Сью Тодд - Диета Святой Горы Афон. Секреты кухни и рецепты православных монастырей Афона

С глаз долой – из сердца вон… Если вы хотите полностью исключить из своего рациона тот или иной продукт, сделайте так, чтобы его в вашей досягаемости просто не было. Иначе в минуты слабости, скуки или усталости соблазн может оказаться слишком сильным. Ничего хорошего, если всякий раз, стоит открыть кухонный шкаф, вам на глаза будет попадаться то, чего вам нельзя. Зачем подвергать свою силу воли лишним испытаниям? Не покупайте этого, вот и все. Если приходится держать такие продукты для других членов семьи, уберите куда-нибудь подальше, чтобы пореже на них натыкаться.

Большинство людей обычно пользуется ограниченным набором рецептов. Это не значит, что мы неизменно готовим одно и то же блюдо в определенный день недели, просто мы по инерции, не особо задумываясь, стряпаем что-то привычное, как говорится, с закрытыми глазами. После перехода на новый режим питания с афонской диетой вам придется освоить приготовление новых блюд.

Надеемся, что наши рецепты постных блюд придутся вам по вкусу. Не исключено, что поначалу вы будете без конца заглядывать в книгу: что там надо делать дальше? – но вскоре запомните последовательность операций, и приготовление еды не будет отнимать у вас много времени и сил. Присмотритесь внимательнее к традиционным для вашей семьи блюдам: возможно, их можно, чуть видоизменив, превратить в постные?

Если приходится готовить не только для себя, но и для домашних, которые не намерены следовать вегетарианской диете, советуем варить постный суп и тушить овощное рагу из расчета на несколько дней. Разделите готовое блюдо на порции и уберите в морозильник. Тогда вам останется только достать очередную порцию и разогреть для себя.

Афонская диета отличается известной гибкостью, и вам не составит труда встроить ее в привычный для себя образ жизни. Исключения возможны, но пусть их не будет слишком много. Постарайтесь поститься не три дня подряд, а через день – по понедельникам, средам и пятницам, – как это делают монахи горы Афон. Привлекательность этой диеты в том и состоит, что ее легко адаптировать к конкретным обстоятельствам своей жизни, по ходу дела внося необходимые коррективы.

Тщательно планируйте, чем будете заниматься в постные дни. Перекусов и прочих соблазнов легче избежать, когда вы заняты делом. Вот почему рабочие дни так хорошо подходят для поста. На работе перекусывать некогда, и это замечательно.

Переход на афонскую диету с большой степенью вероятности потребует от вас отступить от сложившихся кулинарных привычек. Вам придется научиться готовить больше овощных блюд и использовать меньше масла. В этой главе мы познакомим вас с основными приемами, которые помогут вам справиться с этой задачей.

Большинство рецептов в этой книге заимствованы из средиземноморской кухни. Но, как свидетельствует опыт многих вегетарианцев, если в вашем рационе отсутствуют мясо и рыба, вам захочется расширить ассортимент овощных блюд, а для этого придется обращаться к кухне разных народов. Широким использованием овощей славятся такие кухни, как индийская, ближневосточная, южноамериканская и китайская. Распространение вегетарианства в странах этих регионов объясняется религиозными и экономическими причинами. Мясо и рыба стоят дорого, поэтому основу крестьянского стола составляют дешевые овощи. Помимо вегетарианских рецептов, включенных в эту книгу, используйте те, что найдете в Интернете. Многие из них удивят вас своим сходством с тем, что вы ели раньше: достаточно убрать из числа ингредиентов мясо и уменьшить количество масла. Другие рецепты поразят вас новизной вкусов и ароматов.

Некоторые виды кулинарной обработки продуктов вообще не требуют добавления жира: припускание, варка на пару, поджаривание на гриле, тушение в таджине. Чтобы обжарить без масла лук или другие овощи, используйте сковороду с антипригарным покрытием; для предотвращения пригорания можно добавить немного воды.

Можно также использовать распылитель масла. Купите его в магазине или сделайте сами: возьмите чистую бутылку, наполните ее маслом с водой в пропорции пять к одному и опустите в горлышко распылитель. Пары «пшиков» на сковороду будет достаточно. Подойдет и кулинарная кисточка: окуните ее в масло и нанесите на холодную сковороду как можно более тонкий слой. Тушить овощи на сковороде с закрытой крышкой на медленном огне можно вообще без масла.

Обжаривать овощи для супа или рагу не требуется. Без всякой обжарки готовятся блюда с карри, например, пюре из чечевицы по-индийски на с. 164.

Уменьшая до минимума количество масла и соли, компенсируйте их добавлением зелени и специй. Это позволит вам сделать вкуснее самое пресное блюдо. Обратите внимание на то, какие специи используют в своей кухне разные народы мира.

Свежая зелень способна кардинально изменить вкус блюда, так что никогда ее не жалейте. Некоторые виды зелени стоят дороговато, но почему бы не вырастить у себя в саду или на подоконнике мяту, тимьян, шалфей, орегано, розмарин, базилик и шнитт-лук? Дешевые кориандр и петрушку проще покупать в супермаркете, в том числе в горшках, и периодически по мере необходимости отрезать нужное количество.

Труднее всего приготовить диетическую заправку для салата. Классические французские салатные соусы состоят на две части из растительного масла и на одну часть из уксуса, что нам не подходит. Готовые низкокалорийные соусы, к сожалению, содержат слишком много сахара или подсластителей, так что от них тоже придется отказаться. Вообще старайтесь в постные дни руководствоваться принципом: чем проще, тем лучше. Выжмите в салат сок лимона или лайма либо заправьте его бальзамическим уксусом (белый бальзамический уксус не окрашивает овощи).

В скоромные дни используйте такой замечательный натуральный продукт, как греческий йогурт. Он не только полезен для здоровья, но и обладает нежным вкусом, прекрасно сочетающимся с самыми разнообразными добавками. Например, взбейте в блендере 250 г греческого йогурта и пару запеченных острых перцев – вот вам и соус для салата. Йогуртом можно также заменять сливки, присутствующие во многих рецептах.

Слоукукер, он же медленноварка – отличное приспособление, позволяющее сохранять натуральные вкус и текстуру мяса и рыбы. Особенно хорош слоукукер для тех, кто целый день проводит на работе. С утра загружаешь в него ингредиенты, а вечером получаешь вкусное горячее блюдо.