Виктор Зайцев - Пельмени и манты, чебуреки и беляши

Сибирские пельмени готовились из теста с добавлением яиц куропаток, в степных районах Южного Урала – яиц стрепетов, дроф и перепелок. Сегодня в тесто добавляются обычно куриные яйца. Это делает тесто более крепким и позволяет его тонко раскатать. Кроме того, яйца придают изделию более своеобразный вкус.

Во время приготовления в фарш добавляли лед или ледяную воду. Когда готовые пельмени выносили на мороз, они моментально застывали, а после разморозки и варки мясо оставалось сочным и вкусным.

Варили пельмени в подсоленной воде со специями или зеленью. Когда они дважды всплывали, пельмени считались готовыми. Вареные пельмени немного сморщивались и становились действительно похожими на ухо.

Пельмени считались традиционным блюдом у многих народов, населяющих Россию. Их готовили впрок в большом количестве, используя самые разные начинки, соусы, рецепты теста и способы приготовления. Пельмени готовили с мясом, рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой, тыквой, картофелем, шкварками, ягодами, творогом и квашеной капустой. Уральцы готовили пельмени не только с мясом, второй вид распространенных уральских пельменей был с пареной редькой (репой) или с луком.

Богатые уральские и сибирские заводчики в XIX веке, приезжая в Москву или Петербург, по привычке требовали пельмени в ресторанах и трактирах, поэтому владельцы были вынуждены освоить приготовление этого блюда в совершенстве. Ведь пельмени делались с самой различной начинкой, в том числе и с семгой или осетриной. И сегодня в меню бистро, столовых или дорогих ресторанов обязательно можно найти пельмени, причем иногда даже нескольких видов, не говоря уже о том, что в холодильнике практически у каждого обязательно хранится пачка замороженных полуфабрикатов на крайний случай, когда нужно быстро перекусить.

Сегодня для приготовления пельменей обычно используют специальную доску – пельменницу. Иногда раскатанный пласт теста просто нарезают небольшими квадратиками, чтобы избежать обрезков и сэкономить время. Можно вырезать круглые заготовки с помощью рюмки или стакана, затем лепить вытянутые пирожки и соединять их концы, образуя ушко. Настоящие умельцы разделывают тесто на небольшие шарики величиной с вишню, а потом раскатывают их в лепешки и готовят пельмени классической формы. Однако придется потратить немало времени и труда, чтобы раскатать каждый шарик в отдельности, начинить его фаршем и защипнуть. Для этого потребуется большой опыт и желание.

Отваривать пельмени можно в горячей подсоленной воде с добавлением лаврового листа, репчатого лука, можно вместе с сухой и чистой шелухой и с другими приправами и специями. Вкусными получаются пельмени, отваренные в мясном бульоне. Можно сначала отварить их в воде, а затем опустить в горячий бульон с маслом. Существует множество рецептов приготовления пельменей. Вообще, эта процедура достаточно простая, а само блюдо будет сытным, вкусным и вполне традиционным. Ведь пельмени остаются любимым блюдом на столе (и не только у русских) уже на протяжении сотен лет. Старинные рецепты приготовления пельменей сегодня широко используются в производстве замороженных полуфабрикатов, их также применяют многие домохозяйки и повара в ресторане.

Несколько слов можно отдельно сказать о китайских пельменях – «прародителях» всех современных блюд из теста с мясной (и не только) начинкой.

По мнению исследователей, именно Марко Поло, отправившись на восток, оказался в Китае, откуда и привез в Европу в XIV веке пельмени – круглые, овальные и приплюснутые комочки из теста с начинкой внутри. По-китайски различные пельмени назывались по-разному – «баоцзы», «цзяоцзы», «шомай», «хунь-тупь» и др. Были и пельмени с начинкой в виде обычного кусочка льда, который не таял в процессе варки. Такие пельмени готовились для избранных гостей и вельмож, особенно они были хороши в жаркую погоду. Марко Поло привез рецепты этих кушаний, их описание и способы приготовления. Итальянские повара моментально научились готовить по китайской технологии, но, безусловно, привнесли и нечто свое, так появились равиоли.

Возможно, что в Россию и соседние страны это кушанье попало через посредничество татаро-монгольского войска. В любом случае теперь это блюдо стало распространенным и настолько адаптировалось к каждой национальной кухне, что порой сложно бывает узнать китайские пельмени в тех блюдах, которые теперь готовят: у узбеков – манты или чебуреки, у грузин – хинкали, у азербайджанцев – дюитары и пр.

У китайцев же пельмени известны уже много тысячелетий. Это блюдо считается одновременно и праздничным, и традиционным в зависимости от способа приготовления, начинки, формы и прочих особенностей. Пельмени готовят часто, они обязательно должны быть на праздничном новогоднем столе. Это блюдо является излюбленным у жителей Китая, однако в южных краях это кушанье не имеет такой популярности. Примечательно, что именно китайцы приготовили пельмень весом в 2,5 т для Книги рекордов Гиннеса, его готовили 500 поваров.

Существует множество видов китайских пельменей. Они могут быть с начинкой из свинины, баранины или говядины, из мяса птицы, филе рыбы или морских продуктов, в них добавляют рис, сою, различные специи и приправы, растительные добавки, которые придают определенный вкус пельменям. Китайские пельмени варят, парят, жарят, готовят во фритюре, а в последнее время довольно популярно стало готовить их в хого – китайской разновидности самовара, в котором варят супы, а также пельмени. Это приспособление имеет вид кастрюли с двойным дном, где под вторым дном находится печь. Эта печь растапливается щепками, как и самовар, через короткую трубу, идущую через центр кастрюли. Сверху хого закрывается специальной крышкой с прорезью для трубы, через которую выходит дым. Сначала в хого разжигают огонь, затем заливают бульон, когда он закипит, засыпают пельмени и варят их до готовности. Для придания особого вкуса и аромата в бульон кладут различные добавки. Например, если начинка пельменей из морских продуктов, добавляют трепанги, креветки, если мясная – нарезанное тонкими ломтиками мясо, лапшу из крахмала (фынчезы) или грибы, зелень, шпинат, кинзу и др. Таким образом, из бульона, в котором варятся пельмени, делают суп. Сначала едят пельмени, а затем суп, потому что по китайской традиции суп всегда подают в конце трапезы. Хого обычно пользуются на открытом воздухе. Его ставят на стол, как и русский самовар. В ресторанах тоже используют хого для приготовления пельменей, его ставят в отдельной комнате, оснащенной вытяжкой.

Название и вид пельменей определяются начинкой. Ее главной составляющей является мясо. Когда готовят овощные пельмени, то в начинке обязательно должно быть 30–40 % мяса. Из овощей для начинки используют капусту, огурцы, помидоры, редьку и пр.