Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Помимо жирных кислот, растительные масла содержат широкий спектр других химических компонентов, присутствующих обычно в семенах и орехах. Именно эти компоненты придают маслам различный аромат, вкус и цвет. Содержание стеролов и антиоксидантов в маслах тоже может быть различным, и это, во-первых, имеет определенные диетологические следствия, а во-вторых, помогает распознать фальсификацию. Самые знаменитые антиоксиданты – полифенолы, витамин Е (токоферолы), каротиноидные пигменты и, разумеется, полиненасыщенные жирные кислоты, обеспечивающие нам прекрасную защиту от сердечно-сосудистых заболеваний.

Хотя финансовые последствия скандала с салатным маслом были огромными, вся эта история никак не коснулась потребителей. Для сравнения можно вспомнить синдром токсического масла (TOS), который поднял потенциальные последствия пищевого мошенничества на новый уровень и заставил контролирующие инстанции выйти из спячки и начать что-то делать.

Эта трагическая история началась 1 мая 1981 г., когда в рабочих пригородах Мадрида были зарегистрированы вспышки ранее неизвестного заболевания. Люди приходили в больницы с невыносимыми мышечными болями, затрудненным дыханием, головными болями, сыпью и зудом. Симптомы говорили о наличии аутоиммунной реакции. Поскольку картина заболевания была очень похожа на пневмонию, многих пациентов лечили антибиотиками, не дававшими никакого эффекта. Впрочем, в своей совокупности симптомы отличались от всех известных на тот момент заболеваний. Наконец 10 июня 1981 г. врачи Детской больницы младенца Иисуса (Hospital Infantil Universitario Niño Jesús) установили, что причиной заболевания могло быть употребление в пищу нелегального масла, которое продавали разносчики под видом дешевого оливкового. К концу июня 1981 г. власти начали изымать бутылки с маслом без этикеток. На тот момент эпидемия, вызванная токсическим маслом, уже прекратилась, успев нанести вред здоровью более 20 000 человек и унеся жизни более 1200 жителей Мадрида и северо-западных провинций Испании.

Симптомы заболевания были так серьезны и необычны, что испанское правительство обратилось к ВОЗ с просьбой запустить масштабную международную исследовательскую программу, которая действует по сей день. В Мадриде был основан центр по исследованию этого синдрома – CISAT (Centro de Investigación para el Síndrome del Aceite Tóxico) при Институте здравоохранения им. Карлоса III (Instituto de Salud Carlos III). Результатом тридцатилетней исследовательской работы стал совместный отчет ВОЗ и Центра исследований синдрома токсического масла, в котором говорилось, что синдром был результатом употребления ядовитого вещества в составе масла, предназначенного только для промышленного использования. В данном случае речь идет о рапсовом масле, в которое был добавлен денатуратор, делающий его непригодным для еды. В отчете было высказано предположение, что этим денатуратором был анилин и токсин, от которого пострадали люди, образовался в процессе очистки масла от этой примеси. Однако, несмотря на все усилия следствия, в составе злополучного масла не удалось обнаружить никаких соединений, которые могли бы обладать столь сильной токсичностью, чтобы вызвать все упомянутые симптомы. Были обнаружены только продукты реакции между триглицеридами в составе растительного масла и добавленным анилином – анилиды (см. Приложение) {15}. Выявление химических веществ, ответственных за развитие синдрома токсического масла, является предметом дальнейших исследований. В докладе, опубликованном в журнале Epidemiologic Reiviews {16}в 2001 г., говорится, что «эпидемия, вызванная синдромом токсического масла, продемонстрировала, что даже развитые страны могут пострадать от эпидемии, вызванной экологическими причинами, в результате ошибок системы контроля и регулирования поставок продовольствия и иных товаров народного потребления». Утверждать, что результаты расследования этого случая противоречивы, было бы большим преуменьшением. Синдром токсического масла и его последствия полностью истощили ресурсы испанской политической и здравоохранительной системы, находившейся в тот момент в зачаточном состоянии.

Анилин – токсичное химическое вещество с запахом гнилой рыбы, предназначенное для использования в промышленности. Анилин добавляют в масло для того, чтобы его не употребили в пищу. Согласно закону, принятому в 1892 г., любое рапсовое и хлопковое масло, ввозимое на территорию Испании, должно подвергаться денатурации при помощи анилина, касторового масла или метиленовой сини. По замыслу авторов закона это должно было защитить местных производителей оливкового масла. Испанское правительство запретило импорт пищевого рапсового масла, чтобы ни у кого не возникало искушения разбавить этим дешевым маслом более дорогое оливковое или же просто продавать его под видом оливкового. Тем не менее продажи пищевого рапсового масла продолжались и приносили огромную прибыль, поскольку ничего не подозревающие потребители охотно покупали более дешевые масла и их смеси, думая, что покупают чистое оливковое масло.

Происхождение рапсового масла, вызвавшего синдром токсического масла, удалось отследить до французских компаний, поставляющих пищевое рапсовое масло на территории Франции, а также производящих денатурированное анилином рапсовое масло для промышленных целей. Произведенное в Европе промышленное рапсовое масло шло в основном на изготовление биодизеля. Как выяснилось в дальнейшем, это промышленное рапсовое масло ввозили в Каталонию, где его смешивали с маслами, не прошедшими денатурацию, и затем подвергали очистке для последующего употребления в пищу. Эта схема получила известность как «Каталонский маршрут». Случилось так, что в конце 1980 – начале 1981 г. объем импорта денатурированного рапсового масла значительно возрос, и, как показало расследование, бóльшая его часть была переработана для продажи в качестве пищевого. Мадридская компания RAELCA, занимающаяся дистрибуцией растительных масел, покупала это масло и затем перепродавала его. В ассортименте компании имелись различные масла: оливковое, денатурированное и неденатурированное рапсовое, подсолнечное, масло из виноградных косточек и различные масла, изготовленные из животных жиров. RAELCA занималась смешиванием денатурированного рапсового масла с другими маслами. Расследование показало, что ядовитые вещества были обнаружены в масле, изготовленном на рафинировочном заводе ITH в Севилье, и что эпидемия началась вскоре после поставки этого масла компании RAELCA. Химический анализ подтвердил, что симптомы отравления были вызваны именно рапсовым маслом, из-за высокой концентрации брассикастерола. Это диагностическое соединение, относящееся к группе фитостеролов (растительный эквивалент холестерина – стерола животного происхождения), получается из семян рапса. Мы обсудим стеролы подробнее в главе 6, где также можно найти схемы их химического строения (рис. 6.2). Эта история имела большой резонанс, и по ее итогам руководители многих компаний, занимавшихся рафинированием и поставками масла, оказались на скамье подсудимых, а затем в тюрьме.