Юрий Строфилов - Не про бег

Четвертая стратегия состоит в том, чтобы есть продукты с низкой гликемической нагрузкой. Организм должен поработать, чтобы достать углеводы, спрятанные глубоко в пище. Сахар и булка пролетают организм насквозь и через секунды оказываются в крови. А вот с гречкой нужно помучиться. В ротовой полости под действием фермента слюны – амилазы – крахмал распадается на декстрины и мальтозу. Это более короткие цепочки углеводов. Крахмал пшеницы имеет строение, благодаря которому он очень легко разваливается на короткие кусочки. А вот в грече крахмал очень стойкий, он состоит из амилозы. Поскольку во рту пища долго не задерживается, крахмал гречки не успевает полностью ферментироваться, и значительная его часть попадает в желудок. Амилаза в кислой среде не умеет работать, и углеводы транзитом через желудок попадают в кишечник. Крахмал пшеницы в этот момент уже весь превратился в сахарозу, а крахмал гречи остался более длинными цепочками – декстринами. Бактериям, которые живут в кишечнике, ничего от пшеницы не досталось. А вот крахмал гречи становится пищей для флоры кишечника. Чем ниже гликемическая нагрузка, тем менее выражен вброс глюкозы в кровь, тем меньше ее превратится в жиры и тем более здоровой будет микрофлора вашего кишечника.

Голод развивает чувствительность к инсулину. Следовательно, меньшие дозы углеводов дают больший отклик. Чудесным образом чувствительность к инсулину связана с чувствительностью к дофамину. Иначе говоря, голодные люди не только энергетически более эффективны, но и гораздо более позитивны.

Я использую все четыре стратегии в своем питании. Я ем редко, иногда не питаюсь целый день, бегаю длительные и избегаю продуктов с высокой гликемической нагрузкой. Как только дешевых источников глюкозы у организма не остается, он повышает свой КПД, работая со сложными механиками. Если государство запрещает себе качать нефть, сразу начинают развиваться высокие технологии, зеленая энергетика, качественные услуги и государственный сервис. У меня нет простых источников энергии, но теперь я могу питаться воздухом, солнечным светом, пылью дорог. И, конечно, ризотто, луковым супом, гречневой кашей, паэльей, хумусом и яблоками.

Прекратить жрать в один день у вас не получится. Проще всего по чуть-чуть увеличивать километраж длительной. Организм включит жировые механизмы. Потом начните бегать длительные на голодный желудок. Следом подключите день голодания в неделю. На эти штуки у меня ушло три года. Это долго, но я не читал хороших книжек. Вы прочли как минимум половину хорошей книжки, и у вас получится справиться за год или полтора. Через три года я в один день отказался от хлеба, стал есть в восьмичасовом окне, сразу похудел на пять килограммов. Все это произошло как-то само собой без участия силы воли. Бегать стало легче. Во-первых, не нужно таскать с собой лишние пять килограммов; во-вторых, рассыпалась в прах углеводная «стена»; в-третьих, энергия теперь поступает отовсюду. А в-четвертых, я вдруг стал получать радость от очень простых вещей, как Паулюс Нормантас, ощутивший под ногами Большую землю, или Александр Македонский, смотрящий на границу ойкумены.

Если вы не едите пшеницу, то рано или поздно вам придется либо научиться готовить ризотто, либо найти места, где его готовят хорошо. Я не шеф-повар и даже не повар. Я закончил Политех и года два изучал физическую химию, в частности химическую кинетику. Вот об этом и поговорим. Только не спрашивайте меня, сколько чего нужно класть и сколько кого жарить. Кухня – это творчество, существуют миллионы рецептов, сотни вариантов.

Начинается все с бульона. Я беру целую курицу и кидаю ее в самую большую кастрюлю, которая есть у меня на кухне. Целиком. Важно, что целиком: все компоненты бульона должны выходить медленно. Курица должна быть большой и мудрой. Эти ваши молодые глупые бройлеры не подойдут, в них нет необходимой выдержки, кругозора и терпения. Не солим. Это принципиально: соль добавим в готовое блюдо.

Варим курицу целиком в большой кастрюле, пока не будет готова. Если вы потянете за ногу и стерильная кость без всяких усилий останется у вас в руке – значит, сварилась. Второй принципиальный момент – курицу заливаем холодной водой и ставим не на полный огонь. Чем медленнее нагревается вода, тем больше всякого вкусного окажется в бульоне. Минут за пятнадцать до выключения кидаем в почти готовый бульон разные травы. Я кидаю в марлевом мешочке, чтобы потом не фильтровать. Гурманы фильтруют.

Часть бульона используем сразу, вторая замораживается в морозильнике на следующий раз.

Теперь лук. Режем мелко. Крупный кусок лука в готовом блюде выглядит нелепо. Ризотто – это блюдо Северной Италии. Оливковое масло тут не употребляют, а сливочного едят много. Лук надо жарить на сливочном. Растапливаем масло в казане, ну, или в сковородке. Кидаем резаный лук. Наша задача – не сломать его текстуру. Так что, чем чаще вы перемешиваете, тем хуже. Интрига состоит в том, чтобы лук не пригорел, но и не превратился в кашу. Регулируйте этот процесс и нагревом, и частотой перемешивания. Пассеровать нужно до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Чем медленнее, тем лучше. Эфирные масла лука выделяются в масло, а не улетают. Горечь исчезает, но появляется сладкий вкус: сахара вылезают наружу. Шеф-повара хором говорят: если лук стал коричневым, значит, вы все испортили. Но я считаю, что все зависит от настроения. Я готовлю до появления первых оттенков коричневого.

Кидаем рис. У нас можно найти два сорта риса, годных для ризотто: «арборио» или «карнароли». Суть в том, что они могут впитывать много жидкости, но не развариваться. Это маленькие, почти керамические губчатые шарики. Лучше всего брать в вакуумной упаковке: так рис не крошится при перевозке, а это важно. Промывать его не нужно. Еще раз, поскольку это важно: не промываем. Мы хотим, чтобы рис напитался эфирными маслами лука, белым вином, пармезаном, куриным бульоном с запахом трав, а не хлоркой из водопроводной воды.

Обжариваем рис вместе с луком. Нам нужно запечатать крахмал внутри рисинки и не дать ему превратиться в клейстер. Самый простой способ узнать, готов ли рис для следующей операции, – приложить к нему руку. Терпеть должно быть непросто. Делать все нужно на сильном огне так, чтобы вся операция заняла минут пять.

Вливаем белое недорогое вино. Недорогое потому, что должно быть простым, все сложное мы добавим чуть позже. Выливаем сколько не жалко. Рис быстро его впитывает. Огонь должен быть небольшим, наша задача – не выпарить вино, а дать ему впитаться.

Перемешивать слишком сильно не нужно: рис не любит, когда его беспокоят. Как только лопатка начнет оставлять след на рисе, пора наливать немного бульона. Тут стратеги кулинарии опять расходятся во взглядах. Одни выливают сразу весь бульон и ждут, пока он впитается, другие добавляют по чуть-чуть, каждый раз ожидая, пока впитается предыдущая порция. Я вливаю по чуть-чуть. Ризотто – это медитативный продукт. Его нужно делать с любовью, не отходя от плиты, иначе он обидится. С момента добавления вина до готовности – 18 минут.