Николай Звонарев - Прибыльное разведение коз. Породы, кормление, уход

Для закваски можно использовать готовый йогурт. Козье молоко смешать с сухим молоком, чтобы не оставалось комков. Потом смесь 20 минут нагревать на водяной бане с температурой +70 °C, затем охладить до +45 °C, поместив в емкость с холодной водой, и тогда уже ввести йогурт, хорошо равномерно перемешать. Заквашенное молоко нужно выдерживать 6 часов при температуре +45 °C. Для улучшения вкуса йогурта в него перед самым перед употреблением можно добавить сахарный сироп по вкусу, джем или сухие фрукты.

Делается из свежего парного козьего молока. Смешать молоко с сахарным песком в соотношении 1:2 (1 литр молока на 2 стакана сахара) и добавить на кончике ножа питьевую соду. Потом варить вплоть до золотистого цвета.

Чтобы заготовить ее впрок, нужно готовую сгущенку разлить в стерилизованные пол-литровые банки, закатать и хранить в прохладном темном месте.

Молоко слегка подогреть или просто подержать в теплом помещении, потом внести закваску и перемешать. Закваской может быть магазинная сметана, кефирный грибок или таблетки ацидопепсина (из аптеки). Если творог делается постоянно, то можно не мыть кастрюлю, которая используется для этой цели. Тогда закваску можно не вносить.

Следует иметь в виду, что первое после козления молоко и молоко, выдоенное ближе к окончанию лактации козы, очень плохо сквашивается. Тогда в уже заквашенное молоко можно добавить несколько крупинок сычужного фермента, растворенного в чайной ложке воды.

Когда сыворотка в заквашенном молоке отделится, можно поставить его на несколько часов в холодильник, тогда сгусток будет более плотный. Потом емкость нужно поставить на водяную баню и нагреть. Когда образуется сгусток творога и поднимется наверх, снять с плиты, охладить, откинуть на марлю. Марлю завязать и подвесить над кастрюлей для окончательного слива сыворотки. Через час-полтора творог из козьего молока с нежным приятным вкусом готов.

Чтобы получить творожную массу, в мягкий творог можно добавить по вкусу сахарную пудру, ваниль, изюм. Все тщательно перемешать и поставить в холодильник.

Состав: 1 кг творога из козьего молока, 1 стакан муки, сахар по вкусу, курага, изюм, любые ягоды.

Творог перемешать с мукой и сахаром, добавить ягоды, изюм, нарезанную курагу (по желанию). Выложить в смазанную маслом форму. Запекать в духовке до готовности.

Вариант 1.

Состав: 2 л козьего молока, 400 г 10 %-ной сметаны, 6 яиц, 2 ст. л. соли.

Козье молоко нагреть до кипения, добавить соль и перемешать. Яйца взбить со сметаной до однородности. Переложить, постоянно помешивая, сметанно-яичную смесь в кипящее молоко и варить 5–6 минут, пока сыворотка не отделится от творога.

Переложить сырную массу в сито, застеленное двумя слоями марли, и дать сыворотке стечь. Затем накрыть сыр свисающими концами марли, положить на сырную массу тарелку и поставить гнет. Оставить в таком положении на 1 час, после чего поставить в холодильник еще на 6 часов. Потом марлю снять, а сыр переложить на блюдо.

Вариант 2.

Состав: 10 л козьего молока, 0,5 стакана сыворотки или простокваши, сычужный фермент или таблетка ацидин-пепсина (можно купить в аптеке), 20–30 г соли.

Молоко подогреть до +35 °C, влить сыворотку или простоквашу. Затем в половине стакана теплой воды или сыворотки растворить несколько миллиграммов сычужного фермента (минимальное количество порошка на острие ножа). Если нет фермента, добавляют ацидин-пепсин из расчета 1 таблетка на 1 литр молока.

Когда препарат растворится, влить его в молоко, тщательно перемешать и накрыть емкость теплой тканью. Через час появляется сгусток. Разрезать его ножом вдоль и поперек, затем 5–6 минут осторожно перемешивать всю массу деревянной лопаткой. Как только сгусток осядет, емкость накрыть марлей и над ней черпаком удалить сыворотку. В оставшуюся массу добавить поваренную соль, предварительно растворив ее в сыворотке. Подсоленную массу вымешивать еще 5 минут и после этого слить в дуршлаг, выстланный марлей. Ткань сложить конвертом и придавить грузом. Через час-два извлечь из дуршлага готовую головку сыра и положить в холодильник.

Вариант 3.

Состав: 1 кг творога, 1 л молока, соль по вкусу, 1 ст. л. соды, 2–3 яйца, по желанию измельченная зелень, чеснок, зеленый лук.

Творог выложить в кастрюлю, влить туда же молоко. Поставить на огонь и, помешивая, хорошо нагреть, чтобы сыворотка отделилась. Твердую часть откинуть на марлю и повесить для стекания. Дать остыть в марле, очень хорошо отжать. Потом выложить творог в кастрюлю, добавить соль, соду, яйца, измельченную зелень и чеснок по желанию. Все тщательно размешать рукой. Массу выложить в кастрюлю, которую поместить на водяную баню. Поставить на огонь и, постоянно помешивая, нагревать до получения однородной тягучей массы.

Массу выложить в форму и дать остыть.

Получается нежный плавленый сыр.

Творог перемешать с солью и, по желанию, с измельченным чесноком. Сформировать небольшие лепешки и положить их на ткань в прохладном темном помещении. Сверху тоже прикрыть тканью. Выдержать около 3 недель, ежедневно переворачивая.

Состав: 375 г слоеного теста, 200 г козьего сыра, 50 г сушеных помидор в масле, листья базилика, 1 яйцо.

Раскатать слоеное тесто и порезать на 6 равных квадратов со стороной 12 см. Положить в центр каждого куска кружочек козьего сыра, сушеную помидорку и листик базилика. Смазать края теста взбитым яйцом и собрать все края в центре. Смазать снаружи взбитым яйцом и запекать при температуре +220 °C 15–20 минут, пока тесто не поднимется и не станет золотистым. Подавать, пока сыр еще теплый.

Состав: 250–300 г козьего сыра типа брынзы или феты, 2 зубчика чеснока, 1 острый перчик, 2 оливки, 200 мл оливкового масла, смесь сухих или свежих трав.

В банку сложить нарезанный на кусочки 1,5 x 1,5 см сыр, перекладывая его ломтиками чеснока, перчика чили и оливками, залить все оливковым маслом. Есть можно через 2–3 часа.

Состав: 2 болгарских перца, 100 г козьего сыра, 2 ст. л. кедровых орешков, оливковое масло.

Очистить от семян перцы и разрезать на 4 части, положить на противень кожурой вверх и поставить под гриль на 8–10 минут, пока кожура не почернеет. Положить в плотно закрывающийся полиэтиленовый пакет и дать остыть, после этого снять кожуру и разложить на тарелках. Раскрошить сверху козий сыр и посыпать подсушенными кедровыми орешками. Побрызгать оливковым маслом.