Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Для тех, кто не очень хорошо осведомлен об этой истории, опишем вкратце одну из сюжетных линий сложной схемы, разоблаченной журналистами Guardian . Лошади, в большинстве своем больные и страдающие от плохого обращения, тайком переправлялись из Ирландии в Шотландию, а оттуда в Англию. Некоторые из них попадали на бойню Red Lion, уже заработавшую себе дурную славу незаконной и антигуманной практикой. Нидерландская компания Willy Selten BV, занимающаяся оптовыми поставками мяса, закупала конину у Red Lion. В результате расследования руководитель компании, Вилли Селтен, в мае 2013 г. был арестован. В 2011–2012 гг. через Willy Selten BV прошло более 300 т конины, закупленной в Великобритании, Ирландии и Нидерландах, хотя в отчетах упоминалась только говядина. Компанию обязали отозвать 50 000 т мясной продукции, проданной в 16 европейских стран, по подозрению в том, что они могут содержать конину. Рабочие завода давали анонимные интервью журналистам Guardian , в которых заявляли, что знали о происходящем и тем не менее маркировали конину как говядину. Кроме того, на завод привозили целые палеты просроченного мяса, которым они занимались в сверхурочные часы. «Оно так воняло, что нам приходилось закрывать лицо полотенцем» {35}. Поставщик мясной продукции Norwest Foods International Ltd (Великобритания) покупал у Селтена замороженную говядину и продавал ее мясоперерабатывающему предприятию ABP Food Group, которым владеет ирландский мясной магнат Ларри Гудмен. Принадлежащий предприятию завод Silvercrest в графстве Монахан (Ирландия) изготавливал из этой говядины замороженные котлеты для бургеров и продавал их в такие сети, как Tesco, Burger King, Co-op и Aldi, работающие в Великобритании. По заявлению руководства компании Norwest Foods и завода Silvercrest, они ничего не знали о том, что в купленной ими говядине присутствует конина и свинина.

Итак, цепочка поставок была следующая: ирландские лошади попадали на английскую бойню, оттуда в Нидерланды, где на предприятии компании Willy Selten их мясо смешивали с говядиной, после чего оно возвращалось в Ирландию через британского поставщика, который делал из него бургеры и распространял в сети розничных продаж. Теперь, когда журналисты поднесли нам эту схему на блюдечке, она кажется достаточно простой, если не учитывать того, что у завода Silvercrest, занимавшегося изготовлением бургеров, было 40 разных поставщиков, и партии мяса, попадавшего в загрузочную воронку, менялись каждые полчаса. Как же они сумели найти концы?

Большинство предприятий мясной промышленности и участников системы поставок регулярно подвергаются строжайшим проверкам. Но все-таки не все. К примеру, трейдеры и брокеры являются важным элементом сети поставок, но контролируются не так строго. Их задача – обеспечить перерабатывающим компаниям стабильные поставки мяса по лучшей цене. Они отвечают за эффективное взаимодействие между производителями, перерабатывающими компаниями и точками розничных продаж и, хотя не всегда представляют собой физическое звено в цепи поставок, добавляют путаницы и бумажной работы при отслеживании источника поставки.

Лукавая конина и хитрая курица, как и любые другие фальсифицированные продукты, требуют поддержки от нескольких участников сети поставок. И бойни, которые соглашаются продать кому-то отходы, за уничтожение которых раньше приходилось платить самим, и рабочие, которые занимаются разделкой гнилого мяса, – все они являются соучастниками преступления. Они не задают вопросов, потому что не хотят услышать ответы. Отчет профессора Эллиота по результатам расследования скандала с кониной показал, насколько важную роль работники пищевой индустрии могут играть в выявлении преступлений на ранней стадии. В отчете рекомендуются оказать поддержку дальнейшему развитию культуры информирования в пищевой индустрии, чтобы люди не боялись задавать неудобные вопросы и докладывать регулятивным органам о подозрительной деятельности. Важным может оказаться все: информация о том, что с мясоперерабатывающего завода регулярно отправляют перемолотую конину, маркированную как говяжий фарш, или вопрос о том, как честная цена может быть такой низкой. Сознательно или нет, но все участники истории с кониной внесли свой вклад в проникновение нелегального мяса в систему совершенно легальных пищевых поставок.

В свое время СМИ много писали и говорили о Питере Робертсе, как и о скандале с кониной, но давайте попробуем взглянуть на мошенничество в мясной промышленности в перспективе. Созданная Фармакопейной конвенцией США база данных по пищевому мошенничеству (Food Fraud Database), доступ к которой щедро предоставили всем желающим, включает 25 отчетов о махинациях с мясной продукцией, имевших место в 1997–2012 гг. Для сравнения: база содержит 440 отчетов о мошенничестве с маслом и 320 – о мошенничестве с молоком. Мясо отнюдь не является одним из самых проблемных продуктов, и все же СМИ по какой-то причине уделяют ему очень много внимания, а публика в гневе потрясает разделочными ножами, как будто говоря: «Пускай они жульничают с фруктами и разбавляют молоко, но оставят в покое наше мясо!» Может, дело в том, что за мясо мы платим гораздо больше, или в том, что именно мясо для большинства из нас является ключевым элементом любого обеда? Как бы то ни было, мы убедились, что небольшая примесь конины в бургерах или лазанье может поставить все с ног на голову. Но нужно заметить, что скандал с кониной имел неожиданный побочный эффект: у британской публики проснулся интерес к этому виду мяса. Год спустя после начала этой истории продажи конины резко возросли, поскольку в разгоревшейся шумихе СМИ попутно сообщили потребителям, что мясо лошади нежирно и полезно для здоровья. Без сомнения, многим также стало любопытно, смогут ли они по вкусу заметить разницу.

В предыдущей главе мы продемонстрировали, что подмена видов широко распространена в рыбной пищевой промышленности. А как обстоят дела с животными и птичьими источниками белка? Была ли «троянская конина» исключением из правил?

В 1995 г. исследователи из Департамента сельского хозяйства и потребительских услуг Флориды (Florida Department of Agriculture and Consumer Services) проанализировали более 900 образцов мяса, собранных в розничных магазинах штата. Из них 806 представляли собой сырое мясо и 96 – прошедшее термическую обработку. При анализе применялись методы протеомики (широкомасштабное исследование белков), в частности метод иммуноферментного анализа (ELISA), основанный на распознании антител и связывании их с видоспецифичными животными белками. Для этого метода создаются антитела к специфическим белкам – к примеру, термостойким белкам в мышечной ткани свиней. Образец сосиски из «чистой говядины» смешивается с антителами, и, если в нем присутствуют свиные белки, между ними и антителами образуются связи. После этого образец ополаскивают, чтобы смыть антитела, не образовавшие связи. Далее можно добавить другие антитела, связанные с ферментами. Такие антитела образуют связь с любыми белками, свойственными свинине. И наконец, добавляется маркирующий реагент. Он содержит вещество, которое окрашивается под воздействием ферментов. Изменение цвета служит для качественной и количественной оценки интересующего нас белка. Сравнение с существующими стандартами помогает определить процентное содержание.