Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Приготовить белый соус № 386на бульоне, прокипятить, вбить 2 желтка, процедить, смешать с уже приготовленным, всыпать нарубленную зелень петрушки, довести, помешивая, до кипения и подавать.

№ 460. Соус из сметаны для вареных окуней и щуки

1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, ½–1 стакан сметаны, зеленый лук, или лимонная цедра, или мускатный орех

Распустить 1 ложку масла, растереть с ½ стакана муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, влить ½–1 стакан сметаны, посолить, всыпать немного мускатного ореха или лимонной цедры, или положить мелко нарубленного шнитт-лука, или простого зеленого лука, прокипятить, облить рыбу.

№ 461. Соус татарский

5 желтков, 1–2 ложки сахара, 1 ½ ст. ложки растительного, лучше оливкового, масла, ½ стакана уксуса, 1 стакан хрена

5 сырых желтков растереть добела с сахаром и 1 ½ ст. ложками растительного масла, добавить ½ стакана уксуса и 1 стакан натертого хрена, размешать.

№ 462. Соус со сметаной к вареной лососине

Ложку масла, ½ стакана муки развести 2–3 стаканами бульона, в котором варилась лососина, хорошенько прокипятить, влить ½–1 стакан сметаны, добавить немного нарубленного укропа, соли, 4–5 ломтиков лимона без зерен или мускатного ореха, вскипятить, облить рыбу.

№ 463. Соус кисло-сладкий к карпу, лещу, рыбным котлетам

См. № 415.

№ 464. Соус красный к угрю

См. № 406.

№ 465. Соус к рыбе

Кусок сливочного масла величиной с грецкий орех смешать со столовой ложкой крупчатой муки, растирать, пока не превратится в гладкую массу, развести 2 стаканами сливок, прокипятить, чтобы загустело.

№ 466. Соус к рыбе с миндальным молоком

Положить в кастрюльку 4–5 желтков, 150–200 г сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса, ½ стакана жидкого миндального молока, 2 ч. ложки мелкого сахара, поставить на огонь, непрерывно помешивая, пока не пойдет пар, но только не дать вскипеть.

№ 467. Соус голландский

200 г масла, 2 полные ч. ложечки муки, 1 стакан бульона, сок из ½ лимона, 1 желток, ½ ч. ложки соли

Взять 200 г сливочного масла, положить его за полчаса до подачи в маленькую эмалированную кастрюльку, поставить на слабый огонь, чтобы масло, беспрестанно помешиваемое лопаточкой, распустилось и сильно нагрелось, но не закипело. В то же самое время надо подсыпать 2 ч. ложки муки и одновременно подливать 1 стакан процеженного белого бульона, посоленного ½ ч. ложки соли. Когда соус загустеет, прибавить огонь, дать хорошенько вскипеть, отставить от огня и в ту же минуту добавить, сильно мешая, 1 сырой желток, взбитый с лимонным соком из ½ лимона, тотчас подавать, процедив соус сквозь ситечко прямо в соусник.

▶ Этот соус подается к отварной рыбе, цветной капусте, горошку, спарже, артишокам и пр.

№ 468. Соус к рыбным паштетам

600 г рыбы, 1 стакан сметаны, 4 ч. ложки сои из зелени, 2 ч. ложки раковой сои, 40 г сухого рыбного бульона, ½ ст. ложки муки, 1 ½ ст. ложки масла, 10–12 шт. маслин или трюфелей, соль

600 г рыбы поджарить в 1 ст. ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить, влить рыбного бульона, тушить полчаса, влить 4 ч. ложки сои из зелени; 2 ч. ложки раковой сои, 40 г рыбного бульона. ½ ст. ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ½ ст. ложки муки, развести приготовленным соусом, прокипятить, процедить сквозь сито, положить 10–12 нарезанных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.

▶ Подавая соус к постным паштетам, развести бульоном, в котором вскипела рыба, и не класть сметаны.

№ 469. Соус к паштету из угря

Стакан белого вина вскипятить с соком, выжатым из одного лимона, без зерен, влить в паштет.

№ 470. Крепкий соус

400 г говядины, 100 г шпика, 1 морковь, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 6 г сухого бульона, ½ ст. ложки лимонного сока, ½ стакана мадеры, 4–5 трюфелей, соль

400 г говядины нарезать, положить в кастрюлю с 100 г шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, кипятить в течение получаса, процедить. ½ ст. ложки масла поджарить с ½ ст. ложки муки, развести это бульоном, положить 6 г истолченного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, снять с огня, дать настояться, снять сверху жир, процедить.

▶ Если соус предназначен для паштетов, то надо добавить ½ стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей.

№ 471. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи

400–800 г говядины, 100 г шпика, 2 луковицы, 1 морковь, ½ сельдерея, ½ петрушки, ½ порея, лавровый лист, душистый перец, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, ½ стакана мадеры, 6 шт. трюфелей, 5 корнишонов, соль

400–800 г говядины, 100 г шпика мелко порубить; добавить 2 луковицы, кореньев, лавровый лист, душистый перец, поджарить все это в кастрюле, не накрывая крышкой, залить водой, варить 1 час. ½ ст. ложки масла поджарить с ½ ст. ложки муки, развести уже приготовленным бульоном, прокипятить, помешивая, процедить сквозь сито, влить ½ стакана мадеры, положить 6 шт. ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, разрезанных вдоль, варить ¼ часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет; подавать к жаркому или к паштету из дичи.

№ 472. Соус из раков к паштетам

6 сморчков, 3 шт. спаржи, 1 ½ стакана сливок, 1 ч. ложка муки, ½ ст. ложки ракового масла, 6–12 раковых шеек, соль, перец

½ ст. ложки ракового масла, чайную ложку муки, 1 ½ стакана сливок вскипятить. 6 сморчков вымыть, нашинковать, положить в кастрюльку, сварить до готовности в их собственном соку, добавить в соус, прибавить горсть мелко нарубленной, отваренной в соленой воде спаржи, несколько раковых шеек, помешивая, довести до кипения. Подавать, всыпав соли и немного черного молотого перца.

№ 473. Хрен с уксусом

Натереть корешок хрена, развести уксусом, чтобы едва покрыло, немного посолить, положить по желанию немного сахара.

№ 474. Хрен со сметаной

Корень хрена натереть на терке, смешать со стаканом свежей сметаны, слегка посолить. Подавать к холодному отварному поросенку, телячьей голове.

№ 475. Сарептская горчица

Взять самой лучшей горчицы, добавить немного мелкого сахара, заварить кипятком, размешать до получения однородной массы.

Другой способ.1 стакан самой лучшей горчицы растереть с 2 ст. ложками сахара, заварить кипятком, размешать до получения однородной массы, влить 2 ст. ложки растительного, лучше всего оливкового, масла, 2 ст. ложки уксуса.

Третий способ.На 3 ст. ложки горчичного порошка положить 2 ст. ложки растительного, лучше всего оливкового, масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.