Мэт Фицджеральд - Диета чемпионов

История человечества — это во многом история диверсификации его питания. Ученые полагают, что несколько миллионов лет тому назад наши примитивные предки выживали на рационе, который преимущественно состоял из плодов, листьев и насекомых. Это уже была довольно разнообразная диета (практически всеядная), но все только начиналось.

На каком-то этапе (точно это неизвестно) какая-то часть из этих протоприматов покинула лес и стала жить на открытых пространствах, добавив в рацион различные травы. Оставшиеся в лесах продолжали есть плоды, листья и насекомых, как шимпанзе (их прямые потомки) делают до сих пор. За этой первой генеалогической развилкой последовали другие. И на каждой из них ближе к современному человеку оказывались те наши предки, которые все больше диверсифицировали свой рацион.

Чуть менее двух миллионов лет назад отдельное семейство гоминидов (наиболее прогрессивных приматов) разделилось на два рода. Анализ окаменевших остатков пищи, сохранившихся в скелетах представителей одного из этих парантропов [18], показал, что они в основном питались травой и разными видами осоки, в то время как представители другого вида — людей (homo) — наряду с травой употребляли в пищу плоды и семена деревьев, листья и семена кустарников, различные травянистые растения и их корни, а также и мясо животных, которые питались практически тем же. Теперь отгадайте, какой род из этих двух вымер, а какой выжил?

Палеобиологи выдвигают теорию, согласно которой гоминиды, от которых произошли люди, благодаря диверсификации источников питания пережили тех приматов, которые придерживались узкого рациона потому, что более широкий обеспечил им б о льшую безопасность в смысле выживания. Чем более всеядным был тот или иной вид или подвид первобытных людей, тем более он оказывался устойчив к резким изменениям климата и других условий существования, которые уничтожали целые группы доступных ранее источников пищи.

Такая безопасность, разумеется, требовала жертв. Тот вид человека разумного, к которому мы принадлежим, привыкший к длительному разнообразию питания, становится в определенной степени зависим от этого разнообразия. Поскольку человечество имеет такую длинную историю всеядности, нам необходим широкий и сбалансированный ассортимент продуктов для поддержания здоровья. Лев может прожить долгую и активную жизнь, не потребляя ничего, кроме мяса антилоп и других диких животных. Бедная Стейси Ирвин продемонстрировала нам то, что случается, когда человеческое существо пытается совершать нечто подобное.

Современный человек анатомически сложился примерно 200 тыс. лет назад. Около 100 тыс. лет назад наши предки стали расселяться из Африки по планете. По мере распространения по Земле разные группы людей находили все новые виды пищи, что приводило к все большему разнообразию в рационе. Например, племя айну около 14 тыс. лет назад поселилось на японских островах и начало употреблять в пищу морские водоросли, которые были практически неизвестны их предкам.

До недавнего времени ученые немного знали о биологических механизмах, которые делали возможными такие резкие изменения в рационе людей. Теперь всеми признано, что за это отвечает наш микробиом, то есть сообщество бактерий, которое существует в нашем кишечнике и в значительной степени осуществляет пищеварительную функцию. Микробиом поразительно приспособляем, он меняет свой состав и функции в соответствии с корректировками в питании человека. Возвращаясь к только что приведенному примеру о племени айну, можно сказать, что микробиом его представителей, внедрив некоторые морские бактерии, быстро создал микробиотические гены, производящие энзимы, которые помогают человеческому организму легче переваривать морские водоросли.

Около 10 тыс. лет до н. э. кочевой этап человеческой истории постепенно подошел к концу. Определенные группы людей начали вести оседлый образ жизни в определенных климатических и географических условиях, перешли от собирательства к производству пищи и постепенно создали национальные кухни, базировавшиеся на наиболее привычных местных продуктах. Если прежняя эра характеризовалась диверсификацией источников питания, то новая стала историческим периодом их выборочного культивирования. Каждое племя стало выращивать наиболее подходящие для местности проживания растения, разводить скот и питаться в основном этими продуктами, хотя в целом рацион людей по-прежнему был достаточно широким, потому что человек любит в еде разнообразие и зависит от него. Кроме того, это по-прежнему было связано с вопросами безопасности человеческого рода.

Интересно, что в национальных кухнях, которые с течением времени появились в различных уголках мира, есть принципиальная схожесть. Практически повсюду люди останавливают выбор на похожих продуктах, которые начинают производить и включать в национальное меню. Народы от Южной Африки до Сибири в основу своего рациона закладывают пять групп продуктов: овощи; фрукты [19]; орехи, семена и нерафинированные масла; натуральные мясо и рыбу; необработанные злаки и шестую — молочные продукты, которая добавилась к первым пяти несколько позже в Европе, Северной Америке, Индии и еще нескольких регионах.

Цивилизация майя, которая процветала в Центральной Америке в период между 2000 и 250 годом до н. э., потребляла много сладкого батата и бобовых (овощи), папайи и ананасов (фрукты), орехов майя (орехи, семена и нерафинированные масла), мяса индейки и моллюсков (свежие мясные и морепродукты) и кукурузы (зерновые). Население Ассама (доколониальной Индии) любило клубни ямса и тыкву (овощи), бананы (фрукты), бетельный орех [20](орехи, семена и нерафинированные масла), утку и морской язык (свежие мясо и рыбу), рис (злаки) и творог (молочные продукты). В средневековой Британии ели (помимо всего прочего) морковь и капусту (овощи), сливы и смородину (фрукты), фундук и желуди (орехи, семена и нерафинированные масла), баранину и сельдь (свежие мясо и рыбу), хлеб, выпеченный из пшеницы, ржи и ячменя (злаки), и сыр (молочные продукты). Как вам все это?

Следующее большое изменение в системе питания людей произошло в эпоху индустриализации, которая началась в XIX веке. Эта эпоха стала свидетельницей стремительного развития фабричного производства пищи и ее популяризации. Это коснулось практически всех традиционных групп продуктов, на которых основывались в течение веков все национальные кухни. В современном рационе человека особое место заняли четыре группы продуктов фабричной переработки: рафинированное зерно (белая мука, белый рис и тому подобные), сладости, мясопродукты и жареная пища. Цельнозерновой хлеб превратился в тосты из белой муки, молоко — в мороженое, свинина — в колбасу, а картофель — в чипсы.