Наталья Доронина - Вяленые фрукты, ягоды и овощи. Проверено личным опытом

Желеготовят путем уваривания в течение 20—30 минут сока из недозрелых ягод и плодов с сахаром. Готовое желе разливают по банкам и закрывают крышками или пергаментной бумагой.

Смоквуготовят из пюре ягод, фруктов и овощей, уваривая с небольшим количеством сахара и высушивая в духовке. Этот продукт с успехом заменяет конфеты.

Цукатаминазывают засахаренные фрукты. Их предварительно варят в сахарном сиропе до полной готовности, а затем откидывают на сито и подсушивают, припудрив мелким сахарным песком или пудрой.

В отличие от традиционных методов сушки, вяление позволяет заготовить продукт более высокого качества с максимальным сохранением полезных веществ. Продукт получается более эластичный и вкусный.

При использовании предлагаемой технологии важно соблюдать определенные правила, чтобы качество заготовок было высоким, а полезные вещества сохранились максимально.

Во-первых,плоды, ягоды и овощи должны быть зрелыми. Это важно, потому что в недозрелых плодах меньше биологически активных и ароматических веществ, сахаром, а перезрелые начинают терять витамины, в них начинаются распадаться сахара и кислоты.

Во-вторых,сырье должно быть неповрежденным, потому что малейшая царапина становится прибежищем микроорганизмов. Поэтому ягоды и плоды собирают с чашелистиками и плодоножками в удобные широкие корзинки, тщательно отбраковывая плоды со следами гнили или плесени.

В-третьих,ягоды следует пускать на переработку в течение первых 2—3 часов после сбора, некоторые овощи и фрукты в первые 5—7 дней. Увеличение сроков хранения индивидуально и только при низких температурах (от 1 до 3ºС). Для получения качественного сока и вяленой ягоды можно пересыпать сырье песком и оставить на 72 часа при температуре +3—5ºС в холодильник или подвал.

В-четвертых,ягоды, фрукты и овощи тщательно моют (кроме малины и ежевики). Вишню, смородину и крыжовник моют, опуская в решете в воду несколько раз. Землянику в ведре, вынимая всплывающие ягоды. Яблоки, груши, сливы и овощи тщательно моют, осторожно перемешивая руками. Завершают мытье ополаскиванием кипяченой водой.

В-пятых,промытое сырье обсушивают на полотенце или марле, заем удаляют плодоножки, чашелистики, косточки или семенную камеру, у овощей снимают кожицу.

При переработке очень важно соблюдать чистоту не только продукта, но и всего, что с ним соприкасается: банок, крышек, бумажных пакетов, посуды, другого инвентаря и, конечно же, рук хозяйки. Готовый продукт защищайте от мух.

Банки для расфасовки заготовок должны быть тщательно вымыты, прогреты в духовке или на пару и высушены. Стерильными должны быть и банки, в которых временно хранится слитый сок.

Для варки варенья, джема или конфитюра используют тазы емкостью от 2 до 6 кг с низкими бортиками, сделанные из нержавеющей стали или латуни.

Для вяления изготавливают специальный противень по размеру духовки из сетчатого (с ячейками 3х3 мм) нержавеющего материала.

Значительно сокращают затраты времени на вяление современные электрические сушилки и дегидраторы. Достаточно выставить время сушки и 1—2 раза переставить местами лотки-стеллажи, чтобы завершить весь цикл вяления.

Хранят вяленый продукт в бумажных пакетах, которые через 3—4 дня после заполнения помещают в полиэтиленовый пакет. Еще лучше использовать для хранения картонные коробки, выстеленные пергаментной бумагой, банки для сыпучих продуктов с плотными крышками.

Справка.Самая вкусная и душистая ягода. В ней содержится до 15% сахаров, большое количество микро- и макроэлементов, витамины С, В 9, органические кислоты и пектиновые вещества. Чем темнее ягода, тем больше в ней Р-активных веществ. Химический состав садовой и лесной земляники практически одинаков, хотя у последней более выражен аромат. Ягода используется в диетическом и лечебном питании, обладает мочегонными и жаропонижающими свойствами, снижает артериальное давление, усиливает аппетит и улучшает пищеварение. Сок и вяленая ягода применяются в лечении простудных заболеваний.

Для вяления пригодны ягоды всех сортов земляники и клубники. Но больший выход продукции дают ягоды крупного и среднего размера. После того, как будет получен натуральный сок, из оставшейся массы можно приготовить вяленую ягоду или смокву, сварить варенье, джем или конфитюр.

Сок земляничный

Свежие зрелые ягоды тщательно промыть в кипяченой холодной воде, обсушить на сите, затем удалить чашелистики и сложить в тазик, пересыпая сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг ягод. Тазик накрыть крышкой и выдержать 24 часа при температуре 22ºС. Затем осторожно слить отделившийся сок в стерильные баночки, быстро закрыть стерильными крышками. В таком виде сок может храниться в холодильнике 2—2,5 месяца. Для длительного хранения сок нагреть до 80—85ºС, затем быстро разлить по стерильным банкам и закатать крышками.

Вяленая земляника

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 350 г сахарного песка, 350 мл воды.

В горячий сироп из сахара и воды выложить ягоды, хорошо перемешать деревянной лопаточкой, накрыть крышкой, довести до 90ºС и выдержать 7 минут. При остывании массы до 60ºС слить через сито сироп, который можно разлить по стерильным банкам или бутылкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике.

В духовке.Ягоды без сиропа выложить в два слоя на сетчатый противень и поставить в духовку на 30 минут при температуре 85ºС. После остывания ягоды перемешать лопаткой и еще 2 раза ставить в духовку на 35 минут при температуре 70—75ºС. Затем ссыпать ягоды на сито, которое установить над любым нагревательным прибором, накрыв марлей и периодически встряхивая. Досушивать в течение 6—8 часов при температуре 30ºС.

В сушилке.Разложить подготовленные ягоды на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 50ºС. Время вяления от 4 до 7 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт ссыпать в бумажные пакеты или стеклянные банки с плотными крышками. Хранить в сухом прохладном, желательно темном месте.

Джем из земляники с крыжовником

На 1 кг земляники, оставшейся после отделения сока, 1 кг зрелого крыжовника, 350 мл воды и 1 кг сахара.

Крыжовник перебрать, вымыть, обрезать плодоножки и остатки цветков, наколоть деревянной зубочисткой, выложить в тазик, залить водой и варить 3—4 минуты. Добавить землянику и варить еще 10—15 минут, помешивая и снимая пену. Затем всыпать сахарный песок и варить до готовности, постоянно помешивая. Горячий джем разлить по сухим прогретым банкам, накрыть марлей и дать постоять при комнатной температуре 2 дня, затем закрыть крышками или пергаментной бумагой.