Эдуард Алькаев - Первые блюда

Снятые с бульона жиры можно использовать для поджаривания овощей.

Состав: мясо с костями – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., кусочек порея, сельдерей и петрушка – по 1 корню, лавровый лист, перец – 10—15 горошин, вода – 3 л, соль.

Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг костей или мяса и костей берут 1 л воды. Варят его таким же образом, как бульон из мяса и костей. При приготовлении супов из концентрированного бульона его разбавляют водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.

Бульон из костей варят в том случае, когда из мяса надо приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и т. д.). Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей – до 4 часов, а из телячьих и свиных – до 3 часов. Чтобы придать бульону хороший вкус, незадолго до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук, специи. Готовый бульон процедить.

Вкусный бульон получается из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей; их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона ребра, позвонки и лопатки.

Бульон из костей по своей питательности и вкусовым качествам уступает мясному, поскольку не содержит экстрактивных веществ; из костей в бульон переходят главным образом клей дающие вещества и жиры. Поэтому такой бульон лучше использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов.

Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче.

Состав: мясные кости – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей и петрушка – по 1 корню, лавровый лист, перец – 10 горошин, вода – 3 л, соль.

Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить. Все положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на полчаса, затем, не меняя воды, поставить варить. В начале варки добавить очищенные и разрезанные коренья, часть которых надо предварительно поджарить на сковороде без масла. Через полчаса после начала варки посолить.

Бульон варится при слабом кипении 40—50 минут, потом его надо процедить и использовать, как обычный мясной бульон. Отварное мясо можно использовать на фарш для пирогов или запеканки.

Состав: мясо – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей и петрушка – по 1 корню, вода – 2 л, соль.

Мясо и кости птицы разрезать на небольшие куски, залить холодной водой и варить. Когда вода закипит, пену снять, положить очищенные, нарезанные и поджаренные коренья, пряности и варить на слабом огне в открытой кастрюле. Когда мясо сварится, его следует вынуть, а бульон процедить.

Из этого бульона можно приготовить заправленные сметаной супы, супы-пюре и другие.

Состав: птица – 600 г, петрушка – 1 корень, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей – 1 корень, душистый перец – 10 горошин, вода – 3 л, соль.

Мясо с костями обмыть, нарезать кусками (чем мельче нарезано мясо, тем бульон будет вкуснее, а мясо суше), залить холодной водой и довести до кипения. Сняв накипь, в бульон добавить ароматические коренья, соль и продолжить варку до готовности мяса и хорошего отделения его от костей. Мясо вынуть, отделить от костей и подать в супе или использовать для приготовления других блюд (начинок, запеканок и т. д.).

Бульон процедить и использовать для приготовления супов.

Состав: вода – 1 л, мясо с костями – 200 г, лук – 10 г, петрушка – 10 г, морковь – 10 г, соль.

Наиболее наваристые, ароматные рыбные бульоны варят из так называемой рыбной мелочи.

Если бульон варится из крупной рыбы, ее прежде всего надо разделать: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить коренья и нарезанный ломтиками лук. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении полчаса. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 20 минут.

Бульон можно приготовить и из рыбных пищевых отходов. Для этого потребуется около килограмма голов, хвостов, костей, кожи, плавников и т. д. Отходы заливают холодной водой, добавляют корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Доводят до кипения, снимают пену и жир, затем варят на слабом огне при едва заметном кипении около часа, периодически удаляя пену.

Иногда, кроме соблюдения режима варки рыбных бульонов, применяют и специальное осветление их. Для этой цели готовят так называемую оттяжку, например, из сырых белков (см. стр. 42). В бульон в конце варки добавляют уксус и слегка взбитый белок и взбивают отвар веничком. Взбивание продолжают до тех пор, пока бульон не закипит, после чего снимают с огня, дают отстояться в течение получаса и процеживают через чистую полотняную ткань, смоченную в холодной воде. Так же осветляют бульоны и отвары для заливных блюд.

Готовый рыбный бульон используют для приготовления супов и солянок.

При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом хорошо добавить в бульон огуречный рассол (1 стакан на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов – специфический запах и вкус ослабятся.

Состав: рыба – 500—600 г, лук – 1 шт., петрушка – 1 корень, лавровый лист, перец – 5 горошин, вода – 3 л.

Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыре части головы осетровых рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой, удалив предварительно жабры и глаза. Сложить в кастрюлю, залить холодной, водой, довести до кипения, тщательно удалить пену, посолить, добавить нарезанные репчатый лук и корень петрушки, а также зелень сельдерея. Закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев и варить головы в течение часа, после чего вынуть их, снять с голов мясо и положить его отдельно, а все, что осталось от голов, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно полчаса, удалить всплывший жир и процедить бульон.

Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь слегка обжарить на снятом с бульона жире, а затем процедить 2—3 чайные ложки этого жира в бульон.