Сью Тодд - Диета Святой Горы Афон. Секреты кухни и рецепты православных монастырей Афона

Правда, со слоукукером возникает одна проблема: легко ошибиться с объемом жидкости, так как овощи в процессе приготовления выделяют много сока. Помните об этом и старайтесь немного уменьшить количество жидкости по сравнению с указанным в рецептуре. Можно также вычислить количество жидкости, ориентируясь на рецепты, составленные для приготовления пищи в слоукукере.

Как уже упоминалось в главе 8, суп – это настоящая палочка-выручалочка для человека, сидящего на диете. Сытные, вкусные, бесконечно разнообразные супы скрасят вам постные дни. Существует множество рецептов супов, но никто не мешает вам экспериментировать, изобретая свои собственные. Дадим вам всего несколько советов.

• Почти во все супы западноевропейской кухни входит лук, пассерованный в растительном или сливочном масле. В традиционных французских и итальянских рецептах лук часто комбинируют с мелко порубленным сельдереем, морковью, чесноком и петрушкой, пассеруют на медленном огне и добавляют в суп. Вы можете сочетать эти овощи и травы по своему вкусу – только используйте поменьше масла.

• Другие овощи, которые придают супу густоту, кладут в воду или бульон сырыми, без пассерования.

• Бульон – это вкусный и ароматный отвар, получаемый от варки в воде тех или иных продуктов. На основе бульона варят супы, им разбавляют другие блюда. Качественный бульон варится довольно долго, поэтому, если у вас туго со временем, используйте бульонный кубик.

• Соединив овощи с бульоном, дайте им немного (до полумягкости) провариться. Затем выберите один из двух вариантов. Если вы предпочитаете суп-пюре, измельчите овощи вместе с бульоном при помощи блендера. Если вам больше нравится обычный суп (кусочки овощей в прозрачном бульоне), оставьте все как есть.

• На этом этапе в суп добавляют быстроразваривающиеся овощи, вермишель, сыр или отварное мясо или рыбу.

• Особый вкус вашему супу придаст топпинг: добавьте в тарелку немного слегка обжаренных семечек, йогурта, положите крутоны или брусочки сыра, посыпьте мелко нарубленной свежей зеленью. Здесь перед вами открывается огромное поле для эксперимента: оригинальный топпинг способен превратить обычный суп в изысканное блюдо.

• Лук для супа не обязательно пассеровать. В кухне некоторых народов пассерование овощей для супа вообще не используется (см., например, рецепт японского супа-лапши, с. 144; афонского чечевичного и фасолевого супов, сс. 149 и 150).

Таджин – это марокканский горшок для тушения. Он представляет собой нечто вроде круглой сковороды с желобком по краю, которая сверху плотно накрывается высокой крышкой конической формы. Блюда, которые готовят в этой посуде, традиционно так и называют: таджин.

Таджины бывают разного размера, из расчета от двух до восьми порций. Изготавливают их из глазированной или неглазированной керамики либо из чугуна. Керамические таджины помещают в духовку, а чугунные ставят на плиту.

Принцип действия таджина крайне прост. При нагревании под конусом крышки собирается пар, он конденсируется и каплями воды падает в желобок, на который опирается крышка. Вода снова превращается в пар, поднимается наверх конуса, падает вниз, и так далее. Фокус в том, что пища в таджине не запекается, а готовится на пару, причем очень быстро: куриный таджин можно есть уже через 20 минут.

Вообще готовить в чугунных горшках гораздо удобней: их можно ставить и в духовку и на плиту. Если у вас нет таджина, возьмите обычную кастрюлю с широким дном и плотно накройте крышкой, подложив под нее лист фольги. Тогда большая часть выделяемого пара останется внутри.

Готовить таджин очень просто. Нужно лишь правильно нарезать ингредиенты – мясо кусками поменьше, овощи и рыбу – покрупней.

Марокканская пища всегда щедро приправлена специями. В большинство марокканских и тунисских блюд кладут корицу, кардамон, тмин, куркуму, бадьян, имбирь, кайенский перец, паприку, кориандр и шафран. Можно также использовать рас-эль-ханут – классическую смесь североафриканских специй.

Для остроты в таджин часто добавляют «хариссу» – пасту из смеси специй на основе оливкового масла. В пикантные мясные блюда добавляют изюм, финики или инжир. (Рецепты вкусных овощных, рыбных и куриных таджинов вы найдете на с. 160, 194 и 196.)

Афонская диета порадует вас широким разнообразием овощных блюд. Самым тяжелым испытанием вам может показаться недостаток животного белка – просто потому что вы к этому не привыкли. На самом деле во многих странах мира питание на основе растительного белка считается полезным для здоровья. Источников растительного белка существует намного больше, чем вы до сих пор думали.

Некоторые из продуктов, составляющих основу вегетарианской диеты, возможно, будут для вас в новинку. Ниже мы предлагаем краткое описание некоторых бобовых, злаков, орехов и семечек, с помощью которых вы сумеете разнообразить свой постный стол и сделать его по-настоящему вкусным, а также расскажем, как их готовить. С опытом к вам придет уверенность в своих силах, вы начнете экспериментировать и создавать собственные уникальные рецепты.

Жители Европы в отличие от народов других континентов недооценивают бобы. И напрасно. Кроме того, что они дешевы и сытны, бобы обладают еще одним важным кулинарным преимуществом: они прекрасно впитывают ароматы. Например, при приготовлении карри часто используют бобовые, в результате чего блюдо получается особенно вкусным и душистым.

Дешевле замачивать и отваривать бобы самостоятельно, но это требует значительного времени. Поэтому в рецепты афонской диеты мы включили консервированные бобы. Впрочем, ничто не мешает вам отварить замоченные бобы, только не забудьте внимательно изучить указанные на упаковке инструкции – это убережет вас от расстройства желудка.

Красная чечевица.Используется при приготовлении супов, дала (индийского пюре из бобовых), подливы, в качестве добавки – в томатном соусе для пасты. Сама по себе красная чечевица довольно безвкусна, зато она хорошо разваривается и быстро впитывает ароматы зелени и специй. Попробуйте приготовить дал из чечевицы (см. с. 164).

Чечевица пюи.В отличие от красной, чечевица пюи при варке сохраняет форму и отличается выраженным «мясным» вкусом. Зеленовато-коричневатая чечевица пюи хорошо в рагу, в салатах, просто со свежей зеленью, особенно тимьяном, или с лавровым листом (см. рецепт тушеной чечевицы пюи с лавровым листом на с. 166).

Зеленая чечевица.Она крупнее красной и чечевицы пюи; по аромату и плотности представляет собой нечто среднее между первыми двумя видами. Отлично подойдет для карри или супа (см. рецепт афонского чечевичного супа на с. 149).