Елена Молоховец - Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

ПРИМЕЧАНИЕ.Спаржу кладут в суп и подают вареной с разными соусами. Ее надо очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности; причем волокнистую часть ствола надо отрезать; по мере чистки тотчас опускать в холодную воду.

№ 679. Спаржа для подливок

1,2 кг спаржи средней толщины, толстой же 1,8 кг

Очистить, как сказано в примечании, обрезать слишком длинные стебельки, вымыть, связать по 4–5 шт. Вскипятить подсоленную воду в просторной кастрюле, за час до подачи опустить в этот кипяток спаржу. Сварить до полуготовности, снять с огня и дать спарже дойти в открытой кастрюле. Вынуть шумовкой на сито, снять нитки. Когда вода стечет, переложить на блюдо, на красиво сложенную горячую салфетку, уложить ровненько головками в середину, прикрыть другой, тоже горячей, салфеткой, чтобы не остыла.

При употреблении консервированной спаржи ее надо опустить в соленый кипяток, поставить на водяную баню, т. е. в другую кастрюлю с кипящей водой, разогреть, но не кипятить.

№ 680. Спаржа с польским соусом

Сварить спаржу, как сказано в примечании, отдельно подать польский соус № 442.

№ 681. Спаржа с соусом сабайон

Сварить, как сказано в примечании, отдельно подать соус сабайон № 490.

№ 682. Спаржа с желтым соусом

№ 443

№ 683. Спаржа с соусом на сливках

№ 444

№ 684. Спаржа со сладким молочным соусом

№ 445

№ 685. Спаржа с голландским соусом

№ 467

ПРИМЕЧАНИЕ.Из свеклы готовят борщ, соус, салаты и винегреты. Она по своим свойствам принадлежит к самым питательным овощам; в ней содержится много сахара, так что свекла идет на его производство.

Свекла очищается от кожицы только тогда, когда предназначается для жаренья. После чистки не следует держать ее долго в воде, потому что свекла теряет цвет. Варить и печь ее надо в кожице, от которой очистить перед употреблением.

№ 686. Соус из свеклы

600 г свеклы, ½ ст. ложки муки (½ луковицы, кто любит), 1 ½, ст. ложки масла (уксус), соль, ¾–1 стакан сметаны или бульона

Обмыть, не срезая кожицы, сварить, но лучше испечь 0,6–1,2 кг свеклы, очистить, очень мелко порубить. 1 ст. ложку измельченной луковицы поджарить в 1 ½ ст. ложки масла, добавить ½ ст. ложки муки, свеклу, размешать, влить ¾ стакана сметаны, посолить, вскипятить.

Некоторые хозяйки добавляют сахар или мед и 2–3 ст. ложки уксуса. К зайцу или тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее кладут несколько ложек жирного бульона.

▶ Гарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной, поджаренной в масле.

№ 687. Салат из свеклы

Свеклу испечь, очистить, остудить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить самым крепким вскипяченным и остывшим уксусом, который в случае его чрезмерной крепости можно развести водой.

ПРИМЕЧАНИЕ.Хрен употребляется нашинкованным для гарнирования ростбифа и бифштекса, тертым в горячий соус к отварной говядине и в холодные соусы к поросенку, рыбе, баранине. Его сушат (см № 3987). Каждый корешок хрена надо вымыть, вычистить ножом, снова вымыть дочиста и тогда уже или настругать, или натереть на терке; чистить и тереть всегда перед самым употреблением, иначе он меняет цвет. Держать его в холодной воде долго не следует, потому что он теряет крепость.

№ 688. Хрен с уксусом

Натереть на терке ½ стакана хрена, залить уксусом, чтобы его едва покрыло, положить ½ ч. ложки соли и ½–1 ч. ложку мелкого сахара. Подается к отварной говядине, солонине, рыбе, студню, заливным и т. п. Хрен с уксусом (см. № 473), со сметаной (см. № 474).

№ 689. Горячий соус из хрена со сметаной к отварной говядине, отварной солонине, к поросенку

400 г хрена очистить, вымыть, натереть на терке, положить в кастрюльку с 50 г масла, тушить 15 минут, подливая по ½ ст. ложки бульона.

Размешать ½ ст. ложки муки со стаканом сметаны, влить в хрен, дать вскипеть, отставить, можно заправить двумя желтками, сильно нагреть, но не кипятить.

№ 690. Горячий соус из хрена с изюмом

Использовать мелкий изюм без косточек. Подавать соус к отварной говядине (см. № 425).

№ 691. Масседуан из овощей

Всего 1,2 кг перечисленных овощей, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана сливок, 50–100 г сыра пармезан, 2–3 сухаря, 1 мускатный орех, соль

Очистить, как сказано в соответствующих примечаниях, разные овощи и коренья, а именно: немного цветной капусты, которую разобрать на кочешки, сварить до мягкости в соленом кипятке и облить холодной водой. Молодые стручки фасоли нашинковать наискосок не очень мелко, сварить в соленом кипятке с содой, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Вылущенный горох сварить, как фасоль. Кольраби вырезать какими-нибудь фигурками, но так, чтобы можно было их отличить от других кореньев. Артишоки очистить от листьев. Спаржу нарезать небольшими кусочками. Молодой картофель освободить от кожуры. Картофель очистить, бланшировать и потушить до мягкости в собственном соку. Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками, вскипятить в соленом кипятке, потушить в собственном соку.

Все перечисленные овощи отварить до мягкости, но не переваривать, перемешать все вместе, всыпать по желанию мускатный орех, переложить на эмалированное блюдо или сотейник, полить сливочным соусом, посыпать сверху тертым сыром с сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянилось. Соус приготовить следующим образом. 1 ст. ложку муки поджарить в 1 ст. ложке сливочного масла, развести 2 стаканами сливок, варить до готовности, посолить, залить овощи и т. д.

№ 692. Жардиньер

Взять разных овощей, а именно: хороший кочан капусты, который нарезать крупными кусками, картофель, брюкву, репу, морковь, 2 луковицы, зеленый вылущенный горох, молодые бобы, очищенные от белой кожицы; можно положить также цветную капусту и кольраби. Но основные овощи – это картофель и капуста, которых надо взять в три раза больше, чем остальных овощей. Зимой, когда нет такого разнообразия свежих овощей, то жардиньер все равно хорошо получается из картофеля, свежей капусты, репы, брюквы, моркови и лука. Репу класть в том случае, если она не горчит. Все эти овощи почистить, вымыть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, а если некогда ждать, то вытереть досуха полотенцем. Потом все эти овощи хорошенько перемешать, предварительно нарезав их разными формами, а если мало времени, просто небольшими кусочками; все овощи положить в глазурованный глиняный горшок, завязать тряпочкой, замазать тестом и поставить в духовку; надо, чтобы они упрели до мягкости. Можно не замазывать горшка, если нет теста, надо только плотно накрыть его крышкой. Когда жардиньер будет готов, подать его на стол, обернув горшок салфеткой, и к нему отдельно растопленное свежее масло; солить тоже нужно на столе, потому что без соли лучше упреют овощи. Это кушанье необыкновенно вкусно.