Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Для горожанок других сословий – купчих или мещанок – ведение хозяйства было жизненной необходимостью. Этому знанию они обучались «с рук», у матерей, теток и бабушек. Дворянки же вплоть до последней трети XIX века обладали скорее теоретическими знаниями, чем практическими навыками. Наблюдать за хозяйством было чертой старой усадебной жизни: мать Татьяны Лариной «солила на зиму грибы, вела расходы, брила лбы»; так же поступают гоголевские старосветские помещики. Но невозможно представить светских красавиц из «Войны и мира», которые бы ориентировались в рыночных ценах и знали, как разделывать серну. В русской городской культуре интерес к кулинарии, знание последних новинок французской кухни и способов обработки дичи, умение разбираться в винах было преимущественно мужским знанием. Именно хозяин дома листал французские поваренные книги, он же отдавал приказы буфетчику и нанимал повара – как правило, француза (русские повара с французской выучкой стали служить в зажиточных домах лишь с 1810‑х годов). С пушкинского времени холостая дворянская молодежь познавала кухню в ресторанах, где поварами также служили французы.

Общественный запрос на литературу по домоводству и кулинарии возник в 1830-е годы. Он формируется на фоне «оскудения» дворянства и появления на общественной сцене разночинцев. Из Ростовых и Болконских помещики постепенно превращаются в Маниловых и Ноздревых. Потомственного дворянина, одетого теперь в чиновничий мундир, легко встретить в канцелярии или – в офицерской шинели – в украинском местечке. Для этих людей насущной необходимостью становится экономия и простота готовки, ведь они – или их жены – имеют дело уже не с французским поваром, а с кухаркой. И хотя французская кухня не утратила своего престижа, поваренная литература начинает дрейфовать в сторону более дешевых, простых и доступных русских блюд.

Русская традиция кулинарной и, шире, домоводческой литературы восходит к Домострою, то есть к эпохе Ивана Грозного. Тогдашние хозяйственные трактаты обстоятельной дидактичностью напоминали Тору. В том же «Домострое» содержатся не только рецепты и советы, но и нравоучения и запреты, касающиеся всех вопросов – как хозяйственных, так и религиозно-нравственных. Это нельзя назвать русским изобретением: подобные книги были широко распространены в средневековой Европе.

С началом секуляризации знания они не исчезли – издания, где рассказывается и о готовке, и о церковных праздниках, и о воспитании детей, – словом, обо всем, что необходимо знать нравственному и набожному семейству, исправно выходили вплоть до начала XX века. Еда представала в них не предметом чревоугодия (чревоугодие – смертный грех), а божьим даром, и задачей хозяина или хозяйки было разумно и рачительно им распорядиться [2]   Таковы средневековый французский трактат Le menagier de Paris или его перевод на английский – The Good Wife’s Guide. .

Но с петровского времени в России начали появляться собственно поваренные книги. Их переводили – сначала с польского и немецкого, а в конце XVIII века – с французского [3]  С польского был переведен трактат «Артикул поварня» (конец XVII века), с немецкого – «Новая поваренная книга с наставлениями» А.-Х. Криста (1775). Н. М. Яценков перевел с французского кулинарные книги Менона («Новейшая и полная поваренная книга», 1790), В. А. Левшин – «Словарь поваренный» (1795–1797) и «Королевского повара» А. Виара (1816). . Были и оригинальные русские записи рецептов. Первое издание с рецептами русской кухни – «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» С. В. Друковцева, чиновника Главной провиантской канцелярии, – вышло в 1772 году. За ним последовали «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова (1790), анонимная «Постная повариха» (1793), изданная в Костроме, «Народная поварня» (1808) и «Русская поварня» В. А. Левшина (1816).

Но пользоваться ими мог только профессиональный повар, способный расшифровать и воплотить на практике краткую запись вроде «Рябчики или маленькие птички жареные с яишными желтками, с репным соком, рюмка ренского, с красным бульоном» [4] Друковцев С. В. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. СПб., 1773. .

В николаевское царствование, в 1830–1840-х годах, кулинарная литература множится и пользуется все большим спросом. Издания по домоводству и кулинарии становятся обязательной принадлежностью домашней библиотеки мелкопоместного и чиновного дворянства и просвещенного купечества. В конце 1830-х годов появилась «Энциклопедия молодой русской хозяйки». Ее автор советовал всем молодым дамам «иметь поваренные книги и по ним готовить время от времени», чтобы не быть обманутыми кухарками и торговцами [5] Волжин Б. [Бурнашев В. П.] Энциклопедия молодой русской хозяйки. В 2 ч. СПб., 1839. С. 118. . В России появилась новая читающая публика, которой требовалась рекомендательная литература, написанная понятным языком, по всем важным вопросам. Одним из самых животрепещущих была кулинария. В пансионах, а затем в женских гимназиях вводились курсы практического домоводства, это знание считалось необходимым для домашних учительниц и гувернанток, выходили книги и брошюры, адресованные читателям и читательницам среднего достатка.

Их ключевые слова – «экономия», «дешевизна», «простота». Если в первой трети XIX века воображаемым пространством русской поваренной книги был аристократический городской дом или поместье, то теперь речь идет о съемной квартире. Первым настоящим бестселлером стала «Ручная книга русской опытной хозяйки» Е. А. Авдеевой, старшей сестры журналиста и историка Николая Полевого (1842). Слава этой книги была так велика, что ей сразу стали подражать, а советы и рецепты из нее – копировать. Такая же судьба – огромная популярность и множество пиратских изданий – ждала и книгу Елены Молоховец.

Окончив Смольный институт в 1848 году с золотым браслетом и отличными оценками по иностранным языкам, словесности и Закону Божию, Елена Ивановна Бурман вернулась в Архангельск, где вышла замуж за архитектора Франца Францевича Молоховца. О его архитектурной деятельности ничего не известно, чин у него был невысокий – коллежский секретарь. Семья росла – у четы Молоховец родилось десять детей (девять сыновей и дочь), содержать их на одно жалованье было трудно. Франц Молоховец выходит в отставку, и семья переезжает из портового Архангельска в зажиточный дворянский Курск, где ему обещают выгодные заказы – в имениях черноземной полосы есть работа для архитектора. Скорее всего, постоянная потребность в деньгах и приучила Елену Ивановну к образцовой домашней экономии. И это же становится импульсом к написанию и публикации «Подарка молодым хозяйкам» в 1861 году: изобилие тогдашней кулинарной литературы наводит Елену Молоховец на мысль внести свой вклад в этот жанр. 21 мая (3 июня) 1861 года, в день ее именин, в Курске было опубликовано первое издание «Подарка молодым хозяйкам», содержащее полторы тысячи рецептов. При жизни автора эта книга выдержит 29 изданий общим тиражом около 300 000 экземпляров и станет одной из самых читаемых русских книг XIX века.