Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Едва приступив к работе над книгой, мы всерьез задались вопросами о том, где и как мы покупаем еду, насколько прозрачна и понятна система поставок, каковы преимущества и недостатки глобальной системы распределения продуктов питания и в чем заключаются наши базовые ценности, когда мы говорим о еде. Поисками альтернативной системы, которая обеспечила бы гибкую, устойчивую и прозрачную схему поставок пищевых продуктов, занимается множество организаций, и об этом написано немало книг. И хотя разработка такой системы – очень важный и увлекательный вопрос, мы решили, что это попросту не наша история.

Авторы этой книги – ученые-гики (точнее, один из авторов – пользующийся мировой известностью специалист по аналитической и органической химии, член Лондонского королевского общества, а второй – гик). Мы подумали, что научная сторона мошенничества в пищевой промышленности – самый любопытный и, вероятно, самый недооцененный популярными СМИ аспект этой темы. Разумеется, и мы не смогли обойтись без экскурсов в экономику, здравоохранение, законодательство и политику, однако по большому счету постарались как можно полнее разобрать все эти стороны изучаемого нами явления в главе 1, чтобы иметь возможность в остальных главах книги сосредоточиться именно на научной составляющей.

Научные дисциплины, применяемые для обнаружения (а также совершения) пищевого мошенничества, развивались в течение нескольких столетий. В главе 2 мы рассказываем о первых ученых, вставших на борьбу с преступностью в пищевой промышленности, и основных методах их работы. Благодаря их открытиям появились первые научные свидетельства того, что мошенничество в пищевой промышленности существует, и были сформированы базовые принципы контроля продовольствия по обе стороны Атлантики.

Однако с тех пор в системе пищевой индустрии произошли некоторые изменения: она усложнилась и глобализировалась. Сегодня наша еда путешествует по всему миру: ее перерабатывают, смешивают и превращают в готовые блюда, которые уже не имеют ничего общего с исходными живыми организмами. Глобальная система пищевой индустрии представляет собой идеальную среду для преступной деятельности. Мы создали эту систему сами, и теперь нам приходится опознавать содержимое упаковки лишь по надписи на этикетке, а также разрабатывать тесты, чтобы убедиться, что написанное на этикетке соответствует истине.

В главе 2 мы также рассматриваем применение научных методов в тестировании пищевых продуктов. Мы решили продемонстрировать это на примере одного из самых чистых продуктов нашей планеты – пчелиного меда. Ведь мед представляет собой пчелиную отрыжку, расфасованную в баночки и практически не требующую предварительной обработки, – это идеальный монопродукт. И тем не менее этот продукт постоянно умудряется влипать в неприятные истории. Работая над проверкой различных заявлений производителя, которые могли бы быть напечатаны на этикетке гипотетической банки меда, мы осознали (как, надеемся, осознаете и вы), что отношения между учеными, выявляющими мошенничество в пищевой индустрии, и теми, кто это мошенничество проворачивает, похожи на игру в кошки-мышки. Как только ученые откроют новый способ обнаружения кукурузной патоки в составе меда, мошенники изобретут новый сироп, который нельзя будет обнаружить при помощи этого способа. Это эволюционный процесс, и его не остановить.

На примере меда мы рассказываем о различных техниках анализа, которые будут фигурировать в последующих главах. С этой точки зрения глава 2 представляет собой своего рода справочник по методам борьбы с пищевым мошенничеством. Те методы, которые нельзя было продемонстрировать на примере меда, мы объясняем позднее на других примерах. Собственно, именно этому и посвящен остаток книги. В главах 3–9 мы рассматриваем продукты питания, наиболее уязвимые для преступных махинаций. При написании этих глав мы были поражены не только сложностью (и нахальностью) уловок, к которым прибегают преступники, но и изощренностью методов, при помощи которых эти уловки могут быть обнаружены.

Глава 3 посвящена растительному маслу – продукту, который имеет долгую и славную историю подделок и фальсификаций и до сих пор подкидывает регулятивным органам непростые задачи при проверке подлинности. Растительное масло очень часто становится предметом мошенничества. К дорогому маслу подмешивают дешевое, чтобы получить больше прибыли. Подобные уловки практически невозможно обнаружить не только конечному потребителю, но и специалисту. Именно растительное масло стало источником экономических потрясений в США и сотен летальных случаев в Испании. В общем, это очень скользкий (и в некоторых случаях смертельно опасный) предмет.

Следующий объект нашего интереса, к которому мы переходим в главе 4, – неправильная маркировка рыбы и морепродуктов. Вы узнаете, как методы анализа ДНК помогают решить проблему идентификации самой многочисленной группы видов позвоночных на нашей планете. Существует более 30 000 описанных видов рыб, и у многих коммерчески значимых видов имеются творческие псевдонимы: так, атлантическая треска только в Канаде проходит под 56 различными англоязычными названиями! Когда такие виды перемещаются из страны в страну в процессе превращения в обезличенное филе для последующей продажи конечному потребителю, начинается путаница. И то, что для наивного оптимиста выглядит как простая ошибка в опознании вида, на самом деле является преступным умыслом, поскольку практически всегда более дешевая рыба «ошибочно принимается» за более дорогую.

Ну и разумеется, мы не можем совсем обойти вниманием историю с кониной: в конце концов, обложка обязывает. В главе 5 мы расскажем о методах, которые позволяют определить, из чего на самом деле сделаны наши бургеры, а также готовое карри, кебабы и куриные грудки. Вы узнаете о том, каким образом списанное испорченное мясо попадает обратно в цикл производства, почему сосиски с этикеткой «Говядина – 100 %» содержат что угодно, только не говядину и сколько воды содержится в ветчине и курином мясе. Если вы считаете, что можете не читать эту главу, потому что вы вегетарианец, – подумайте как следует. Вы можете неожиданно для себя узнать, что мясо присутствует в составе специй, а переработанная кровь оказывается в кондитерских изделиях. Так что эта глава предназначена не только для мясоедов.

О меламиновом молоке, производимом в Китае, и фальшивом молоке из мочевины и шампуня, изготовляемом в Индии, а также о различных манипуляциях с сыром и маслом вы узнаете из главы 6, посвященной махинациям с молочными продуктами. Мы исследовали вопрос о том, как вполне благородные цели вроде замены животных жиров на растительные подарили мошенникам целый набор инструментов для подделки молочных продуктов. Переварить все это вам будет непросто!