Виктория Рижская - Диетическое питание при болезнях желудочно-кишечного тракта

100 г рыбного филе (судак, треска, хек, зубатка), 10 г черствого белого хлеба, 15 г сливочного масла, 30 г сливок.

Тушку минтая очистить, промыть, разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде хлеб, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформировать фрикадельки (шарики массой 20 г) и отварить их в воде. При подаче фрикадельки полить маслом.

Минтай 80 г, яйцо 1/ 4шт., растительное масло 10 г.

Треску очистить, снять кожу и отделить мякоть от костей. Булку вымочить в молоке и отжать. Лук нарезать кружочками и поджарить. Рыбную мякоть, лук, булку пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и тщательно перемешать. Приготовленный фарш разделить на небольшие круглые тефтели, слегка приплюснуть, обвалять в муке и слегка обжарить. Выложить в неглубокую кастрюлю и залить соусом (томатным или томатным с овощами, или сметанным) и тушить 20 мин, следя, чтобы тефтели не подгорели. При подаче тефтели выложить на блюдо и полить соусом.

Рыба 700 г, 1 ломтик белого хлеба, луковица 1 шт., яйцо 1 шт., мука 2 ст. ложки, соус 300 г, соль по вкусу, молоко цельное или вода 18 мл, масло растительное 8 г.

Филе сазана пропустить через мясорубку, соединить с предварительно замоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, добавить яйцо, соль, вымешать, пропустить через мясорубку, хорошо выбить. Разделать биточки и сварить на пару.

Филе сазана 80 г, хлеб пшеничный 20 г, яйцо 1/ 5шт.

Из риса сварить вязкую кашу и охладить. Мякоть судака вместе с кашей пропустить дважды через мясорубку, добавить 5 г растопленного сливочного масла, хорошо выбить, сделать фрикадельки, на пару довести до готовности.

Судак 120 г, рис 15 г, масло сливочное 15 г, вода 50 г.

Треску очистить, разделить на порционные куски и отварить в подсоленной воде с зеленью петрушки. Муку подсушить без масла, развести рыбным бульоном, дать прокипеть 5 мин и положить в него мелко нарубленное крутое яйцо. Порцию трески выложить на тарелку и полить соусом.

Треска 100 г, зелень петрушки 5 г.

Для соуса: рыбный отвар 50 г, мука пшеничная 5 г, яйцо 1/ 4шт. Блюда из яиц и творога.

Пикшу почистить, промыть, разрезать на порционные куски, уложить в противень, смазанный растительным маслом, и залить небольшим количеством воды, добавив репчатый лук, морковь и зелень петрушки. Посолить и варить на слабом огне 10–15 мин.

Пикша 120 г, морковь 5 г, репчатый лук 5 г, масло растительное 5 г.

Подготовленный хек разрезать на порции, сложить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Когда вода закипит, посолить и положить зелень петрушки и укропа, лавровый лист, варить до готовности 15–20 мин.

Хек 120 г, зелень петрушки и укропа по 5 г.

Терпуг почистить, нарезать на куски и положить в глубокий сотейник, смазанный растительным маслом. Почистить морковь, репчатый лук. Морковь нарезать круглыми тонкими пластинками, лук мелко нашинковать. В сотейник выложить рыбу, сверху лук и морковь, залить небольшим количеством воды. Когда вода закипит, посолить и добавить небольшое количество молока, варить до полной готовности рыбы и моркови. Дать постоять на плите 30 мин, чтобы рыба пропиталась вкусом овощей.

Терпуг 120 г, морковь 70 г, лук 20 г, молоко 30 г.

Треску почистить, промыть и нарезать на порции. Рыбу переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять образовавшуюся пену, посолить, добавить соль, зелень петрушки, укропа и варить на маленьком огне до готовности.

Треска 100 г, зелень петрушки и укропа по 5 г.

Рыбу (осетрина, палтус, судак, окунь и др.) очистить, разрезать на куски. Отварить морковь. Отдельно замочить в холодной воде желатин из расчета 40 г на 1 л жидкости.

Когда морковь сварится, добавить рыбу, дать жидкости закипеть, снять пену и на слабом огне довести рыбу до готовности (20–25 мин). Затем рыбу вынуть, остудить, удалить кости и выложить на блюдо.

Жидкость процедить, добавить размоченный желатин. Если она окажется мутной, то до введения желатина бульон нужно осветлить. Для этого охладить немного бульона, взбить с ним 2 сырых яичных белка, полученную смесь тонкой струйкой влить в оставшуюся часть подогретого бульона, довести его до кипения и снять с огня. Затем удалить образовавшийся осадок, процедив бульон, после чего добавить в него лук, петрушку и сварить их. Бульон процедить и ввести желатин. Залить бульоном рыбу на блюде, украсив кружочками моркови, вареного яйца и зеленью.

Аналогично готовят заливное мясо, заливной язык.

Филе трески 97 г, желатин 5 г, морковь, яйцо.

Филе сельди вымочить в проточной воде, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелко рубленные вареные яйца, масло и тщательно перемешать.

Сельдь филе 73 г, белый хлеб и молоко по 10 г, масло сливочное 4 г, яйцо 1/ 4шт.

Яйцо содержит полноценные белки, жиры, витамины, кальций, фосфор, железо. В лечебном питании используются диетические яйца. Перед приготовлением пищи тщательно промойте яйца в холодной воде. Каждое яйцо разбивайте над отдельной тарелкой, чтобы избежать попадания испорченных яиц в общую массу.

Творог – высокопитательный продукт, богатый белком, кальцием, фосфором, легкоусвояемыми жирами, липотропными веществами, предупреждающими отложение жира в печени и нормализующими обмен холестерина в организме. В лечебном питании при гастроэнтерологических диетах используется некислый свежеприготовленный творог.

1-й вариант. Подогрейте до 60 °C 1 л свежего цельного молока и введите в него 5 г молочнокислого кальция или 2 г хлорида кальция. Постоянно помешивая, нагрейте до 80–90 °C. Оставьте смесь на 10–15 мин для лучшего отделения сыворотки от сгустка, охладите, процедите через марлю.

2-й вариант. В подогретое до 60 °C молоко добавьте 2 столовые ложки 3 %-ного столового уксуса. Остальное проделайте так же, как в 1-м варианте.

Творог тщательно растереть с молоком, желтком и соусом бешамель. В полученную массу осторожно ввести взбитые белки. Положить массу в смазанную маслом формочку. Готовить на паровой бане.