Дмитрий Пучков - Самогон

Ароматная вода – получается в результате нескольких перегонок ароматического сырья. Её использовали для приготовления водок.

Винокурение – производство вина (в современном понимании – спирта-сырца) из различного сырья, подвергнутого брожению (и/или соложению) и последующей двойной перегонки (дистилляции).

Вино – термин, который до 1927 года использовали для наименования напитков, получавшихся в процессе винокурения. Сегодня вино – это винодельческий продукт, который в старину называли виноградным вином.

Вино горячее – вино, приготовленное методом дистилляции.

Вино двоённое(или «двойное вино», «передвоённое вино») – этим термином часто называли хлебное вино (спирт). Продукт, который получают в результате дистилляции простого вина, то есть результат третьей перегонки (рака – простое вино – двоённое вино).

Вино двухпробное – см. полугар.

Вино столовое – по сути, это аналог современной водки, который получали путём фильтрования через берёзовый уголь раствора ректификованного спирта в воде. Авторство напитка приписывают П. А. Смирнову. Столовое вино различалось в зависимости от воды, которую использовали для его производства. Для московского брали природную воду, для волжского – дистиллированную.

Вино монопольное – вино, которое было произведено в эпоху «винной монополии» 1902–1914 годов. Есть два вида монопольного вина – «Казённое вино» и «Казённое столовое вино».

Вино отъёмное – основная часть продукта дистилляции, получаемая при отсекании «голов» и «хвостов». Она содержит меньше эфиров, альдегидов, высших спиртов (сивушных масел).

Вино очищенное – простое вино, прошедшее холодную очистку.

Вино простое – с 1649 года это неочищенный продукт двукратной дистилляции браги из крахмалосодержащего или сахаросодержащего сырья. До середины XIX века называлось – полугар, трёхпробное вино и пенник.

Вино с махом – в XVII веке это вино, которое получили методом купажа двух частей простого вина и одной части двоенного вина.

Вино трёхпробное – простое вино, которое имеет крепость больше полугара, определяемую методом отжига, – приблизительно 47–50 % об.

Вино троённое – так могли называть спирт. До середины XIX века вино крепостью выше 50 % об. называли спиртом.

Вино хлебное – простое вино, которое изготавливали из зерна.

Водка – до 1927 года это слово не было самостоятельным термином. Оно употреблялось только вместе с прилагательным, которое описывало страну происхождения, основной компонент, технологию производства, цвет напитка. Например: простая водка – синоним «простое вино», английская водка – виски, анисовая водка – основной компонент – семена аниса.

Водка двоённая – результат двоения (перегонки до уменьшения вдвое жидкости в кубе) простого вина, содержит меньше сивушных масел, чем в простом вине.

Водка простая – то же самое, что «вино двоенное».

Водочное изделие – целая группа напитков, сформировавшаяся ко второй половине XIX века. Напитки, приготовленные из вина и спирта путём настаивания (иногда и дистилляции) фруктов, трав и другого сырья.

Горячая очистка вина – в середине XIX века – очистка вина ректификацией.

Доброта вина – крепость.

Казённое вино – с 1902 года раствор спирта (однократной ректификации) и дистиллированной воды.

Корчемное вино – вино, изготовленное, перевезённое и проданное незаконно.

Корчемство – тайное изготовление, провоз и продажа предметов, обложенных акцизами.

Набор – с конца XVIII века – многокомпонентная смесь, состоящая, как правило, из ароматического сырья. Набор использовали для приготовления водок методом настаивания с последующей дистилляцией и методом горячей экстракции непосредственно в перегонном кубе или колонке.

Наливка – фруктовый или ягодный настой на очищенном вине или спирте.

Пенник – простое вино, которое прошло «пробу на пену» – в результате которой можно оценить крепость вина (примерно 47–50 % об.).

Полугар – спирт, разбавленный на одну четверть чистой холодной водой. В конце XVII века так называли простое вино, приобретаемое казной для продажи в розницу. Полугар являлся стандартом крепости (она составляла 38–39 % об.), которую измеряли методом отжига. Напиток наливали в металлический цилиндр – отжигательницу – и поджигали. После окончания горения остаток выливался в специальный стакан, имевший половину объёма отжигательницы. Если он заполнялся полностью, полугар был нормального качества.

Рака – (от raky – «спиртное», тур .) – первый погон из браги, крепость не превышает 30 % об. Из раки получали вино методом дистилляции.

Ратафии – водки, приготовленные на основе очищенного вина или спирта методом добавления фруктовых соков и настаивании на ягодах. В ратафии также добавляли сахар.

Скачок – синоним слов «отскок», «голова», «первач» – головная фракция при дистилляции, содержит большее количество сивушных масел и альдегидов, чем следующие фракции.

Спирт – до второй половины XIX века – крепкое вино (более 75 % об.), полученное в результате многократной перегонки (дистилляции).

Французская (вейновая) водка – водка, выделенная на основе виноградного горячего вина.

Холодная очистка вина – в конце XIX века – очистка простого вина путём пропускания его через песок, уголь, сукно и другие фильтры.

Второй способ – медостав, настаивание, или «ставление», и выдержка сброженного медового сусла. Кропотливый и очень длительный процесс медостава (от 5 до 40 лет) на выходе давал довольно небольшое количество продукта – по сравнению с объёмом сырья. Всё это делало ставленный мёд редким напитком, свидетельствующим о достатке хозяина, за чьим столом он подавался.

Мёд готовился в несколько этапов. Первый – подготовительный, создание полуфабриката, который потом использовали для разных видов напитка. Вначале мёд разбавляли водой в пропорции 1:4 или 1:6, потом снимали вощину с поверхности, процеживали сквозь сито, добавляли хмель, уваривали до половины объёма. Когда мёд остывал, его заквашивали хлебными дрожжами или недопечённым ржаным хлебом и оставляли в тёплой печи. Особенное мастерство медовара заключалось в том, чтобы позволить мёду закиснуть, но не прокиснуть, – в нужный момент мёд разливали в бочки. Затем его ставили на лёд, чтобы задержать дальнейший процесс брожения.

Чтобы приготовить ставленный мёд, в котёл с ягодами добавляли кислый мёд, тот самый полуфабрикат, а когда ягоды давали сок, смесь томили в печи, а затем давали отстояться. На следующий день мёд разливали по бочонкам, засмаливали и ставили в погреба или зарывали глубоко в землю – это не давало попасть в них воздуху, но газ мог выходить из бочек.