И. Родионова - Пловы и другие блюда узбекской кухни

• 40 мл растительного масла

• 150 г моркови

• 60 г лука

• соль

• специи

Обработанную курдючную оболочку положить в кастрюлю и варить на умеренном огне до полуготовности (1 час).

В перекаленном растительном масле спассеровать лук, положить морковь, куски курдючной оболочки, нарезанной по 100–150 г и обжарить до золотистой корочки.

Залить смесь водой, заправить солью и специями (барбарис, кумин, молотый перец) и варить на очень медленном огне до полной готовности (40–50 минут).

Затем в зирвак положить промытый рис, долить воды, довести до бурного кипения. Когда испарится вся влага и рис дойдет до готовности, накрыть плов на 25–30 минут.

Перед подачей на стол вынуть курдючную оболочку, разрезать на мелкие ломтики, плов перемешать, уложить на круглое блюдо горкой, сверху положить ломтики курдючной оболочки.

Отдельно подать виноградный уксус или салат из кислого граната с луком.

• 250 г риса

• 1/2 курицы

• 75 г жира

• 70 г репчатого лука

• 100 г моркови

• соль

• специи

Очистить курицу, хорошо промыть, нарезать на куски.

Поджарить лук, затем положить в котел куски курицы, хорошо обжарить.

В дальнейшем плов готовить, как плов по-узбекски.

• 200 г риса

• 100 г курятины

• 60 г масла

• 30 г лука

• 200 г моркови

• 1 пучок укропа

• соль

• специи

Обработанную тушку курицы разделить на половинки или на четыре части, отварить.

В отдельной посуде растопить жир (лучше всего топленое масло, а из растительного – оливковое или подсолнечное), положить в него вареную курицу и обжарить до золотистой корочки вместе с луком.

Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу залить водой на уровне содержимого казана, сверху морковного слоя уложить слой веток укропа и варить до полуготовности моркови.

Перед закладкой риса заправить солью и специями. Положить ровным слоем промытый рис, залить бульоном, в котором варили курятину, и довести варку до готовности риса. Накрыть на 30–35 минут. Не размешивая, уложить на блюдо сначала рисовый слой, снять веточки укропа, затем положить морковный слой.

Мякоть курятины отделить от костей, выложить поверх плова, украсить вареными веточками укропа.

• 2 цыпленка (по 400 г каждый)

• 200 г риса

• 60 г топленого масла

• 1 ст. ложка изюма

• 5–6 сушеных абрикосов

• шафран

• зелень

• соль по вкусу

Обработать цыплят, промыть, разрубить на половинки, посолить и обжарить на сковороде в масле. Затем на 5 минут поместить тушки в духовку.

Приготовить откидной плов. Рис замочить на 5–6 часов в холодной воде, поместив в нее марлевый мешочек с солью.

Затем промыть крупу теплой водой, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 6 л), отварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг.

Подавать, выложив на тарелку подкрашенный и белый рис горками. Между ними поместить цыплят и припущенные в масле изюм и абрикосы.

Посыпать зеленью.

• 200 г риса

• 50 г курдючного сала

• 40 мл растительного масла

• 150 г моркови

• 50 г лука

• соль

• специи

Курдючное сало отварить отдельно, по готовности отделить от бульона, дать подсохнуть.

В другом казане перекалить растительное масло, положить куски вареного курдюка и обжарить до золотистой корочки, добавить лук, слегка спассеровать.

Затем положить нарезанную соломкой морковь, залить бульоном, в котором варили сало, и тушить до полуготовности моркови, заправить солью и специями.

По готовности зирвака положить промытый рис, добавить воду и довести плов до полной готовности. Время накрытия на упревание – 20–25 минут.

Перед подачей на стол осторожно, не перемешивая рисовый слой с морковным, вынуть куски курдюка, уложить на блюдо сначала рисовый слой, затем морковный, курдюк нарезать на мелкие кусочки и положить на горку плова.

Отдельно подать виноградный уксус или салат из редьки, политый кислым гранатовым соком.

• 200 г риса

• 100 г мякоти рыбы

• 50 мл растительного масла

• 100 г моркови

• 50 г лука

• 3–4 дольки чеснока

• соль

• специи

Для маринада:

• 1 кг мяса сома

• 1 крупная головка лука

• 8–10 долек чеснока

• 1 ч. ложка соли

• 1 ч. ложка душистого перца

Для обжарки рыбы:

• 300 мл растительного масла

Очищенную от внутренностей рыбу промыть в нескольких водах, нарезать на ломтики по 10–15 г, посыпать рубленым луком, чесноком, солью и молотым душистым перцем, поставить в прохладное место на 1–2 часа для маринования.

В перекаленном растительном масле обжарить кусочки рыбы до образования румяной корочки, снять дуршлагом и отставить.

В другом казане раскалить свежий жир, спассеровать в нем кольца лука вместе с чесночными дольками.

После чего положить морковь, нарезанную соломкой, сразу же залить водой на уровне содержимого казана и тушить в течение 25–30 минут.

По готовности зирвака заправить солью и специями, положить ровным слоем промытый рис и готовить плов, как указано в предыдущих рецептах.

Перед накрытием плова на упревание положить над рисовым слоем подготовленную рыбу, собрать рис горкой к середине казана, выключить огонь и накрыть на 20–25 минут.

Перед подачей на стол плов смешать, уложить на блюдо, отдельно подать салат из свежих овощей.

В Узбекистане существует два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе отчетливо выявляется вкус плова. Другой – в Самарканде, Бухаре и окружающих местностях: плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом.

Этот метод также имеет свое оправдание: человек, которому по состоянию здоровья нельзя есть какой-либо компонент плова, может отведать то, что ему можно, – отдельно рис, мясо или морковь.

• 500 г зеленого риса

• 1 фазанья грудка

• 175 г жира

• 150 г репчатого лука