Вера Куликова - Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь!
- Название:Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь!
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Array Литагент «РИПОЛ»
- Год:2009
- Город:Москва
- ISBN:978-5-386-01074-4
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Вера Куликова - Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь! краткое содержание
Книга предназначена для тех, кто желает сделать свое домашнее меню более разнообразным.
Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь! - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
Ростки бамбука сушеные – 10 г
Каракатица сушеная – 10 г
Имбирь – 10 г
Соус соевый – 0,5 ст. л.
Водка рисовая – 1 ст. л.
Кубик бульонный – 1 шт.
Квасцы – щепотка
Вода – 800 мл
Соль по вкусу
Отваренных трепангов, каракатицу и ростки бамбука нарезать тонкой соломкой, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, потом отжать. Поместить в кастрюлю и залить бульоном, в котором предварительно развести бульонный кубик, квасцы, соль, имбирь, соевый соус и рисовую водку. Довести бульон до кипения, снять пену и перелить в супницу.
Бульон с куриным мясом, трепангами и свежими огурцами
Курица (мякоть) – 140 г
Огурцы – 60 г
Трепанги сушеные – 20 г
Имбирь – 20 г
Водка рисовая – 20 мл
Соус соевый – 1 ст. л.
Кубик бульонный – 1 шт.
Жир куриный – 10 г
Вода – 1 л
Соль по вкусу
Куриное мясо отварить. Трепангов отварить и отжать. Огурцы нарезать ломтиками, если кожица у них грубая, предварительно срезать ее. Все продукты сложить в посуду и обдать кипятком, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Отдельно приготовить бульон: развести в воде бульонный кубик, соевый соус, соль, рисовую водку, имбирь и прокипятить. Влить в него растопленный куриный жир. Поместить нарезанную курицу, трепанги и огурцы в супницу и залить готовым бульоном.

При использовании бульонных кубиков рекомендуется пробовать суп на вкус, прежде чем добавлять в него приправы. Не следует досаливать суп с бульонными кубиками до окончания приготовления: в конце варки суп становится более соленым из-за выпаривания жидкости.
Супы

Как уже говорилось выше, правильно приготовленный бульон – важная составляющая вкусного и ароматного супа. Но не менее важно и то, как подготовлены продукты, которые добавляются в бульон или отвар.
При нарезке овощей желательно придерживаться соответствия между формой кусочков овощей и других продуктов, которые вводятся в суп. Например, если главными ингредиентами супа являются картофель и крупа, коренья рекомендуется нарезать маленькими кубиками. Если варится суп с лапшой или вермишелью, коренья лучше нарезать соломкой.
Существуют и правила сочетаемости продуктов. Так, многие супы приобретают дополнительный вкус и аромат, если в них добавляют свежие помидоры или томат-пюре (томатную пасту). Не следует добавлять томат-пюре или помидоры в зеленые щи, рассольники, а также супы со шпинатом и щавелем.
Свежую капусту и картофель в супы кладут сырыми, а коренья (морковь, корень петрушки, сельдерея, пастернак) предварительно обжаривают. Квашеную капусту и свеклу, прежде чем добавить в суп, тушат. Свеклу также можно испечь в духовке.
Морковь – один из постоянных компонентов практически любого супа. Слегка обжаренная морковь окрашивает жир в оранжевый цвет, крошечные «островки» оранжевого жира делают суп более привлекательным на вид.
Крупы и бобовые перед добавлением в бульон перебирают и тщательно промывают. Чтобы суп сварился быстрее, перловую крупу, фасоль, горох, чечевицу рекомендуется заранее замочить: перловую крупу оставить в воде на 2–3 часа, бобовые – на 4–6 часов. Перловую крупу можно класть в бульон не сырой, а отваренной почти до готовности. В таком случае суп не приобретет синеватого оттенка, который появляется в результате долгой варки перловки.
Овощи для супа рекомендуется опускать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне. Если сырые овощи опустить в холодную воду, а потом медленно нагревать, витамин С быстро разрушится. По этой же причине нельзя переваривать овощи.
Продукты закладываются в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту окончания варки. Последовательность их закладки дается в каждом рецепте.
Улучшить вкус супа помогает лавровый лист, перец и другие специи.
Овощные супы

Овощные супы варятся на воде, овощном отваре, бульоне (мясном, грибном, из бульонных кубиков). Сваренные на воде, отваре из-под овощей или грибном бульоне овощные супы незаменимы в постные дни.
Для улучшения вкусовых и питательных свойств в овощные супы рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану, простоквашу. Сметану можно класть прямо в порционные тарелки. Овощные супы желательно готовить непосредственно перед употреблением, так как при длительном хранении в них разрушается большая часть витамина С.
Суп из свежей капусты с консервированным горошком
Капуста белокочанная – 400 г
Горошек консервированный – 200 г
Картофель – 550 г
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 100 г
Масло сливочное – 2 ст. л.
Вода или бульон – 1,4 л
Соль и специи по вкусу
Влить воду или бульон в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения. Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать дольками. Опустить капусту и картофель в кипящую воду и варить в течение 20–25 минут. Лук и морковь очистить, нашинковать и спассеровать со сливочным маслом. За 10 минут до окончания варки добавить в суп пассерованные овощи, консервированный горошек, соль и специи.

Чтобы уменьшить раздражающее действие свежего репчатого лука на глаза, при нарезке луковицы рекомендуется смачивать нож холодной водой.
Суп из картофеля и свежей капусты
Капуста белокочанная – 300 г
Картофель – 500 г
Морковь – 200 г
Лук репчатый – 200 г
Томаты свежие – 400 г
Корень петрушки – 1 шт.
Вода или бульон – 1,5 л
Соль по вкусу
Влить воду (бульон) в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать дольками, лук, морковь и корень петрушки – ломтиками.
Опустить в кипящую воду капусту, довести до кипения, затем добавить картофель и остальные овощи (кроме томатов). За 5 минут до конца варки опустить в кастрюлю нарезанные ломтиками томаты.
Готовый суп разлить по порционным тарелкам. Подавать на стол рекомендуется со сметаной и свежей зеленью.
Картофельный суп с томатами
Картофель – 600 г
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: