Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Совершенный метод тестирования продуктов для обеспечения наивысшего качества и максимальной безопасности является своего рода Святым Граалем криминалистики в сфере пищевой индустрии. Как уже упоминалось ранее, пищевые продукты имеют достаточно сложный химический состав, и у нас нет возможности проверить абсолютно все, особенно на предмет присутствия веществ, которые до настоящего времени не фигурировали в пищевых скандалах. После выявления нового опасного ингредиента или метода фальсификации ситуация меняется: на этом этапе можно координировать тестирование на международном уровне, определив критерии чистоты продукта и наилучшие методы для выявления примеси. Прогнозирование, способное предсказать крупные махинации, – одна из приоритетных задач, однако подобные попытки упредить мошенников никогда не будут по-настоящему эффективны, ведь преступники тоже работают не покладая рук.

И в самом деле, кто бы мог подумать, что в молоко станут добавлять гидролизованные белки, приготовленные из… советуем вам приготовиться… обрезков кожи! Об этом случае доложил Центр пищевой безопасности (Centre for Food Safety, CFS) Гонконга, проводивший регулярные проверки молока и молочных продуктов. Помимо того, что подобная идея кажется невероятно странной, она могла принести вред здоровью потребителей из-за металлических примесей, используемых при производстве кожи, которые могли содержаться и в гидролизованных белках. Центр пищевой безопасности постоянно проводит масштабные проверки молока, чтобы убедиться, что продаваемые в Гонконге продукты соответствуют пищевым стандартам. Для выявления описанного способа фальсификации используется ионообменная хроматография, позволяющая определить хром (входящий в состав красителей для кожи) и гидроксипролин (аминокислота, типичная для кожи) {61}.

Чем больше мы узнаем о пищевом мошенничестве, тем больше осуждения вызывает этот вид деятельности, основанный на обмане людского доверия. Это чем-то похоже на дурной розыгрыш, который больше говорит о характере того, кто разыгрывает, нежели о глупости жертвы. И что особенно возмутительно, подобная деятельность может навсегда изменить жизнь ничего не подозревающих покупателей или даже закончиться их гибелью.

Специи в большей степени, чем любой другой продукт, сделали наш мир таким, какой он есть. В XV в. специи были завезены в Европу из Африки и Азии. Ради специй правительства отправляли первооткрывателей пересекать океаны в поисках новых поставщиков и торговых маршрутов. К XVI в. страны начали соперничать между собой за контроль над этими маршрутами, что способствовало развитию одних культур и разрушению других.

В 1667 г. голландцы договорились с британцами об обмене острова Манхэттен на индонезийский остров Рун, в 30 раз меньший по размеру. В то время как Манхэттен, расположенный в устье реки Гудзон, был воротами для торговли пушниной, Рун был узловым пунктом торговли еще более ценным ресурсом: мускатным орехом.

Европейцы и не обратили бы никакого внимания на этот островок площадью всего-навсего 3 кв. км, равно как и на остальные девять вулканических островков архипелага Банда, если бы не произрастающее там вечнозеленое деревце Myristica fragrans. Это дерево является эндемичным для Молуккских островов, и на тот момент оно было обнаружено только на упомянутом архипелаге. За сезон каждое дерево дает до 20 000 маленьких грушевидных плодов. И хотя плоды съедобны, наибольший интерес представляет косточка в их сердцевине – она и называется мускатным орехом. Вокруг темного семечка растение образует красную мясистую оболочку, на вид напоминающую сплетенные из макраме кашпо, популярные в 1970-х гг. Эта оболочка носит название околоплодник, или ариллус. Таким образом растение защищает семя от поедания животными, чтобы оно могло прорасти и способствовать продолжению вида. Другой известный пример ариллуса – съедобная мякоть плодов личи. Ариллус перемалывают и делают из него еще один вид специй – мацис. Два вида специй – дорогих и обладающих ценными гастрономическими свойствами, а также галлюциногенным и лекарственным эффектом – из одного-единственного дерева, произрастающего на одном-единственном удаленном архипелаге Индонезии: неудивительно, что эти острова становились предметом конфликтов!

После того как британцы отдали архипелаг, голландцы сохраняли монополию на мускатный орех в течение 100 лет. Конец этой монополии положил французский ботаник Пьер Пуавр (его фамилия переводится как «перец» – настолько уместно в контексте данной главы, что лучше и не выдумать). Ему удалось тайком вывезти несколько экземпляров драгоценного дерева и доставить их на Маврикий (в то время Иль-де-Франс), где он служил интендантом. Он посадил контрабандные растения в своем ботаническом саду и тем самым всего несколькими взмахами лопаты уничтожил голландскую монополию.

Однако, хотя мускатный орех всегда оставался одной из самых редких приправ, экономика многих стран в течение нескольких столетий зависела от цен на перец. Черный перец представляет собой сушеные плоды растения Piper nigrum, родина которого находится на юге Индии. Впрочем, это растение вывезли оттуда тысячи лет назад, о чем свидетельствуют частицы перца, найденные в ноздрях египетской мумии, возраст которой составляет 3200 лет. Перец был самой распространенной приправой в Римской империи: его везли надежными торговыми маршрутами через Красное море и далее по Нилу в Александрию, откуда переправляли в Италию и Рим. В Средние века, с V по XV в., монополию на торговлю черным перцем сохраняла Италия.

Перец ценился настолько высоко, что нередко служил валютой или залогом, иногда его даже называли черным золотом. Отсылки к его ценности до сих пор присутствуют в нидерландском языке, где есть слово peperduur – «дорогой, как перец», – используемое для обозначения ценных предметов. После периода итальянской монополии в игру вступили португальцы. Согласно Тордесильясскому договору, подписанному в 1494 г., Португалия получила эксклюзивные права на половину земель, занятых в производстве черного перца. Впрочем, контрабандисты продолжали возить его тысячелетним маршрутом: через Александрию в Италию. Затем англичане и голландцы решили получить свой кусок пирога, и к концу XV в. черный перец перестал быть дефицитным товаром в Европе, и цена на него начала снижаться. Черный перец и по сей день составляет изрядную долю в мировом обороте от торговли специями. В 2012 г. рынок перца был оценен в $1,77 млрд, при этом около 45 % всего объема перца экспортирует Вьетнам. Поэтому нам показалось уместным открыть подборку наших пикантных историй рассказом о махинациях с перцем.