовому веку, на территории Испании, Италии и Швейцарии археологи часто находят обуглившиеся зерна бобов. Разумеется, бобы были известны древним египтянам, грекам и римлянам, у которых, можно сказать, бобы были повседневной пищей.

Сладкие жареные бобы на улицах Рима продавали так же, как теперь на наших улицах торгуют пирожками. При этом римские торговцы выкрикивали «фаба! фаба!», т. е. «бобы! бобы!».